Le Speck est un jambon cru légèrement fumé et assaisonné entre autres au genièvre. Il est originaire d’Italie (Haut-Adige) et d’Autriche (Tyrol).
Le Speck est obtenu de la cuisse non grasse et désossée du porc selon un procédé artisanal.
Les premiers récits historiques sur le Speck dell’Alto Adige remontent au début du XIV° siècle.
Le Speck est salé à la main 10 à 20 jours dans des cuves appelées « Surwanne« .
Le fumage est effectué à une température inférieure à + 20°C, puis le speck est accroché à des bâtons de bois de type résine (les Asen).
La maturation (séchage) est de 22 semaines minimum avec une aération suffisante.
Le marquage au feu avec la mention « Speck Alto Adige IGP » ou en allemand « Südtirol ggA » et alors fait.
Son poids est de 4,5 kg environ avec une teneur de sel de 2% maximum.
Le Speck se consomme à une température ambiante pour mieux apprécier sa saveur.
Moins fort que les jambons fumés du Nord de l’Europe et plus affirmé que ceux de méditerranée.
Dans la région de Bolzano, il est dégusté en fines tranches avec des pommes de terre et des oeufs , ou en tranches plus épaisses avec du fromage et des tomates servis sur un plateau de bois.
Le tamarin est le fruit du tamarinier qui tire son nom de l’arabe tamar hindi qui signifie datte indienne.
C’est un fruit tropical qui provient de l’Inde qui est de nos jours consommé dans le monde entier. Il est formé de gousses (marron) qui rappelle un haricot, l’intérieur se compose d’une pulpe qui entoure des graines (gros pépins très durs). Sa saveur acidulée est agréable, on le consomme en jus, pâte de fruits et il est un élément classique de la cuisine indienne (massalas).
Utilisations :
– tel quel au Brésil,
– en infusions (roulés en boules) en Egypte,
– en chutneys avec d’autres fruits (mangue verte, menthe) à l’Île Maurice, ou en jus avec du sucre de canne roux ou blond (tamarinade),
– en sirops et rhum arrangé à la Réunion,
– en confiserie salée, acide et épicée (tamarindo) au Mexique et Amérique latine
– en sirops, confitures et punchs aux Antilles françaises,
– plats et sauces piquantes en Thaïlande, Cambodge et Birmanie,
– en condiment avec le poisson (thiéboudienne) au Sénégal.
Le rouget-barbet fait partie de la famille des Mullidés, c’est un poisson demi-gras.
Il vit sur les fonds rocheux ou sableux. Sa taille va de 23 à 33 cm (40 cm maximum).
Le rouget-barbet est pêché du printemps à l’automne à l’aide de chaluts de fonds (en Bretagne à l’aide de filets maillants dits « filets à rougets« ).
On distingue deux types de rouget-barbet en France :
♦ le rouget-barbet de roche (ou surmulet) le meilleur.
♦ le rouget-barbet de vase.
Le rouget-barbet possède une longue paire de barbillons mentonniers et une tête fine (à l’opposé du rouget grondin), il a 2 nageoires dorsales séparées. Sa couleur va du rose à l’orangé parfois rougeâtre.
Le rouget-barbet de vase a le front plus busqué que le rouget de roche, il possède 3 écailles au dessous de l’oeil et la première nageoire dorsale incolore, le rouget de roche a 2 écailles et la 1ère nageoire dorsale striée de brun et jaune.
Le rouget-barbet est commercialisé frais, entier et souvent vidé, c’est un poisson fragile. Les petits rougets-barbet ne se vident pas, les plus gros peuvent se fileter. De nos jours, on trouve des filets de rougets surgelés de bonne qualité si l’on respecte le mode de décongélation.
Préparations :
– griller, filets avec ratatouille froide ou chaude, à l’huile d’olive, au pistou, sur tarte feuilletée et légumes provençaux, dans la bouillabaisse, en soupe de poissons…
– le foie du rouget-barbet est apprécier par certains simplement tartiné sur un très bon pain grillé.
Les ris de veau et d’agneau sont des abats blancs, formés par une glande « le thymus », située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée.
Le ris disparaît à l’âge adulte. Le ris se compose d’une partie allongée, la gorge et d’une partie ronde et arrondie la noix. Pour le veau, le ris sert à digérer le lait.
