Recette pour 8 personnes :

Panisse et pesto alla genovese :

• ◊ Chauffer 500 grammes d’eau avec sel fin poivre et huile d’olive (20 grammes). Incorporer 125 grammes de farine de pois chiches et remuer sans arrêt au fouet pendant 15 minutes environ. Étaler sur plaque et papier. Filmer et refroidir. Tailler en tranches, couper à l’emporte pièce rond uni. Sauter à l’huile d’olive (dorer).
• ◊ Piler au mortier ail dégermé et pignons de pin, ajouter des feuilles de basilic non lavé et du gros sel, piler. Ajouter du parmesan et pecorino râpés, finir avec un peu d’huile d’olive.
• ◊ Napper les panisses avec le pesto alla genovese et servir aussitôt.

Polenta et sauce tomate :

• ◊ Chauffer 400 grammes de lait avec sel fin et poivre blanc. Ajouter 80 grammes de semoule de maïs et cuire 20 minutes. Ajouter 50 grammes de parmesan et 30 grammes de beurre. Couler à 1 cm d’épaisseur. Refroidir. Détailler à l’emporte pièce oval cannelé. Sauter au beurre.
• ◊ Monder, épépiner 500 grammes de tomates. Concasser et ajouter à 60 grammes d’oignons sués à l’huile d’olive. Saler, poivrer et sucrer légèrement. Cuire 20 minutes et ajouter des petits dés de tomate séchée.
• Napper les polenta de sauce tomate et servir rapidement.

Pétoncles à l’huile de graines de pin d’Alep et moules :

• ◊ Faire mariner 40 grammes de pétoncles avec sel fin, poivre blanc et huile de graines de pin d’Alep pendant 2 heures.
• ◊ Garnir de petites coupes avec 4 moules marinères décoquillées.
• ◊ Sauter vivement les pétoncles dans une poêle antiadhésive.
• ◊ Finir de garnir les coupes et servir chaud.

Crevettes sauvages huile d’olive et safran :

• ◊ Mariner à l’huile d’olive 24 crevettes décortiquées (queues) avec safran pendant 4 heures.
• ◊ Sauter au moment dans une poêle.
• ◊ Servir très chaud.

Brochettes tomate jaune, lonzu Corse, scarmozza fumée et radis rouge :

• ◊ Laver 8 tomates jaunes et 8 gros radis rouges.
• ◊ Trancher 8 tranches de lonzu Corse et 8 tranches de scarmozza fumée.
• ◊ Enbrocher harmonieusement. Réserver au frais.

Lentilles vertes du Puy en Velay et haddock :

• ◊ Cuire classiquement 250 grammes de lentilles vertes du Puy en Velay (AOC) avec carottes et oignons (croquantes).
• ◊ Pocher à frémissement au lait 300 grammes de haddock. Effeuiller.
• ◊ Assaisonner les lentilles avec une vinaigrette très moutardée. Ajouter la carottes en dés.
• ◊ Servir tiède en petites assiettes creuses.

Recette pour 10 amuse-bouches :

• ♦ Dénoyauter 40 pruneaux d’Agen.
• ♦ Couper 10 tranches fines de jambon de Bayonne en 4 dans la longueur.
• ♦ Enrouler les pruneaux d’Agen dans les quarts de tranche de jambon. Serrer légèrement.
• ♦ Passer à four chaud + 190°C pendant quelques minutes.
• ♦ Embrocher sur pics en bois.
• ♦ Servir chaud

Déguster avec un verre de Lillet (avec modération).

Recette pour 15 amuse bouches :

• * Tourner et cuire 15 artichauts poivrade.
• * Réaliser une tomate concassée fortement aillée. Réserver au chaud. 
• * Décortiquer 30 crevettes bouquets. Mariner à l’huile d’olive et aneth.
• * Réaliser un jus de crevettes avec les carapaces. Réduire des 3/4. Assaisonner et réserver au chaud.
• * Confectionner un potage poireau pommes de terre. Mixer, crémer et monter au beurre.
• * Ajouter une julienne de légumes étuvée. Réserver au chaud.
• * Garnir les artichauts de tomate concassée. Parsemer de parmesan. Faire gratiner sous la salamandre.
• * Sauter les crevettes à l’huile d’olive.
• * Dresser sur ardoises chaudes : 1 potage en tête de lion, 1 artichaut farci et 2 crevettes sautées. Finir avec le jus de crevette réduit.

Recette pour 10 amuse-bouches :

• • Pocher 10 homard. Récupérer les 20 pinces. Décortiquer les pinces (entières) et les pattes (miettes). Réserver les queues pour une autre utilisation.
• • Confectionner une sauce homard avec les carapaces : sauter les carapaces, suer la garniture aromatique,  flamber Cognac, mouiller vin blanc et fumet de poisson. Cuire 35 minutes, lier beurre manié et crémer. Vérifier la liaison et l’assaisonnement. Réserver au chaud.
• • Réaliser 10 fleurons au pavot bleu.
• • Etuver 10 tomates cerises à l’huile d’olive, sel, poivre et thym frais.
• Etuver les 20 pinces de homard au beurre salé. Donner un tour de moulin 5 baies.
• • Dresser des miettes de pattes et 1 pince par cassolette beurrée. Napper de sauce et enfourner à +190°C pendant 4 minutes.
• • Dresser les cassolettes sur assiettes. Finir tomate cerise étuvée, pince de homard, fleuron au pavot et fleur d’acacia.

