Jour : 8 juin 2021

Quinoa aux légumes croquants, avocat citronné.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Laver, éplucher 1 poivron rouge et 1 poivron vert.
  • ♦ Laver et parer 1 petite courgette.
  • ♦ Tailler les légumes en brunoise. Ciseler 1 petit oignon.
  • ♦ Suer les poivrons et l’oignon à l’huile d’olive (légumes croquants).
  • ♦ Sauter la brunoise de courgette à l’huile d’olive et gousse d’ail écrasée. Assembler les légumes. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
  • ♦ Cuire le quinoa (18 minutes), rafraîchir et égoutter soigneusement.
  • ♦ Réaliser une sauce vinaigrette : vinaigre de cidre, huile d’olive et huile pépin de raisin, jus de citron vert, sel fin et poivre de Timut.
  • ♦ Lier le quinoa avec les légumes et la sauce. Vérifier et réserver au frais pendant 2 heures en remuant de temps en temps.
  • ♦ Peler 2 avocats mûrs. Les émincer et les citronner.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : quinoa en emporte pièce, décor rondelles de radis roses. Avocat en éventail, fleur de sel sur les radis.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Wok de légumes, nouilles chinoises.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Tremper 50 grammes de champignons noirs asiatiques. Cuire à l’anglaise. Réserver.
  • ◊ Éplucher, laver 200 grammes de carottes. Tailler en grosse julienne. Réserver.
  • ◊ Émincer 1 oignon rouge. Réserver.
  • ◊ Couper 12 radis roses longs dans la longueur. Réserver.
  • ◊ Écraser 3 gousses d’ail. Réserver.
  • ◊ Émincer 30 grammes de gingembre mariné et tailler en julienne 40 grammes de gingembre frais. Réserver.
  • ◊ Trier, laver et émincer 350 grammes de champignons de couche. Préparer 350 grammes de pousses de haricots mungo.
  • ◊ Suer à l’huile d’olive et huile de sésame l’oignon rouge. Ajouter les carottes, suer légèrement.
  • ◊ Ajouter les champignons noirs et les champignons de couche. Sauter vivement.
  • ◊ Faire cuire 400 grammes de ouilles chinoises : à ébullition, puis couvrir 6 minutes feu arrêté. Égoutter.
  • ◊ Sauter les nouilles à l’huile de sésame. Ajouter les gingembre et l’ail. Finir avec la moitié des pousses de mungo. Déglacer sauce soja et sauce teriyaki.
  • ◊ Ajouter aux légumes les radis roses et le reste de pousses de haricots mungo. Déglacer comme les nouilles.
  • ◊ Mélanger les 2 préparations. Vérifier.
  • ◊ Dresser en légumier ou en bols individuels chauds.

Guacamole.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Peler 1 petit poivron vert.
  • ◊ Ciseler un petit oignon blanc.
  • ◊ Peler 3 avocats bien mûrs. Les citronner.
  • ◊ Mixer grossièrement les avocats et le poivron. Ajouter l’oignon ciselé, un jus de citron vert, 1 demi bouquet de coriandre ciselée, sel fin et poivre de sarawak et quelques gouttes de tabasco. Vérifier.
  • ◊ Dresser en verrines froides. Décor fleur de pensée.

Accompagner d’un verre de punch (avec modération).

Melon macéré au Porto, sorbet melon et Porto blanc.

Recette pour 30 pré-desserts :

  • ♥ Réaliser 1 sirop avec 400 grammes d’eau minérale, 400 grammes de sucre et 25 grammes de glucose cristal. Refroidir.
  • ♥ Centrifuger du melon frais pour obtenir 700 grammes de pulpe.
  • ♥ Mélanger le sirop, la pulpe de melon et 80 grammes de Porto blanc. Maturer.
  • ♥ Lever à la cuillère à racines 90 « boules » de melon. Les faire macérer avec 150 grammes de Porto blanc. Réserver au frais.
  • ♥ Réaliser 30 serpentins en isomalt ou sucre tiré. Réserver.
  • ♥ Sangler et turbiner le sorbet melon Porto blanc.
  • ♥ Dresser en coupes à cocktail : le sorbet à l’aide d’une poche douille cannelée, poser 3 boules de melon. Finir avec 1 serpentin de sucre.

Déguster avec du Porto blanc.

Mara-des-bois au basilic, fruits rouges, sorbet Mara-des-bois/basilic pourpre, crème chantilly vanillée.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Réaliser un sirop avec 180 d’eau, 90 grammes de sucre et 3 grammes de stabilisateur sorbet. Refroidir.
  • ◊ Laver, équeuter et couper 500 grammes de fraises Mara-des-bois. Les placer dans un bol pacojet. Ajouter 20 feuilles de basilic pourpre. Verser le sirop froid, couvrir et maturer 2 heures.
  • ◊ Bloquer le bol pacojet au grand froid ( – 25°C) pendant plusieurs heures.
  • ◊ Trier Mara-des-bois, framboises, myrtilles et autres fruits rouges. Réserver au frais.
  • ◊ Monter 500 grammes de crème à 35% avec 90 grammes de sucre en crème chantilly.
  • ◊ Pacosser le sorbet au moment du dressage.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses glacées : mélange de fruits rouges, finir avec sorbet Mara-des-bois et crème chantilly. Décor 

Les Cornas ou Cornets de Murat.

