Quelques amuse bouches pour l’apéritif.

Recette pour 8 personnes :

Panisse et pesto alla genovese :

  • ◊ Chauffer 500 grammes d’eau avec sel fin poivre et huile d’olive (20 grammes). Incorporer 125 grammes de farine de pois chiches et remuer sans arrêt au fouet pendant 15 minutes environ. Étaler sur plaque et papier. Filmer et refroidir. Tailler en tranches, couper à l’emporte pièce rond uni. Sauter à l’huile d’olive (dorer).
  • ◊ Piler au mortier ail dégermé et pignons de pin, ajouter des feuilles de basilic non lavé et du gros sel, piler. Ajouter du parmesan et pecorino râpés, finir avec un peu d’huile d’olive.
  • ◊ Napper les panisses avec le pesto alla genovese et servir aussitôt.

Polenta et sauce tomate :

  • ◊ Chauffer 400 grammes de lait avec sel fin et poivre blanc. Ajouter 80 grammes de semoule de maïs et cuire 20 minutes. Ajouter 50 grammes de parmesan et 30 grammes de beurre. Couler à 1 cm d’épaisseur. Refroidir. Détailler à l’emporte pièce oval cannelé. Sauter au beurre.
  • ◊ Monder, épépiner 500 grammes de tomates. Concasser et ajouter à 60 grammes d’oignons sués à l’huile d’olive. Saler, poivrer et sucrer légèrement. Cuire 20 minutes et ajouter des petits dés de tomate séchée.
  • Napper les polenta de sauce tomate et servir rapidement.

Pétoncles à l’huile de graines de pin d’Alep et moules :

  • ◊ Faire mariner 40 grammes de pétoncles avec sel fin, poivre blanc et huile de graines de pin d’Alep pendant 2 heures.
  • ◊ Garnir de petites coupes avec 4 moules marinères décoquillées.
  • ◊ Sauter vivement les pétoncles dans une poêle antiadhésive.
  • ◊ Finir de garnir les coupes et servir chaud.

Crevettes sauvages huile d’olive et safran :

  • ◊ Mariner à l’huile d’olive 24 crevettes décortiquées (queues) avec safran pendant 4 heures.
  • ◊ Sauter au moment dans une poêle.
  • ◊ Servir très chaud.

Brochettes tomate jaune, lonzu Corse, scarmozza fumée et radis rouge :

  • ◊ Laver 8 tomates jaunes et 8 gros radis rouges.
  • ◊ Trancher 8 tranches de lonzu Corse et 8 tranches de scarmozza fumée.
  • ◊ Enbrocher harmonieusement. Réserver au frais.

Lentilles vertes du Puy en Velay et haddock :

  • ◊ Cuire classiquement 250 grammes de lentilles vertes du Puy en Velay (AOC) avec carottes et oignons (croquantes).
  • ◊ Pocher à frémissement au lait 300 grammes de haddock. Effeuiller.
  • ◊ Assaisonner les lentilles avec une vinaigrette très moutardée. Ajouter la carottes en dés.
  • ◊ Servir tiède en petites assiettes creuses.

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