Marco MÜLLER – Restaurant Rutz à Berlin (Allemagne).

Marco MÜLLER est un cuisinier allemand né le 9 avril 1970 à Babelsberg. Son restaurant Rutz est le premier restaurant Berlinois à obtenir 3 étoiles au Guide Michelin en 2020.

Après sa formation à Potsdam de 1986 à 1988, Marco Müller cuisine à Berlin. En 1990il arrive au Schlosshotel Gerhus à Berlin Grunewald et en 1991 au Kempinskigrill au Kempiski Hôtel Bristol Berlin.

En 1993, il s’installe aux Huguenots à l’Hôtel InterContinental et en 1994 au Grand Chelem.

En 1996, il devient second à l’Ancienne Douane et en 1997 à l’Impériale au Schlosshotel Bühlerhöhe. Il devient chef en 1999 à l’Arlequin au Grand Hôtel Esplanade de Berlin et en 2003 au Carillon Eolien à l’Hôtel Schloss Hubertushöne à Storkow.

Depuis 2004, il est chef du Rutz (restaurant et Bar à Vin) à Berlin. Le Rutz à reçu 1 étoiles en 2007 et la deuxième en 2016. En 2020,Marco Müller obtient les 3 étoiles du Guide Michelin. (soit 2 ans en 2021).

Marco Müller n’est pas un chef cuisinier médiatique et connu, on ne le voit pas tout le temps dans les émissions de télévision. Et même s’il considère les récompenses comme une « bonne motivation » pour lui, la mise en scène ce n’est pas son truc, il aime l’authenticité, les lignes claires, les produits régionaux, son potager et surtout être en cuisine pour créer de nouveaux plats.

Plats : Eau de source, truite et peau, genévrier vert et poutargue – Cœur et bœuf maturé, moelle grillée, dashi et framboise – Peau de poulet, chanterelle et cerise – Naan allemand, pin et thé aux champignons.

Marco-Pierre WHITE : The Restaurant The Oak Room à Londres (Angleterre).

Marco-Pierre WHITE (The Oak Room) est né le 11 décembre 1961 à Leeds dans le Yorshire.

C’est le premier chef cuisinier anglais à obtenir les 3 étoiles au Guide Rouge Michelin en 1995 et cela jusqu’en 1999 soit pendant 5 ans.

Il est un chef imprévisible qui a trouvé son premier job à 15 ans à l’Hôtel Saint-George à Harrogate pour ensuite travailler au Gavroche (3 étoiles) à Londres auprès d’Albert Roux. Il rencontre ensuite Pierre Koffman (Tante Claire 3 étoiles) et Raymond Blanc.

A 26 ans, il obtient 2 étoiles pour son restaurant le Harvey’s à Wandsworth. Gordon Ramsay a travaillé plusieurs années avec lui.

Marco-Pierre WHITE anime de nombreuses émissions de télévision, il a écrit des livres de cuisine.

Quelques spécialités : escalope de saumon au basilic, foie gras chaud aux lentilles et girolles, tagliatelle aux huîtres et au caviar, tarte Tatin aux poires….

René et Maxime MEILLEUR – restaurant La Bouitte à Saint Martin de Belleville (France).

René Meilleur (ébéniste de formation) d’abord plongeur pour VVF est un autodidacte.

C’est en 1976 que René et Marie-Louise Meilleur créent La Bouitte ( » petite maison » en patois savoyard), restaurant de savoureuse cuisine savoyarde simple et généreuse à Saint-Martin-de-Belleville en Savoie.

Dans les années 1990, leurs enfants et conjoints Sophie et Laurent, Maxime et Delphine les rejoignent. Au fil des années le chalet La Bouitte évolue, matériaux nobles de Savoie.

Maxime Meilleur (champion de biathlon) a été stagiaire chez Lenôtre.

Une première étoile arrive en 2003 suivit en 2008 de la deuxième étoile Michelin.

Après un agrandissement en 2011, le restaurant La Bouitte obtient donc les 3 étoiles au Guide Michelin en février 2015 (7 ans en 2021).

