Forêt noire, Moka et Dacquoise pralinée noisette, crème anglaise vanille Madagascar.

Recette pour 1 entremets de chaque :

◊ Forêt noire : réaliser une génoise chocolat (4 œufs entiers, 125 grammes de sucre, 120 grammes de farine et 15 grammes de cacao amer tamisés ensemble). Trancher en 3. Monter en cercle : génoise imbibée sirop au kirsch, couche de crème chantilly vanille, cerises amarena. Masquer l’entremets avec chantilly. Décor copeaux de chocolat et sucre glace.
◊ Moka : réaliser une génoise nature (4 œufs entiers, 125 grammes de sucre et 125 grammes de farine tamisée). Couper en 3. Monter en cercle avec une crème au beurre café. Masquer l’entremets crème au beurre café. Amandes effilées grillées autour. Décor à la poche à douilles dessus.
◊ Dacquoise : confectionner une dacquoise : monter 3 blancs d’œufs en neige, serrer avec 30 grammes de sucre semoule. Incorporer délicatement 70 grammes de poudre de noisette tamisée avec 70 grammes de sucre glace. Finir avec 35 grammes de farine tamisée. Etaler 2 disques sur paier et cuire à +220°C pendant 6 minutes. Réaliser une crème au beurre praliné noisette (oeufs montés avec sucre cuit, battre puis ajouter beurre pommade et praliné noisette.). Garnir les 2 disques avec la crème au beurre. Finir sucre glace et noisettes émincées et grillées
◊ Réaliser une crème anglaise classique : 10 jaunes d’œufs, 180 grammes de sucre semoule, 1 litre de lait avec 2 gousses de vanille de Madagascar. Cuire à + 85°C, chinoiser et refroidir).

Fondant au chocolat.

Recette pour 2 entremets de 16 cm de Ø :

◊ Confectionner 1 biscuit joconde : blanchir 3 œufs entiers avec 225 grammes de tant pour tant et 30 grammes de farine tamisée.
◊ Monter 3 blancs d’œuf en neige, serrer avec 20 grammes de sucre semoule.
◊ Incorporer délicatement les blancs dans l’appareil. Étaler sur silpat et cuire à + 190°C pendant 6/7 minutes.
◊ Monter 500 grammes de crème à 35% et 100 grammes de sucre semoule au bec d’oiseau, ajouter 1 gousse de vanille grattée. Réserver au frais
◊ Réaliser le fondant chocolat : faire fondre 200 grammes de couverture Extra bitter avec 150 grammes de beurre à + 50°C. ajouter 50 grammes de cacao plein arôme.
◊ Incorporer la crème fouettée dans l’appareil chocolat.
◊ Monter en cercles : biscuit, fondant, biscuit et fondant. Lisser et réserver 1 heure au grand froid.
◊ Décercler les 2 entremets.
◊ Finir au pistolet chocolat. Décorer selon le goût.

Peut être servit avec une crème anglaise café.

Douceurs des Tropiques.

Recette pour 6 personnes environ :

◊ Réaliser un biscuit façon joconde : monter au batteur 125 grammes d’œufs entiers avec 100 grammes de poudre d’amande, 100 grammes de sucre glace, 30 grammes de farine et 10 grammes de staboline. Ajouter 20 grammes de beurre fondu chaud et 80 grammes de blancs d’œuf meringués. Étaler sur feuille et cuire 6 minutes environ.
◊ Confectionner l’insert ananas frais : sauter dans 25 grammes de beurre 150 grammes d’ananas taillés en grosse brunoise. Ajouter 50 grammes de sucre et les graines d’une gousse de vanille. Flamber avec 10 grammes de rhum. Ajouter 30 grammes d’eau et 6 grammes de gélatine ramollie et égouttée. Couler en cercle de 11 cm de Ø filmé. Réserver au grand froid.
◊ Réaliser un sirop de punchage : 60 grammes d’eau, 60 grammes de sucre roux et 20 grammes de rhum.
◊ Chemiser l’entremets : détailler un disque de biscuit de 16 cm de Ø et une bande de biscuit de 55 cm sur 3 cm. Chemiser le cercle de 18 cm de Ø avec un rhodoïde puis la bande de biscuit. Ajouter le cercle à l’intérieur au fond.
◊ Confectionner le crémeux vanille : réaliser une crème anglaise avec 120 grammes de crème liquide, 3 jaunes d’œuf, 30 grammes de sucre et 1 gousse de vanille fendue et grattée, cuire à + 83°C. Ajouter 6 grammes de gélatine ramollie et égouttée. Chinoiser sur 200 grammes de couverture ivoire. Homogénéiser au mixeur plongeant. A + 30°C ajouter 180 grammes de crème fouettée.
◊ Monter l’entremets : verser du crémeux dans le cercle. Centrer l’insert ananas au centre. Garnir de crémeux. Lisser et réserver au grand froid.
◊ Décercler l’entremets et le napper de glaçage neutre. Décorer selon votre goût (fruits exotiques, vanille….)

