Filets de lapin au cidre, mousseline de carotte au cumin, pomme fruit du Limousin et carottes glacées.

Recette pour 2 personnes:

  •  Éplucher, laver 600 grammes de carottes des sables.
  • Tourner et glacer à blanc 8 carottes : eau à hauteur, sel, poivre, sucre et beurre.
  • Cuire le reste (450 grammes environ) avec eau , sel et cumin.
  • Parer 4 filets de lapin (râbles de lapin désossés). Assaisonner et réserver au frais.
  • Mixer les carottes au blender en ajoutant un peu d’eau de cuisson. Finir avec beurre doux et crème fraîche. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (bain-marie).
  •  Éplucher 1 pomme du Limousin. Couper 4 quartiers. Sauter au beurre, assaisonner.
  • Sauter les filets de lapin au beurre et huile d’olive avec 2 gousses d’ail.
  • Confectionner la sauce : réserver les filets. Pincer les sucs et dégraisser la sauteuse. Déglacer vinaigre de cidre et réduire. Déglacer cidre brut et réduire. Ajouter 200 grammes de crème épaisse, réduire et vérifier l’assaisonnement. Ajouter les filets de lapin et mijoter 2 minutes.
  • Dresser sur assiettes chaudes : 2 filets nappés de sauce, finir avec virgule de mousseline de carotte au cumin, pomme fruit et carottes glacées.

Accompagner d’une bolée de cidre brut.

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