Le ris de veau est le « roi » noble des produits tripiers. Il faut le choisir d’un blanc nacré.
Le ris de veau se conserve mal, le consommer rapidement.
Faire dégorger les ris de veau dans de l’eau fraîche (limoner) pour ôter les tâches de sang.
Blanchir les ris de veau quelques minutes et les refroidir dans de l’eau avec des glaçons pour les raffermir.
Enlever les membranes qui l’entourent et le réserver sur un linge sous presse.
Le ris de veau est très riche en vitamine C.
Les ris de veau peuvent être sautés, braisés, grillés, apprêtés en gratin, brochettes, escalopes, feuilletés, beignets…
Le Topinambour est une plante vivace très rustique, résistante au froid, de la famille des Astéracées. Il est cultivé comme légume pour ses tubercules.
Le nom topinambour vient de la francisation du nom d’une tribu du Brésil, les Topinamboux (tupinambas).
Ses tubercules ont une forme mamelonnée très irrégulière, arrondie ou ovale, amincie à la base. Les tubercules sont recouverts d’ »écailles » brunes rosées.
Sa consommation en tant que légume de rationnement souvent mal cuit et cuisiné sans matière grasse lors de la Seconde Guerre Mondiale à laissé de mauvais souvenirs. En effet, tout comme le rutabaga, il n’était pas réquisitionné comme la pomme de terre.
Il existe différents variétés de topinambours : Patate, Violet de Rennes, Sakhalinski rouge, Rouge du Limousin ou Fuseau.
Les topinambours se consomment cuits : en salade, frits, en purée, sautés, en garnitures composées; crus : en crudités (râpés ou émincés).
La saveur des topinambours se rapproche de celle du fond d’artichaut et du salsifis.
Autres noms : artichaut de Jérusalem, truffe du Canada, poire de terre, soleil vivace.
La viande des Grisons vient à l’origine du Canton des Grisons dans les Alpes Suisse, où elle était fabriquée comme provisions pour l’hiver.
Le séchage permet la conservation de la viande. La viande est réalisée à partir de boeuf séché.
La viande des Grisons est légère et facile à digérer.
Déjà dans les temps anciens, la viande des Grisons n’était pas seulement une nourriture calorique fortifiante qui aidait les paysans, les pâtres, les passeurs et les chasseurs dans leurs dures activités, mais c’était également une gourmandise et un point culminant lors des repas de fêtes de famille.
La viande des Grisons est un label de fabrication et une marque déposée (donc seule celle fabriquée dans le Canton des Grisons a le droit à l’appellation).
FABRICATION
Lors de la fabrication, la viande des Grisons perd environ la moitié de son poids initial.
Il faut trois douzaines de phases de fabrication pour obtenir la viande des Grisons.
Premières étapes :
♦ Des morceaux maigres de la cuisse de boeuf auquels on ajoute du sel, des herbes des Alpes et un mélange d’épices (tenu secret), superposés par couches et conservés dans le récipient de 3 à 5 semaines à 0°C environ.
♦ Chaque semaine, l’ordre des couches est changé afin de répartir le sel et l’assaisonnement. Lors de ces premières phases, une perte d’eau s’opère et la viande prend un aspect parallépipédique.
Phases suivantes :
♦ La viande est enveloppé dans des filets, elle est séchée à l’air libre jusqu’à 17 semaines entre +9°C et +14°C (air pur des montagnes et des forêts grisonnes). Les morceaux sont régulièrement pressées des 2 côtés pour répartir l’humidité.
♦ Le tout est accomplit comme naguère en grande partie par le travail manuel.
La manière traditionnelle est de couper la viande des Grisons (Bündnerfleisch) transversalement aux fibres en tranches très minces.
Cette viande s’accompagne de pain, poivre du moulin et d’un bon verre de vin rouge. Elle est aussi très appréciée avec les fondues et les raclettes, avec les fruits : pommes, poires ou comme le jambon cru avec le melon ou la figue.
Les amateurs suisses l’aiment découpée en petits cubes et ajoutée à la soupe à l’orge.
La rencontre complice entre un artisan chocolatier (René Maillot en 1966 à La Petite Marquise à Angers) et l’Anjou, qui voit naître l’ardoise, noble pierre qui revêt avec élégance les toitures depuis des siècles.