Dacquoise, crème mousseline pralinée.

Recette pour 12 personnes (2 entremets de 6 :

◊ Confectionner le praliné amandes/noisettes : Torréfier 125 grammes d’amandes et 125 grammes de noisettes. Laisser tièdir. Cuire 170 grammes de sucre et 70 grammes d’eau à + 118°C. Ajouter les fruits tièdes, mélanger et sabler. Fondre et cuire au caramel, mélanger. Verser sur un silpat et refroidir. Casser et mixer jusqu’à obtenir un praliné fin.
◊ Réaliser le biscuit dacquoise : Tamiser ensemble, 170 grammes de poudre d’amande, 170 grammes de sucre et 30 grammes de farine. Monter au batteur 240 grammes de blancs d’œuf, les serrer avec 50 grammes de sucre. Incorporer délicatement les poudres aux blancs d’œuf. Dresser 4 disques à la poche et cuire 18 minutes à + 160°C.
◊ Confectionner la crème pralinée : Blanchir 3 jaunes d’œufs, 3 œufs avec 210 grammes de sucre et 85 grammes de poudre à crème. Ajouter 600 grammes de lait chaud et cuire 2 minutes à ébullition. Ajouter 7 grammes de gélatine ramollie à l’eau. Fouetter en incorporant 100 grammes de beurre. À + 30°C ajouter 90 grammes de beurre et 160 grammes de praliné amandes/noisettes. Réserver au frais.
◊ Griller des amandes effilées. Refroidir.
◊ Monter en 2 cercles : abaisse de dacquoise, crème mousseline pralinée, abaisse de dacquoise. Refroidir.
◊ Saupoudrer de sucre glace tamisé. Décercler et masquer le tour avec les amandes effilées. Poser le décor de votre choix (noisettes caramélisées, sucre cuit, plaque anniversaire..).

Dacquoise au miel de sapin.

Recette pour 10 personnes (2X5) :

Fond de dacquoise :

♦ Tamiser 300 grammes de Tant pour Tant et 50 grammes de farines.
♦ Monter 250 grammes de blancs d’œufs en neige, serrer avec 125 grammes de sucre semoule.
♦ Mélanger délicatement les 2 masses, ajouter de l’extrait de vanille.
♦ Dresser en rond (4 disques) sur plaque et papier siliconé (douille N°8). Saupoudrer de sucre glace et cuire à + 170°C.

Crème allégée au miel :

♦ Tremper 10 grammes de feuilles de gélatine à l’eau froide.
♦ Réaliser une crème pâtissière avec 5 jaunes d’œufs, 60 grammes de sucre semoule, 30 grammes de miel de sapin, 40 grammes de poudre à crème et 350 grammes de lait. Ajouter la gélatine égouttée après cuisson et réserver au frais (filmer au contact).
♦ Monter 100 grammes de crème fleurette (réserver au frais).
♦ Réaliser une meringue italienne avec 250 grammes de blancs d’œufs et 400 grammes de miel de sapin (+ 121°C). Refroidir.
♦ Mélanger la crème pâtissière collée avec la meringue au miel. Finir avec la crème fouettée.
♦ Garnir en cercles le premier disque de dacquoise avec la crème au miel. Fermer avec le 2ème disque. Saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais.

Servir cet entremets frais.

Cake au thé vert matcha et cerises, coulis tiède de griottes.

Recette pour 15 cakes individuels :

• Laver, couper en morceaux 150 grammes de cerises fraîches. Réserver.
• Réaliser un coulis de cerises. Le tièdir. Réserver.
• Chauffer 120 grammes de crème, infuser 50 grammes de poudre de thé vert matcha.
• Blanchir au fouet 6 oeufs avec 360 grammes de sucre semoule.
• Faire fondre 160 grammes de beurre.
• Incorporer le beurre à +35°C.
• Ajouter la crème au thé vert matcha.
• Ajouter délicatement 320 grammes de farine tamisée avec 20 grammes de levure chimique.
• Garnir les moules individuels aux 3/4 et cuire 18 minutes à +170°C.
• Dresser harmonieusement sur assiettes rectangulaires transparentes. Poser une verrine de coulis tiède, une larme de coulis.
• Décorer avec des cerises fraîches, un peu de poudre de thé vert et un morceau de sucre à la cerise.

Servir un thé à votre goût pour ce dessert.

Risotto aux Saint-Jacques, fèves, gambas, main de Bouddha et truffe noire.

Recette pour 2 personnes :

♦ Dérober 350 grammes de fèves (eau bouillante salée). Enlever les peaux. Réserver.
♦ Décortiquer 6 gambas, tailler chacune en 4. Sauter à l’huile d’olive. Réserver.
♦ Hacher 15 grammes de truffe noire.
♦ Confectionner un riz pilaf classique (échalote ciselée suée à l’huile d’olive, nacrer le riz, mouiller avec un bouillon de légumes 1 fois et demi). Mantecarer avec crème citronnée et parmesan râpé.
♦ Faire sauter 14 noix de Saint-Jacques à l’huile d’olive.
♦ Ajouter la garniture et mélanger délicatement avec le risotto. Ajouter 1 doigt de main de Bouddha.
♦ Dresser sur assiettes creuses chaudes : risotto en dôme et noix de Saint-Jacques autour. Finir avec main de Bouddha râpée à la microplane.