Recette :

  • – Blanchir 4 blancs d’oeufs avec 400 grammes de sucre.
  • – Ajouter 240 grammes de farine et finir avec 200 grammes de beurre fondu froid.
  • – Laisser reposer 1 heure. Beurrer légèrement une plaque à pâtisserie.
  • – Poser de petits tas espacés de pâte à cornets. Egaliser avec une petite spatule.
  • – Cuire au four à +190°C pendant 7 à 8 minutes.
  • – A la sortie du four, rouler sur des cônes et laisser refroidir.
  • – Garnir selon votre goût : crème chantilly, crème pâtissière, crème mousseline, crème pralinée, mousse de fruits, glaces ou sorbets…..

Les Còrnas désignent en occitan des biscuits roulés à la  main en forme de petites cornes.

Le cornet existait à Murat (Cantal) dés 1868 (une pâtisserie arborait l’enseigne « Aux Cornets de Murat »).

Les Fêtes Còrnas et Cornets ont lieu le 3ème week-end de septembre.

La Praline de Saint-Genix-sur-Guiers.

Recette pour 15 personnes :

  • ♦ Confectionner une pâte sucrée : 120 grammes de beurre, 90 grammes de sucre semoule, 120 grammes de sucre glace, 75 grammes d’oeufs, 60 grammes poudre d’amande et 375 grammes de farine. Laisser reposer2 heures. Foncer 15 moules à tartelettes. Cuire à blanc. Isoler au beurre de cacao.
  • ♦ Monter 125 grammes de blancs d’oeufs en neige, serrer avec 250 grammes de sucre. Coucher à la poche douille unie des batônnets de 6 cm. Parsemer de pralines rouges. Cuire à four doux + 90°C pendant 1h30.
  • ♦ Réaliser la glace aux pralines : crème anglaise avec 200 grammes de jaunes d’oeufs, 125 grammes de sucre semoule, 100 grammes de sucre de canne, 1 litre de lait, 200 grammes de crème fleurette. Cuire à + 85°C, ajouter 150 grammes de pralines rouges concassées. Infuser. Sangler et turbiner.
  • ♦ Réaliser les tuiles décor pralines : mélanger 160 grammes de sucre, 60 grzammes de farine, 1 jus d’orange, 1 zeste râpé, 60 grammes de beurre fondu et 30 grammes de pralines pulvérisées. Laisser reposer 1 h. Etaler sur silpat, cuire à +160°C 3 à 4 minutes. Découper à la sortie du four et former.
  • ♦ Confectionner l’appareil à pralines : faire bouillir 500 grammes de crème fleurette, ajouter 500 grammes de pralines rouges. Cuire à 105°C. Couler dans les fonds de tartelettes.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : 1 tartelette avec feuille d’or, 1 quenelle de glace pralines, finir avec meringues et tuile.

Gaufre au miel de sapin, glace au pain d’épices.

Recette pour 10 personnes :

Réaliser la pâte à gaufres

  • – Fouetter 200 grammes de crème, 50 grammes de lait, 3 jaunes d’oeufs, 20 grammes de sucre et 1 gramme de sel fin,
  • – Verser sur 120 grammes de farine tamisée. Mélanger sans grumeaux,
  • – Monter 3 blancs d’oeufs en neige,
  • – Incorporer délicatement les blancs d’oeufs à la pâte,
  • – Cuire au moment.

Glace pain d’épices maison

  • – Réaliser une crème anglaise avec 5 jaunes d’oeufs, 50 grammes de sucre roux, 50 grammes de miel de sapin et 500 grammes de lait. cuire à + 85°C ,
  • – Ajouter 100 grammes de pain d’épices ( voir recette sur le site) en petits morceaux et laisser maturer 1 heure au frais,
  • – Mixer, turbiner et réserver au conservateur.

Dressage

  • – Sur assiette froide, 1 gaufre chaude avec filet de miel de sapin, 1 quenelle de glace pain d’épices, quelques fruits de saison en décor.

Fromages blancs faisselles maison.

Recette pour 10 petits fromages faisselles :

  • ◊ Chauffer 2 litres de lait entier cru à + 45°C.
  • ◊ Ajouter 20 gouttes de présure de veau. Mélanger.
  • ◊ Laisser cailler à température ambiante 2 heures.
  • ◊ Mettre en faisselles à l’aide d’une petite louche. Laisser égoutter.
  • ◊ Mettre les faisselles en pots.
  • ◊ Réserver au frais sous papier film.

Déguster avec crème fraîche (comme à Lyon), ou avec miel, confitures maison, nature….

Figues rôties en soupe de framboises, noix de Grenoble et noisettes de Corse.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Étuver 250 grammes de framboises fraîches avec 3 feuilles de menthe poivrée.
  • ♦ Mixer et chinoiser finement.
  • ♦ Laver 6 figues noires. Les inciser en croix.
  • ♦ Casser 6 noix de Grenoble et 8 noisettes de Corse.
  • ♦ Rôtir les figues dans du beurre mousseux.
  • ♦ Déglacer avec la  » soupe  » de framboises. Mijoter quelques minutes.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses : 3 figues, soupe de framboises. Finir avec les fruits secs.