Spécialités ou plats :

Foie gras de canard en escalope, galette de maïs frais, miel de Saint Marcel, chapelure végétale réduit de vieux vinaigre
Truite Fario, cuisson au bleu, accompagnée de beurre frais fondu, carottes à l’oseille, sabayon acidulé

Pigeonneau Rôti au poêlon, ragoût sur toast, champignons, Chénopodes Bon Henri
Safran des Granges, coque sablée aux fruits de la passion.

Yannick ALLENO – restaurant Ledoyen Alleno, Carré des Champs Elysées à Paris (France).

Yannick ALLENO est né à Puteaux le 16 décembre 1968.

Le 1er juillet 2014, Yannick ALLENO a repris les cuisines du Pavillon Ledoyen. Cette maison historique, située sur la plus belle avenue du monde, abrite le restaurant gastronomique de Yannick Alléno.

Parcours de Yannick ALLENO :

– chef de partie au Meurice en 1992,
– chef adjoint restaurant Drouant (Paris) en 1994,
– chef hôtel Scribe à partir de 1999 (2 étoiles en 2002),
– chef au Meurice de 2003 à fin 2012 (3 étoiles Michelin de 2007 à 2012).
– chef au Pavillon Ledoyen depuis l’été 2014 (3 étoiles depuis 7 ans en 2021).

Récompenses :

* 1er prix International Auguste Escoffier en 1994,
* Bocuse d’Argent à Lyon en 1999

Spécialités :

Moules de bouchot au jus extrait de cabillaud pommes voilées et grains de caviar
Poularde « de graines » pochée au fumet de vin du Jura élevé sous voile extrait de panais composé en sauce moderne girolles étuvées au céleri guimauve à l’eau de noix, sur des trompettes au vinaigre
Perles d’orange fleurées de cannelle écume et petites arlettes.

Arnaud LALLEMENT – restaurant l’Assiette Champenoise à Tinqueux (France).

Arnaud LALLEMENT est né en 1974 en Champagne. L’Assiette Champenoise a été créée par ses parents Jean-Pierre et Colette Lallement en 1975 à Châlons-sur-Vesles pour ensuite ouvrir à Tinqueux près de Reims en 1986. Dés son plus jeune âge Arnaud vit donc dans un milieu de gastronomie.

A 18 ans après des études d’hôtellerie au Lycée Hôtelier de Strasbourg, Arnaud LALLEMENT fait ses classes auprès de grands chefs français : Roger VERGÉ (M.O.F cuisine) au Moulin de Mougins, Michel GUÉRARD (M.O.F pâtisserie) à Eugénie les Bains et Alain CHAPEL (M.O.F cuisine) à Mionnay dans l’Ain.

Il rejoint son père Jean-Pierre à Tinqueux en 1997.

A 26 ans il prend la direction des cuisines aux côtés de son père, un an plus tard en 2001 une première étoile arrive à l’Assiette Champenoise. Jean-Pierre Lallement n’en profite malheureusement pas , il décède quelques mois plus tard à l’âge de 51 ans (il avait bénéficié d’une étoile pendant 18 ans jusqu’en 1994).

En mars 2005, Arnaud LALLEMENT obtient une 2ème étoile Michelin. Le restaurant est repensé, cuisine passant de 80 à 200 m², salle revue…

En février 2014, le Guide Michelin décerne les 3 étoiles à l’Assiette Champenoise de Arnaud Lallement (depuis 8 ans en 2021).

Plats :

– Homard aux pommes de terre,
– Saint Jacques et topinambours,
– L’Oursin et fenouil confit,
– Saint Pierre et agrumes…

L’Huile d’argan.

L’huile d’Argan (ou d’argane) est tirée de l’arganier, arbre endémique du Maroc.

L’huile d’Argan est utilisée dans la cuisine traditionnelle de la région d’Agadir, Essaouira et Taroudant.

Cette huile est riche en vitamine E et insaponifiables, elle est reconnue pour ses propriétés nourrissante, régénérante et restructurante.

Elle a un goût d’amande et de noisette, elle réhausse les plats comme le couscous, les poissons et les vinaigrettes.

L’huile d’Argan possède également des propriétés cosmétiques.

L’arganier produit 10 à 30 kg de fruits par an et il faut 38 kg de fruits (l’affiache) pour produire 1 litre d’huile.