Accompagner d’un verre de vin blanc Saint-Véran (avec modération).

Risotto safran et tomate, cabillaud citron vert.

Recette pour 4 personnes :

◊ Détailler 4 dos de cabillaud de 150 grammes chacun.
◊ Mettre le cabillaud au gros sel pendant 8 à 10 minutes (pour raffermir les chairs).
◊ Réaliser un bouillon de légumes.
◊ Confectionner une tomate concassée : suer à l’huile d’olive 50 grammes d’oignon ciselé, ajouter 300 grammes de tomates mondées, épépinées et concassées. Cuire avec thym, ail, sel, poivre et une pincée de sucre. Cuire à bonne consistance.
◊ Réaliser un risotto classique : oignon sué à l’huile d’olive, nacrer 250 grammes de riz Carnaroli. Déglacer d’un jus de citron jaune. Cuire avec le bouillon de légumes (petit à petit), stopper la cuisson avec la tomate concassée. Réserver.
◊ Rincer soigneusement les dos de cabillaud. Éponger. Mariner 15 minutes avec huile d’olive et citron vert.
◊ Griller le cabillaud (cuisson nacrée).
◊ Terminer le risotto avec un filet d’huile d’olive et parmesan râpé. Lier. Assaisonner.
◊ Dresser sur assiettes rondes chaudes : risotto moulé en rectangle, dos de cabillaud. Finir huile d’olive, citron vert râpé sur le cabillaud. Fleurs de bourrache et de thym.

Accompagner d’un verre de vin blanc Riesling (avec modération).

Rouget farci, sauce vin blanc homard, flan de champignons et risotto à l’encre de seiche.

Recette pour 10 personnes :

♦ Habiller et désarêter 10 rougets barbet par le dos. Réserver au frais.
♦ Réaliser un fumet de poissons classique. Chinoiser et refroidir.
♦ Tailler un brunoise de courgette et une brunoise de poivron rouge. Sauter les courgettes à l’huile d’olive (croquantes) et confire le poivron rouge. Refroidir.
♦ Confectionner une farce mousseline de sole (300 de chair de sole mixée et tamisée avec 10 grammes de sel et poivre blanc, 2 blancs d’œufs et 350 grammes de crème épaisse).
♦ Ajouter les brunoises à la farce avec de la ciboulette ciselée. Mélanger délicatement.
♦ Sauter 600 grammes de champignons sauvages. Assaisonner. Mixer. Ajouter 2 œufs entiers, 1 jaune d’œuf , 100 grammes de crème fraîche, 15 grammes de farine. Mélanger et vérifier l’assaisonnement. Mouler et cuire au bain-marie au four à + 110°C pendant 20 minutes environ.
♦ Farcir les rougets avec une poche douille cannelée.
♦ Cuire les rougets à court-mouillement (vin blanc sec et fumet de poisson).
♦ Réaliser la sauce vin blanc homard (réduire la cuisson des rougets à glace, crémer et réduire, ajouter de la glace de homard (coulis de homard réduit fortement), monter au beurre et vérifier l’assaisonnement.
♦ Confectionner un risotto à l’encre de seiche (suer 70 grammes d’oignons à l’huile d’olive, nacrer 400 grammes de riz carnaroli. Ajouter de l’encre de seiche, mélanger. Cuire en ajoutant du fond blanc de veau. Stopper la cuisson avec crème et parmesan râpé.
♦ Dresser sur assiettes chaudes : rouget farci, risotto moulé, flan de champignons et cordon de sauce.

A déguster avec un verre de Sancerres blanc frais (avec modération).

Saint Jacques, chanterelles grises, rattes et carottes fanes.

Recette pour 2 personnes :

♦ Ouvrir 10 coquilles Saint Jacques, enlever les barbes, rincer, éponger. Mariner huile d’olive, sel et poivre de Timut.
♦ Éplucher, laver 10 carottes fanes.
♦ Cuire à l’anglaise et glacer à l’huile d’olive de Nyons.
♦ Éplucher, laver et blanchir 250 grammes de pommes rattes.
♦ Les sauter huile d’olive.
♦ Trier, laver rapidement et éponger 300 grammes de chanterelles grises.
♦ Les sauter au beurre demi sel avec une échalote ciselée. Assaisonner.
♦ Sauter les noix de Saint Jacques 2 minutes de chaque côté (cuisson nacrée).
♦ Rassembler les légumes délicatement.
♦ Dresser sur assiettes creuses chaudes : légumes en bouquet, placer les noix de Saint Jacques (pas de sauce ou beurre pour un goût naturel des ingrédients).

Déguster avec un verre de vin blanc Chablis (avec modération).