Douceurs des Tropiques.

Recette pour 6 personnes environ :

  • ◊ Réaliser un biscuit façon joconde : monter au batteur 125 grammes d’œufs entiers avec 100 grammes de poudre d’amande, 100 grammes de sucre glace, 30 grammes de farine et 10 grammes de staboline. Ajouter 20 grammes de beurre fondu chaud et 80 grammes de blancs d’œuf meringués. Étaler sur feuille et cuire 6 minutes environ.
  • ◊ Confectionner l’insert ananas frais : sauter dans 25 grammes de beurre 150 grammes d’ananas taillés en grosse brunoise. Ajouter 50 grammes de sucre et les graines d’une gousse de vanille. Flamber avec 10 grammes de rhum. Ajouter 30 grammes d’eau et 6 grammes de gélatine ramollie et égouttée. Couler en cercle de 11 cm de Ø filmé. Réserver au grand froid.
  • ◊ Réaliser un sirop de punchage : 60 grammes d’eau, 60 grammes de sucre roux et 20 grammes de rhum.
  • ◊ Chemiser l’entremets : détailler un disque de biscuit de 16 cm de Ø et une bande de biscuit de 55 cm sur 3 cm. Chemiser le cercle de 18 cm de Ø avec un rhodoïde puis la bande de biscuit. Ajouter le cercle à l’intérieur au fond.
  • ◊ Confectionner le crémeux vanille : réaliser une crème anglaise avec 120 grammes de crème liquide, 3 jaunes d’œuf, 30 grammes de sucre et 1 gousse de vanille fendue et grattée, cuire à + 83°C. Ajouter 6 grammes de gélatine ramollie et égouttée. Chinoiser sur 200 grammes de couverture ivoire. Homogénéiser au mixeur plongeant. A + 30°C ajouter 180 grammes de crème fouettée.
  • ◊ Monter l’entremets : verser du crémeux dans le cercle. Centrer l’insert ananas au centre. Garnir de crémeux. Lisser et réserver au grand froid.
  • ◊ Décercler l’entremets et le napper de glaçage neutre. Décorer selon votre goût (fruits exotiques, vanille….)

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