Jour : 12 juin 2021

L’Assiette de boeuf d’Aberdeen de Robert Burns.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Parer un filet de bœuf. Tailler et ficeler 10 tournedos de 140 grammes. Réserver au frais.
  • ◊ Saisir vivement les filets. Dé-ficeler et réserver au frais.
  • ◊ Cuire 650 grammes de petits pois à l’anglaise.
  • ◊ Réaliser une duxelles sèche : 250 grammes de champignons de Paris hachés et sués avec 30 grammes d’échalotes jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Refroidir.
  • ◊ Mixer les petits pois avec 1 botte de menthe fraîche, 3 oeufs, 2 jaunes et 160 grammes de crème épaisse. Assaisonner et cuire au four à +120°C.
  • ◊ Tailler 10 escalopes de foie gras de canard de 40 grammes. Assaisonner et réserver au frais.
  • ◊ Réaliser une sauce brune avec les parures de boeuf, carottes, oignons, déglacer Madère, mouiller fond brun, cuire. Chinoiser, monter avec foie gras, assaisonner et ajouter quelques morilles étuvées et concassées.
  • ◊ Envelopper les filets garnis de duxelles dans de la pâte feuilletée. Dorer, décorer.
  • ◊ Cuire les filets en croûte à four vif + 220°C.
  • ◊ Réaliser 10 inclusions avec feuille de brick, beurre clarifié et pluches de cerfeuil. Cuire entre 2 feuilles à four chaud pour les sécher.
  • ◊ Sauter les escalopes de foie gras au dernier moment.
  • ◊ Dresser sur assiette chaude (voir photo).

A déguster avec un bon vin rouge de Bourgogne (avec modération).

Fricassée de volaille, artichaut, champignons et pommes noisettes.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Habiller (flamber, parer et vider), découper un poulet fermier Label Rouge.
  • ♦ Réaliser un fond blanc de volaille avec la carcasse concassée. Chinoiser et réserver.
  • ♦ Manchonner cuisses et ailes. Assaisonner sel, piment d’Espelette huile de noisette et jus de citron. Réserver 12 heures au frais.
  • ♦ Tourner 4 gros artichauts. Enlever le foin et citronner. Cuire à l’anglaise.
  • ♦ Éplucher 600 grammes de pommes de terre à chair ferme. Lever des pommes noisettes. Laver.
  • ♦ Épointer, laver et escaloper 350 grammes de champignons de Paris. Cuire à blanc et sauter au beurre.
  • ♦ Saisir les morceaux de volaille sans trop de coloration. Singer avec 50 grammes de farine. Mouiller avec 800 grammes de fond blanc de volaille. Cuire 35 minutes environ (sortir les suprêmes avant).
  • ♦ Blanchir et rissoler les pommes noisettes.
  • ♦ Escaloper les fonds d’artichauts en 6. Sauter au beurre.
  • ♦ Décanter la volaille. Crémer le fond et cuire à consistance souhaitée. Assaisonner si nécessaire. Ajouter les morceaux de poulet.
  • ♦ Cinq minutes avant l’envoi, ajouter la garniture et mijoter. Finir avec les pommes noisettes au dressage.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : poulet, garniture. Napper de sauce.

Accompagner d’un verre de vin rouge Brouilly (avec modération).

Fricassée de volaille fermière à la crème et champignons boutons, pommes noisettes.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Habiller et découper à cru un poulet fermier (8 morceaux).
  • ◊ Épointer 650 grammes de champignons de Paris (boutons).
  • ◊ Cuire les champignons à blanc (peu d’eau, jus de citron, beurre, assaisonnement). Égoutter en réservant la cuisson.
  • ◊ Ciseler 1 oignon. Assaisonner et fariner légèrement les morceaux de poulet.
  • ◊ Lever à cuillère 40 pommes noisettes. Blanchir et rissoler. Assaisonner.
  • ◊ Saisir les morceaux de poulet au beurre (légère coloration), ajouter et suer l’oignon ciselé.
  • ◊ Mouiller avec la cuisson des champignons et compléter avec du fond blanc de volaille à hauteur, assaisonner. Cuire.
  • ◊ Décanter le poulet, réduire la cuisson, crémer et réduire à consistance. Chinoiser sur les morceaux. Ajouter les champignons.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes ou au plat.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).