Fasciné par le travail des ardoisiers et l’inimitable bleu de cette roche, ce maître chocolatier angevin a créé une confiserie qui lui rend hommage.
Cet orfèvre gourmand a mis tout son talent dans le savoureux équilibre de ce chocolat bleu.
Imaginez la plus fine des nougatines, savante association d’amandes et de noisettes, caramélisées et recouvertes ensuite d’une couche de chocolat bleuté.
Les gourmands croquent à pleines dents ce petit carré. Les esthètes laissent d’abord fondre doucement la couche de chocolat et réjouissent ensuite leurs papilles de la tendre et croustillante nougatine.
Il y a toujours assez de Quernons d’Ardoise dans une boîte pour varier les plaisirs…
Dégustez-le comme il vous plaira : seul, ou bien avec une tasse de café.
Un Quernon d’Ardoise est toujours un moment de bonheur à partager !
Du bloc de schiste appelé » Quernon « , le fendeur extrait les ardoises qui couvrent les maisons angevines.
Il est composé de nougatine caramélisée aux amandes et aux noisettes, enrobée d’un chocolat bleu, imitant dans sa forme et sa couleur le morceau d’ardoise.
Le véritable Jambon de Parme, fin, savoureux, qu’il faut trancher léger comme un voile de mariée, comme un pétale qui fond sous le palais, dégageant ses saveurs de nature boisée et parfumée, son goût unique, sa saveur d’exception.
Tout est bon dans le cochon, mais le meilleur, c’est la cuisse, qui donnera le jambon. De belles cuisses de porcs de neuf mois au moins, pesant 150 kg minimum (porcs lourds). Les cuisses portent la double garantie d’un tatouage de naissance et d’un marquage à l’abattage.
De belles cuisses de porcs de races sélectionnées (Duroc et Large White). Pour mériter l’appellation Jambon de Parme, les porcs doivent être nés, élevés (nourris de petit lait de parmesan et de céréales 35%) et abattus dans une région comprenant les plus beaux terroirs du Nord et du Centre de l’Italie (de l’Ombrie à la Vénétie en passant par la Toscane).
C’est dans une aire précise de l’Emilie-Romagne (province de Parme), qu’a lieu l’élaboration entre les rivières Enza et Stirone (jusqu’à 900 mètres d’altitude).
Une préparation en 7 phases :
Le travail d’élaboration se fait en 7 étapes contrôlées et indispensables. Cette préparation ancestrale s’applique au cochon né et élevé en Italie, sain, reposé et à jeun depuis quinze heures.
◊ Isolement – refroidissement – rognage : 3 étapes qui préparent à la salaison. Après l’abattage, la cuisse est isolée de la mezzena (moitié de cochon abattu), la viande est refroidie à 0°C pendant 24 heures, le rognage permet de donner à la cuisse son bel aspect.
◊ Salaison : les cuisses sont sélectionnées dans les établissements de salaison. Une bague mentionnant le mois et l’année du début de maturation est apposée sur chaque jambon. Les cuisses sont recouvertes de sel . Mis de 6 à 7 jours en « chambre de premier sel » de + 1° + 4°C, les jambons sont ensuite re-frottés de sel et placés en » chambre de 2ème sel « pour 15 à 18 jours selon le poids.
◊ Repos : 3 mois pour absorber le sel en profondeur de + 1 à + 5°C. Les jambons respirent et le poids diminue (perte de 8 à 10%).
◊ Lavage et séchage : lavés à l’eau tiède pour éliminer le sel, les jambons vont sécher à l’air pendant 4 mois dans les séchoirs, pourvus de hautes fenêtres ouvertes ou fermées selon l’humidité et la température extérieur et intérieure (perte de poids de 8 à 10%).
◊ Graissage : au 7ème mois, la cavité autour de la noix (partie découverte) est couverte de saindoux (graisse de porc, sel, poivre et parfois farine de riz).
◊ Affinage : les jambons sont placés en caves moins ventilées qui les conduiront à la pleine maturation. Les jambons vont se bonifiés (saveur et arôme), perte de poids de 5%.
