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Pot-au-feu écossais aussi appelé barley broth (soupe à l’orge).
Il se compose de collier ou d’épaule de mouton, d’orge et de divers légumes (carotte, navets, poireau, oignon, céleri, parfois des pois verts et du chou).
Il est servi parsemé de persil. On peut servir d’abord le bouillon non passé, puis ensuite la viande avec une sauce aux câpres.
Pâtisserie réalisée avec des abaisses de fonds confectionnés avec des blancs d’oeufs en neige mélangés avec du sucre, de la poudre d’amandes (ou noisettes). Une fois cuits les fonds sont montés de crème au beurre parfumée (souvent pralinée).
Petite pâtisserie individuelle ronde réalisée avec une abaisse de pâte feuilletée surmontée d’une couronne de pâte à choux, les deux sont cuites ensemble.
Le centre est garni après cuisson de crème pâtissière à la vanille (ou crème chiboust encore meilleur) et caramélisée au fer rouge.
Gâteau familial, réalisé d’un poids égal de farine, de beurre, de sucre et d’oeufs. C’est le poids des oeufs qui détermine le poids des autres ingrédients. L’ordre d’incorporation varie selon les recettes (beurre pommade, sucre, oeufs et farine).
Le quatre-quarts peut être aromatisé à la vanille, à l’orange, au citron, au chocolat…
Farce de brochet (chair de brochet pilée, assaisonnée sel et poivre blanc, oeufs ou blancs d’oeufs et crème fraîche (parfois additionnée de panade), le tout monté sur glace.
La farce est façonnée en forme de fuseaux qui sont ensuite pochés dans de l’eau frémissante (non bouillante).
Les quenelles sont nappées de sauce Nantua (béchamel légère au beurre d’écrevisses), mais le plus souvent de sauce genre américaine aux écrevisses.
Les quenelles sont mises à souffler au four et servies dés gonflement. Décor écrevisses troussées.
Le Shabu shabu est la variante japonaise de la fondue chinoise, shabu-shabu est l’onomatopée japonaise du bruit de la viande plongée dans un bouillon chaud.
Le shabu-shabu traditionnel utilise seulement de fines tranches de bœuf, mais le porc est parfois aussi utilisé, notamment dans le sud de Kyūshū. La viande est accompagnée de tofu et de légumes comme le chou chinois et les champignons shiitaké coupés finement. Certains ajoutent des udon.
Les restaurants spécialisés utilisent un bouillon de bœuf et de légumes, mais un bouillon d’algues konbu est également courant.
Mélange de poivrons rouges, verts, de piments forts, de tomates et le tout sautés à l’huile et épicés au paprika et piment de Cayenne. Souvent avec des oeufs pochés.
Ragoût de boeuf, de foie de boeuf et de poisson aux oeufs.
Comme à son habitude Carles fourmille d’idées.
Lors du 10ème Mondial des Métiers il nous proposait cette « Pizza » en amuse bouche.
A bientôt Carles, pour de prochains échanges gastronomiques, amicaux et européens.
Maestro Carles
Cette sculpture de Bruno CATALANO (sculpteur marseillais) symbolise le vide créé lorsque l’on se voit obligé d’abandonner son pays, sa vie et les siens…. Peu importe la raison de l’exode !
è molto goloso 