Filets de lapin au cidre, mousseline de carotte au cumin, pomme fruit du Limousin et carottes glacées.

Recette pour 2 personnes:

  • ♦ Éplucher, laver 600 grammes de carottes des sables.
  • ♦ Tourner et glacer à blanc 8 carottes : eau à hauteur, sel, poivre, sucre et beurre.
  • ♦ Cuire le reste (450 grammes environ) avec eau , sel et cumin.
  • ♦ Parer 4 filets de lapin (râbles de lapin désossés). Assaisonner et réserver au frais.
  • ♦ Mixer les carottes au blender en ajoutant un peu d’eau de cuisson. Finir avec beurre doux et crème fraîche. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (bain-marie).
  • ♦ Éplucher 1 pomme du Limousin. Couper 4 quartiers. Sauter au beurre, assaisonner.
  • ♦ Sauter les filets de lapin au beurre et huile d’olive avec 2 gousses d’ail.
  • ♦ Confectionner la sauce : réserver les filets. Pincer les sucs et dégraisser la sauteuse. Déglacer vinaigre de cidre et réduire. Déglacer cidre brut et réduire. Ajouter 200 grammes de crème épaisse, réduire et vérifier l’assaisonnement. Ajouter les filets de lapin et mijoter 2 minutes.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 2 filets nappés de sauce, finir avec virgule de mousseline de carotte au cumin, pomme fruit et carottes glacées.

Accompagner d’une bolée de cidre brut.

Filet de volaille d’Auvergne farci au magret fumé, mozzarella et sauge sur pommes sautées à la graisse de canard.

Recette pour 3 personnes :

  • ♦ Parer et ouvrir dans la longueur 3 filets de volaille (label rouge d’Auvergne).
  • ♦ Trancher 9 petites escalopes de magret fumé.
  • ♦ Trancher 9 tranches fines de mozzarella de buflone.
  • ♦ Laver 9 feuilles de sauge.
  • ♦ Eplucher, émincer et laver 600 grammes de pommes de terre.
  • ♦ Farcir les filets de volaille avec magret, mozzarella et sauge. Assaisonner.
  • ♦ Faire sauter à feu modéré les filets de volaille dans le beurre mousseux avec gousses d’ail en chemise.
  • ♦ Faire sauter les pommes de terre à la graisse de canard. Finir avec persil haché et ail haché. Assaisonner.
  • ♦ Servir dans l’ustensile de cuisson.

Déguster bien chaud avec un verre de vin rouge d’Auvergne (Saint Pourçain AOC). Avec modération.

Filet de dinde en cocotte, champignons et légumes.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Parer un filet de dinde de 700 grammes environ. Assaisonner sel et poivre blanc du moulin.
  • ◊ Marquer le filet en cuisson dans une cocotte avec une noix de beurre salé et de l’huile d’olive. Ajouter thym frais, laurier et ail frais dégermé. Cuire en cocotte fermée.
  • ◊ Eplucher des  oignons nouveaux, des carottes fanes et peler des champignons de couche.
  • ◊ En fin de cuisson ajouter les oignons grelots et les carottes fanes.
  • ◊ Sauter les champignons escalopés au beurre et huile d’olive. Ajouter de l’échalote ciselée. Assaisonner.
  • ◊ Finir de cuire les divers ingrédients.
  • ◊ Trancher le filet de dinde et ajouter les champignons sautés et égouttés.
  • ◊ Servir chaud dans la cocotte de cuisson.

Gras (haut) de cuisse de poulet fermier, jus Main de Bouddha, choux de Bruxelles aux lardons.

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Parer et dégraisser 2 beaux haut de cuisse, assaisonner sel et piment d’Espelette. Râper de la main de Bouddha dessous.
  • ◊ Trier, épointer et laver 400 grammes de choux Bruxelles.
  • ◊ Cuire les choux à l’anglaise (eau bouillante salée), les tenir croquants.
  • ◊ Émincer finement un « doigt » de Main de Bouddha. Réserver.
  • ◊ Sauter à la graisse de canard les 2 hauts de cuisse.
  • ◊ Ajouter le doigt de main de Bouddha émincé et faire suer. Déglacer jus d’orange, réduire. Ajouter avec de l’eau, assaisonner.
  • ◊ Faire sauter 100 grammes de lardons à la graisse de canard, ajouter les choux Bruxelles. Mijoter.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : haut de cuisson entouré de lardons et choux. Finir avec l’émincé de main de Bouddha et le jus.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).