Les Groseilles à maquereau.

Les groseilles à maquereau ressemblent aux autres groseilles.

La groseille à maquereau ne se trouve pas en grappe mais individuelle, elle est plus grosse que la groseille classique.

Elle est rouge allant vers le bordeaux avec une peau transparente.

Ces groseilles doivent leur nom au fait que leur jus peut servir d’assaisonnement aux maquereaux. On trouve beaucoup de groseilles à maquereau dans le Nord et les Pays nordiques tout comme les maquereaux.

La groseilles à maquereau permet d’aciduler des sauces.

Utilisations principales :

– en jus, tartes, chutney, confitures, gelées, crumble, biscuits, décor, avec les volailles (magret de canard), les poissons…

Les Grenouilles.

Dans les grenouilles, seules les cuisses sont consommées.

En Europe, la France est le plus gros consommateur de cuisses de grenouilles, elle en importe de 3000 à 4000 tonnes par an.

Alexandre Dumas (dans le Grand Dictionnaire de Cuisine) relève qu’au 16ème siècle, les grenouilles étaient servies sur les meilleures tables.

Pour les Anglais, les Français sont par excellence des « mangeurs de grenouilles » (Frog-eaters), ils nous surnomment d’ailleurs plus ou moins amicalement frogs ou froggys.

De nos jours, nous consommons surtout les grenouilles à la provençale (sautées au beurre avec ail et persil).

Mais les grenouilles sont excellentes en soupes et potages, en cassolettes, en gratins, à la crème, mariées avec la volaille, désosser crues ou cuites pour confectionner des garnitures, des farces….

Choisir de préférence des grenouilles fraîches aux surgelées.

Le Grenier Médocain.

Le Grenier Médocain est fabriqué à partir de panse de porc.

A l’origine, le Grenier Médocain entrait dans le casse-croûte des ouvriers. Il était également presant sur les tables lors des vendanges.

De nos jours, il est servi en entrée, froid et finement tranché, il entre dans la composition de l’assiette médocaine avec du boudin et des grattons.

Comme tout produit du terroir il se suffit à lui même même si un produit de qualité peut se marier avec (genre foie gras).

Pourquoi ce nom ?

◊ Le Médoc avec ses champs de blé et ses moulins à farine était considéré comme le « grenier de Bordeaux« .

FABRICATION

Bien nettoyer l’estomac (la panse) de porc, la dégraisser, la racler, l’inciser et la passer au vinaigre.

La panse est soigneusement rincée et fortement blanchie, puis assaisonnée au sel, poivre concassée, ail, Cognac et épices Rabelais (mélange d’épices indigènes, africaines et asiatiques).

Roulée et cousue (pour éviter l’éclatementà la cuisson), la panse est pochée 3 heures environ dans un court-bouillon corsé avec des couennes.

Certains rajoutent avant de la rouler un farci de tripes, langue, joues et oreilles de porc. Il prend alors le nom de Bonnet Médocain.

Pour la petite histoire, le Général De Gaulle en raffolait et s’en faisait servir à l’Elysée.

La Grenade.

La grenade est le fruit du grenadier (punica granatum). C’est un fruit peu calorique mais riche en vitamines C et B, c’est également un excellent antioxydant.

La grenade est originaire d’Iran, elle a une forme ronde et fait partie de la famille des Lythracées. Sa peau ferme et brillante est de couleur rouge marron. A l’intérieur sont enfermées de petites graines roses et translucides à chair juteuse appelées arilles. La grenade a un diamètre de 10 cm environ, elle est divisée par de nombreuses parois qui contiennent environ 400 graines.

Les fruits du grenadier ne continuent pas à mûrir après la récolte, se sont des fruits non-climactériques.

Souvent considérée comme le fruit des Dieux, elle est perçue comme symbole de fertilité et de prospérité.

La grenade « fruit défendu du Paradis » est l’emblème de l’Arménie.

La fermentation donne le vin de grenade, équivalent aux vins de desserts sucrés. Dans la cuisine Arménienne les graines ou le jus sont utilisés avec les gibiers, viandes ou volailles. A utiliser aussi dans les salades, salades de fruits…..