Quenelle de brochet sauce Nantua (Lyon).

Farce de brochet (chair de brochet pilée, assaisonnée sel et poivre blanc, oeufs ou blancs d’oeufs et crème fraîche (parfois additionnée de panade), le tout monté sur glace.

La farce est façonnée en forme de fuseaux qui sont ensuite pochés dans de l’eau frémissante (non bouillante).

Les quenelles sont nappées de sauce Nantua (béchamel légère au beurre d’écrevisses), mais le plus souvent de sauce genre américaine aux écrevisses.

Les quenelles sont mises à souffler au four et servies dés gonflement. Décor écrevisses troussées.

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