Recette pour 32 amuse-bouches :

• • Casser 32 noix de Grenoble (AOC). 
• • Couper 32 morceaux de Roquefort (ou autres fromages persillés).
• • Clarifier 100 grammes de beurre (fondre, décanter).
• • Détailler 8 feuilles de brick en 4.
• • Beurrer les feuilles de brick.
• • Poser 1 morceau de Roquefort et 2 cerneaux de noix. Plier en « aumonière ». Tenir avec pic en bois.
• • Enfourner à four chaud (+ 200°C) jusqu’à légère coloration et fonte du Roquefort.
• • Servir à l’apéritif ou en entrée chaude sur une salade composée….

Recette pour 20 petites tartines :

• ♥ Toaster 20 tranches de pain aux céréales. Réserver.
• ♥ Incorporer 80 grammes de crème fouettée à 240 grammes de sauce mayonnaise citronnée. Réserver.
• ♥ Cuire à l’anglaise 60 asperges des bois (asperges des Pyrénées : voir article), refroidir, égoutter et réserver au frais.
• ♥ Tailler 150 grammes de jambon de San Daniele en fine julienne.
• ♥ Couper 40 copeaux de Parmigiano Reggiano AOP.
• ♥ Dresser la sauce mousseline sur un côté de la tartine. Ajouter la julienne de jambon cru. Finir avec les asperges des bois et les copeaux de parmesan.
• ♥ Dresser sur plateau.

Vous voulez faire plaisir à des amis. Restez dans votre cuisine avec eux et préparez ensemble ce petit encas.

Procédé :

• * Trancher des petites tartines de pain.
• * Couper au couteau des truffes noires du Périgord (tuber melanosporum) en lamelles.
• * Toaster légèrement les morceaux de pain.
• * Mettre quelques gouttes d’huile d’olive fruitée sur chaque « tartine ».
• * Poser 1 lamelle de truffes et quelques grains de fleur de sel.

Dégustez chaud aussitôt, avec un verre de vin de votre choix à votre goût (avec modération).

Recette pour 20 personnes en amuse-bouches :

• ♥ Réaliser une pâte à crêpes (250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 3 oeufs entiers et 500 grammes de lait). Ajouter 30 grammes de beurre noisette. Chinoiser et laisser reposer au frais à couvert pendant 2 heures.
• ♥ Laver, châtrer (ôter le boyau central), trousser et cuire à la vapeur 40 écrevisses.
• ♥ Confectionner une sauce « Nantua » (sauter vivement 500 grammes d’étrilles (petits crabes verts) et 400 grammes de carapaces d’écrevisses. Suer une mirepoix carottes et oignons, flamber Cognac, mouiller vin blanc sec. Laisser réduire 6 minutes. Ajouter 1 bouquet garni, 3 gousses d’ail, 250 grammes de tomates fraîches et 40 grammes de tomate concentrée. Mouiller fumet de poisson. Cuire 40 minutes à petits frémissements. Mixer, chinoiser fortement, lier si nécessaire au beurre manié. Crémer et assaisonner. Réserver au chaud.
• ♥ Tremper, trier et faire sauter 120 grammes de morilles sèches. Ajouter échalotes ciselées. Réserver.
• ♥ Réaliser 20 fleurons en pâte feuilletée. Réserver.
• ♥ Cuire 20 petites crêpes. Garder au chaud.
• ♥ Faire sauter 800 grammes de queues d’écrevisses dans du beurre mousseux. Egoutter.
• ♥ Mélanger les queues d’écrevisses et les morilles sautées. Les lier avec de la sauce Nantua. Vérifier.
• ♥ Dresser sur assiettes à entremets chaudes : crêpes garnies d’appareil, rouler et parer en biseau. Poser sur assiette, cordon de sauce Nantua, 2 écrevisses troussées et lustrées, 1 fleuron et brins de ciboulette.

A déguster avec un verre de Cerdon rosé (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Laver et cardinaliser 30 petits crabes à l’eau bouillante salée. Refroidir. Vider et rincer soigneusement les carapaces.
• ♦ Confectionner une sauce béchamel classique : roux blanc avec 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine. Ajouter 400 grammes de lait. Cuire. lier avec 4 jaunes d’œufs. Assaisonner.
• ♦ Réaliser la farce de crabe :  émietter 250 grammes de chair de crabe, ajouter 60 grammes de gingembre frais taillé en petite brunoise. Ajouter la sauce béchamel. Monter 3 blancs d’œufs en neige. Les incorporer au premier appareil.
• ♦ Garnir les carapaces de crabes avec l’appareil à soufflé.
• ♦ Souffler et gratiner légèrement les crabes à + 190°C.
• ♦ Dresser sur petites assiettes chaudes : 3 crabes farcis. Finir avec pluches de coriandre fraîche.

Accompagnez d’un whisky thaïlandais local : le Mekong (avec modération).