◊ Sondage et marquage : au 12ème mois, à l’aide de la spilatula (un os poreux de cheval, le tibia), un spécialiste au nez fin, flaire le jambon jusqu’au coeur. L’Appellation d’Origine Protégée (DOP) est délivrée. La couronne ducale à 5 pointes est marquée au fer rouge sur la couenne, elle garantie l’authenticité du Jambon de Parme.
A cette cure de beauté de 12 mois minimum (jambon de 7 à 9 kg) et de 12 à 30 mois (jambons de 9 kg et plus), la chair est moelleuse, salée exactement, les parfums concentrés.
Le Jambon de Parme bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1996. Trois présentations sont proposées :
– avec os
– désossé
– prétranché-préemballé
L’Italie consomme 79% de la production de jambon de Parme.
Le Jambon de Parme se déguste à tous moments, avec des gressins, du melon, des figues…
Carpegna est un petit village sur les collines de Montefeltra dans la province de Pesaro-Urbino, région des Marches le long de la côte Adriatique.
La région de Carpegna a toujours été très boisée en chênes qui constituent la base de l’alimentation des porcs.
C’est un acte de 1407 qui exige que le marché de Montecerignane (proche de Carpegna) ait lieu chaque lundi et que seul dans ce village était autorisé la vente des viandes salées ce qui atteste de cette tradition qui consiste à saler les jambons et certaines autres viandes.
La préparation du jambon de Carpegna a maintenu son côté artisanal jusqu’au début des années 1970. Le Prosciutto di Carpegna bénéfie de l’AOC depuis 1990 et d’une AOP.
Après un affinage de 14 mois, le jambon à généralement un poids compris entre 8.5kg et 10.5kg (non inférieur à 8kg et non supérieur à 11kg).
A la coupe, il dévoile une couleur rose saumon parsemée de taches de gras solide de couleur blanc rosé. Songoût est délicat, doux et parfumé, il existe deux variantes :
– le San Leo – doux et harmonieusement parfumé
– la Ghianda – goût intense et parfumé avec des herbes aromatiques
Coupé à la main avec un couteau long et effilé en tranches assez épaisses, le Prosciutto di Carpegna offre le meilleur de lui même.
Il est à déguster soi, seul, ou avec du melon, des figues, du Parmigiano Reggiano, en désdans des soupes….
Un vin rouge Rosso Conero convient parfaitement à la dégustation.
Le pouce-pied (Pollicipes pollicipes) est un animal que l’on pourrait aisément confondre avec un mollusque. En fait, c’est un crustacé. On le redécouvre aujourd’hui, car il était surtout destiné à l’exportation chez nos voisins portugais et espagnols, chez qui il vaut une fortune. Sa rareté a obligé le législateur à contingenter et réglementer sa pêche.
Le pouce pied fait partie des crustacés vivant fixés. Il vit sur un substrat qui doit être dur et fixe. Le pouce-pied est composé d’un pédoncule cylindrique gris foncé. Couvert de petites plaques de calcaire. Il est surmonté d’un capitulum triangulaire (le bec) portant des plaques gris ou blanches réunies entre elles par une membrane vert-brun. Ce qui se mange c’est la chair que l’on trouve dans le pédoncule, et la préparation pour sa dégustation est très simple.
Préparation des Pouce-pied :
Bien souvent, les pouce-pied sont vendus en grappe, encore accrochés sur des morceaux de leur support. Il va falloir essayer de retirer délicatement ces petits bouts de rocher sans percer le pédoncule qui contient une eau de mer particulièrement iodée et parfumée qui donne tout son gout à la chair du pouce-pied.
Préparer le court bouillon salé avec les feuilles de laurier, le thym, l’ail et le piment d’Espelette. Portez à ébullition. Plongez les pouce-pied dans l’eau bouillante et quand le bouillon reprend, vous réduisez pour mettre à frémir pendant 3 minutes
On sert immédiatement et on déguste chaud. Pour cela on tient le pouce-pied par le haut et de l’autre main on tient le pédoncule. Une légère rotation pour séparer le bec de la gaine et la chair de couleur gris violet apparait. Attention, car le jus contenu dans le pédoncule est sous pression et il se peut que ça gicle un peu.
Déguster avec du bon pain frais beurré arrosé accompagné d’un vin blanc sec.
è molto goloso 