Le Lombo enguitado de Portalegre est un produit de charcuterie Portugaise salé et fumé, constitué de longe de porc de race Alentejane, sans gras superficiel, fraîche, additionnée de sel, d’aulx secs écrasés et non germés, de piment et, parfois, de vin blanc de la région de Portalegre.

L’enveloppe est de type  » toilette  » (membranes séreuses : pleurales ou péritonéales de porc).

C’est un produit droit, de forme cylindrique, ficelé par double passage de fil de coton et serré aux 2 extrémités, d’une longueur maximum de 50 cm.

Son aspect est rouge-rosé, brillant, semi-ferme, l’enveloppe sans déchirures et adhérant bien. Son diamètre va de 6 à 8 cm. Le goût est agréable, doux, peu salé, parfois âpre et légèrement piquant.

L’aire géographique de transformation est circonscrite aux communes de : Alter do Chão, Arronches, Avis, Campo Maior, Castelo de Vide, Crato, Elvas, Fronteira, Gavião, Marvão, Monforte, Nisa, Ponte de Sor, Portalegre et Sousel, du district de Portalegre.

Le Lombo enguitado de Portalegre ne peut être produit que dans des installations agréées et situées dans l’aire géographique de transformation, compte tenu des conditions climatiques requises et du savoir-faire nécessaire. Les porcs sont de race alentejane, élevés en plein air (alimentation à base d’herbe et de glands), dans les chênaies de l’Alentejo.

Elaboration :

Les longes fraîches sont soumises à un processus de coupe traditionnelle (aparagem ou séparation des échines), assaisonnement, ensachage, ficelage et fumage, au cours duquel elles acquièrent la présentation, la couleur, le goût et l’arôme caractéristiques. Les processus de transformation sont faits en milieu naturel, d’après les us et coutumes locaux, loyaux et constants.

La région de Portalegre est caractérisée par un microclimat particulier avec conditions spéciales (hivers froids et secs).

La linguiça de Portalegre est un produit de charcuterie fumé. C’est un produit salé par fumage, constitué de viande et graisses fermes, découennées, de porc de race alentejane, additionnées de sel, d’aulx secs écrasés et non germés, de piment doux, de pâte de poivron de potager et, parfois de vin blanc de la région de Portalegre.

L’enveloppe est constituée de boyau fin séché, naturel, de bovin, caprin, ovin ou porcin.

Forme et aspect extérieur :

• – Produit en forme de fer à cheval, individualisé, serré par ligature et/ou torsion aux extrémités, d’une longueur maximum de 50 cm.
• – Aspect rougeâtre, brillant, constitance mi-ferme, enveloppe sans déchirures et adhérant à la masse.
• – Diamètre maximum de 28 mm
• – Couleur et aspect à la coupe : masse liée d’aspect marbré, avec répartition régulière de la viande et du lard, de couleur rouge et blanc.
• – Goût et arôme : agréable, doux et délicat, peu salé, légèrement fumé.
• – Lard brillant, de couleur blanc nacré.

Matières premières utilisées :

• * Viande et lard de porcs : jambons, épaules, longes, poitrines, muscles intercostaux et morceaux sans graisse (race alentejane) nés, élevés, alimentés et abattus dans les conditions stipulées.
• * Sel de cuisine (NaCl)
• * Gousses d’ail non germées (à l’état sec)
• * Vin blanc de la région de Portalegre (facultatif)
• * Piment doux
• * Pâte de poivron du potager

Aire géographique :

• – Située dans l’Alentejo, climat caractérisé par une saison sèche et une saison humide clairement différenciées.
• – Les porcs doivent être produits dans des exploitations agricoles d’élevage disposant d’une aire de pacage plantée de chênes ballotes et/ou de chênes lièges.

Fabrication :

• * Hachage
• * Assaisonnement : après hachage, mélange viande, graisses, condiments et eau (ajout éventuel de vin blanc sec). Repos 1 à 2 jours.
• * Embossage : après repos de la mêlée, embossage manuel des boyaux. Les Linguiça sont bien serrées et ligaturées.
• * Fumage : pendant 2 jours minimum et 10 jours maximum (bois de chêne bien sec).

Conservation :

• – Entre + 5 et + 15°C.

Le Jambon de Huelva est typique de la Sierra d’Aracena, où il commença à être fabriqué de façon artisanale.

Trente et une (31) communes de la province d’Huelva (Espagne) fabriquent ce jambon AOP.

Les jambons de porcs ibériques d’appellation d’origine sont de pure race ou croisés avec des Duroc Jersey (dans la limite de 25% de leur sang. Donc 75% de sang ibérique).

La zone de production comprend l’Estramadure et une partie de l’Andalousie, mais la maturation (affinage) doit avoir lieu dans la région montagneuse de la Sierra de Huelva.

Le temps de maturation dépend du poids du jambon et varie entre 16 et 18 mois. Son poids ne doit pas être inférieure à 4,5 kg.

En fonction de l’alimentation des porcs, les jambons sont classés :

• – ibériques nourris aux glands, s’ils ont été alimentés aux glands et à l’herbe,
• – ibériques de Recebo, s’ils ont été nourris aux glands et avec des aliments complets autorisés,
• – ibériques aux aliments complets.