Haricots lingots, tomate et magret de canard sauté à l’ail.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ La veille tremper 350 grammes de haricots secs (variété lingot) dans de l’eau froide. Réserver au frais.
  • ♦ Égoutter, rincer les haricots après minimum 12 heures.
  • ♦ Mettre en cuisson départ eau froide. Ajouter 1 carotte entière et 1 oignon avec thym et laurier (à ébullition). Cuire 1 heure environ selon la qualité des haricots. Saler en fin de cuisson.
  • ♦ Parer, dégraisser partiellement 2 magrets de canard. Quadriller côté graisse. Mariner avec huile d’olive, thym frais et lamelles d’ail de Lautrec, sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • ♦ Monder, épépiner et concasser 4 grammes de tomates.
  • ♦ Suer à l’huile d’olive 1 échalote ciselée, ajouter les tomates concassées, sel fin, poivre, sucre et ail. Cuire et réduire légèrement.
  • ♦ Égoutter au 8 dixièmes les haricots. Tailler la carotte en gros dés. Ajouter la tomate concassée et mijoter quelques minutes.
  • ♦ Sauter les magrets de canard sans matière grasse (cuisson rosée). Réserver les lamelles d’ail pour la sauce.
  • ♦ Dégraisser le sautoir. Déglacer avec 100 grammes de Bergerac blanc sec. Réduire et ajouter du fond brun de canard. Cuire, assaisonner et ajouter l’ail.
  • ♦ Détailler les magrets.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : haricots lingots à la tomate, magret, finir avec sauce et ail.

Accompagner d’un verre de vin rouge Bergerac (avec modération).

Le lapin curry rencontre la carotte cumin dans une cocotte.

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Flamber et parer 2 cuisses de lapin (Rex du Poitou).
  • ◊ Assaisonner les cuisses avec très peu de sel, poivre blanc et généreusement avec du curry. Ajouter un peu d’huile d’olive.
  • ◊ Éplucher, laver 600 grammes de carottes. Émincer finement (3 mm). Assaisonner avec un peu de cumin.
  • ◊ Sauter les 2 cuisses à l’huile d’olive et 2 gousses d’ail écrasées, belle coloration. Ajouter 1 échalote ciselée. Suer.
  • ◊ À mi cuisson ajouter les carottes et quelques graines de cumin. Suer.
  • ◊ Mouiller avec 200 grammes de fond blanc de volaille.
  • ◊ Cuire à couvert (carottes fondantes).
  • ◊ Si nécessaire réduire le fond de cuisson.
  • ◊ Servir chaud dans la cocotte.

Accompagner d’un verre de vin rouge Beaujolais Brouilly (avec modération).

Le poulet rôti frites du dimanche midi.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Habiller et brider un poulet fermier d’Auvergne (Label Rouge).
  • ◊ Assaisonner sel fin et poivre. Glisser de petites feuilles de laurier sous la peau. Ajouter huile et beurre demi sel. 2 gousses d’ail et un peu de thym.
  • ◊ Enfourner à + 190°C. Arroser en cours de cuisson avec la matière grasse.
  • ◊ Éplucher, laver 1.250 de pommes de terre bintje. Tailler en grosses frites.
  • ◊ Pocher dans un bain d’huile à + 145°C. Réserver.
  • ◊ Réaliser un jus de rôti : pincer les sucs, dégraisser et déglacer eau froide. Réduire, assaisonner sel et poivre.
  • ◊ Frire les pommes de terre à + 180°C. Égoutter sur papier absorbant. Saler.
  • ◊ Poser le poulet rôti sur table, découper devant vos convives. accompagner des frites croustillantes et du jus de rôti.

C’est dimanche, faites vous plaisir avec votre vin rouge favori (avec modération).