Jour : 8 juin 2021

Caille farcie au miel des Cévennes, bonbon croustillant aux fruits secs, châtaignes au lard.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Habiller et désosser par le dos 10 cailles.
  • ♦ Réaliser un fond brun de caille avec carcasses et os de caille.
  • ♦ Confectionner une farce mousseline de volaille (300 grammes de blanc de poulet, assaisonnement et 350 grammes de crème fraîche), ajouter 150 grammes de raisins secs macérés au rhum.
  • ♦ Farcir les 10 cailles, reformer et envelopper dans des crépines trempées à l’eau fraîche. Réserver au frais.
  • ♦ Tailler en grosse brunoise 100 grammes d’abricots secs, 100 grammes de figues sèches et 100 grammes de pruneaux secs. Faire sauter au beurre, saupoudrer de sucre et caraméliser légèrement. Refroidir.
  • ♦ Cuire vapeur 1 kilo de châtaignes. Faire sauter 120 grammes de petits lardons fumés, ajouter les châtaignes et 150 grammes de fond brun de caille. Mijoter et réserver au chaud.
  • ♦ Cuire les cailles farcies en cocotte dans un beurre demi-sel mousseux à feu doux et finir au four à + 170°C. Arroser régulièrement. Flamber Cognac à la sortie du four. Décanter les cailles et les glacer au fond brun de caille.
  • ♦ Confectionner 10 « bonbons » : feuilles de brick badigeonnées de beurre clarifié, ajouter des graines de vanille, garnir avec les fruits secs sautés et un peu de crème dans chaque bonbon. Former les bonbons, saupoudrer de sucre glace et colorer à four chaud (+ 220°C).
  • ♦ Réaliser une gastrique miel des Cévennes et vinaigre, déglacer vin blanc et Madère, ajouter au récipient de cuisson des cailles, mouiller fond brun de caille, cuire à consistance. Rectifier et chinoiser. Monter au beurre.
  • ♦ Dresser sur grandes assiettes chaudes : un bonbon croustillant, une caille et des châtaignes au jus et lardons fumés. Fond de sauce.

Cabillaud nacré sur haricots cocos, trompettes des morts, tomate, carotte jaune et jambon de Bayonne.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ La Veille : faire tremper 250 grammes de haricots cocos à l’eau froide (réserver au frais 12 heures).
  • ♦ Le jour même :
  • ♦ Piquer 1 petit oignon avec 2 clous de girofle. Éplucher 1 carotte jaune.
  • ♦ Mettre les haricots cocos en cuisson : départ eau froide non salée, à frémissements : écumer et ajouter l’oignon et la carotte. saler en fin de cuisson.
  • ♦ Tailler 2 dos de cabillaud de 180 grammes chacun. Les mettre au gros sel pendant 6 minutes. Rincer soigneusement et éponger. Mariner huile d’olive et réserver au frais.
  • ♦ Tremper 40 grammes de trompettes des morts. Les hacher grossièrement et les cuire.
  • ♦ Monder 2 belles tomates. Épépiner et tailler en gros dés. Éplucher et hacher 1 gousse d’ail.
  • ♦ Égoutter partiellement les haricots cocos. Récupérer la carotte jaune et la tailler en morceaux.
  • ♦ Suer au beurre et huile d’olive 40 grammes d’échalote ciselée. Ajouter les trompettes de la mort, ajouter les dés de tomate et la carotte jaune.
  • ♦ Ajouter les cocos et un peu de cuisson. Porter à ébullition. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Tailler 100 grammes de jambon de Bayonne en julienne.
  • ♦ Sauter les dos de cabillaud à l’huile d’olive (cuisson nacrée).
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : haricots cocos – julienne de jambon de Bayonne et ciboulette ciselée. Finir avec le cabillaud et un filet d’huile d’olive.

Déguster avec un verre de Gaillac blanc (avec modération).

Asperges blanches tièdes, fromage blanc orange sanguine et ciboulette.

Asperges pour 2 personnes :

  • ◊ Éplucher, couper la tige à 15 cm et laver 16 belles asperges blanches.
  • ◊ Confectionner 2 bottes de 8 asperges.
  • ◊ Cuire les asperges à l’anglaise pendant 8 minutes environ (vérifier la cuisson légèrement croquantes). Laisser dans la cuisson. Tiédir.
  • ◊ Confectionner la  » sauce  » : mélanger 1 fromage blanc battu (0%) avec sel fin, piment d’Espelette, jus de citron, jus d’orange sanguine et ciboulette ciselée. 
  • ◊ Égoutter les asperges tièdes, dresser en plat ou assiette. Servir la  » sauce  » en saucière.

Accompagner d’un verre de Chablis (avec modération).

Brochette d’encornets marinés grillés et basilic.

Recette pour 5 personnes :

  • ♦ Trier, vider, laver les gros encornets. Réserver les têtes et tentacules pour une autre utilisation (à l’encre par exemple).
  • ♦ Tailler en carrés, strier des 2 côtés au couteau.
  • ♦ Mettre en marinade : huile d’olive, piment d’Espelette, fleur de sel et jus de citron. Réserver au frais 3 heures.
  • ♦ Griller ou snacker vivement sur les deux faces. Cuisson assez rapide.
  • ♦ À froid, monter en brochettes : encornets et basilic. Arroser d’une bonne huile d’olive fruitée.

À déguster en tapas ou antipasti avec sangria ou spritz (avec modération).

Cuisse de poulet de l’Ain grillée et nappée de sa marinade gingembre et ail.

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Flamber, parer et désosser l’os du gras de cuisse de 2 cuisses de poulet fermier de l’Ain. Manchonner.
  • ◊ Confectionner une marinade : ail haché (2 petites gousses), gingembre mariné (30 grammes), moutarde (25 grammes), huile d’olive et sauce teriyaki.
  • ◊ Tremper les cuisses dans la marinade. Réserver au frais 2 heures en retournant régulièrement.
  • ◊ Égoutter et griller lentement les 2 cuisses en les retournant souvent. Les couvrir sur le grill à mi cuisson.
  • ◊ Faire réduire la marinade de moitié. Réserver.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : cuisse nappée de la marinade réduite. Servir avec riz nature et haricots verts légèrement citronnés.

Pour une diététique parfaite, un verre d’eau s’impose. Sinon ..

Céviche de loup façon nord Isère, légumes marinés/grillés.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Confectionner la marinade : 160 grammes de jus de citron vert, 25 grammes de gingembre frais râpé, 60 grammes de jus d’orange, 100 grammes d’huile d’olive, fleur de sel, poivre noir sarawak, 1 piment vert émincé très fin, 1 zeste de citron vert et 1 demi zeste d’orange. Relever de tabasco selon le goût. Réserver au frais.
  • ♦ Émincer finement 1 oignon rouge, réserver dans de l’eau froide. Émincer des radis roses en rondelles fines.
  • ♦ Zébrer et émincer 2 courgettes vertes. Peler et couper 1 poivron rouge et 1 poivron vert. Mariner huile d’olive, sel et poivre.
  • ♦ Griller les légumes (cuisson croquante). Refroidir.
  • ♦ Couper 800 grammes de filet de loup en fines tranches. Dresser sur assiettes froides badigeonnées de marinade. Filmer et réserver au frais.
  • ♦ Quinze minutes avant dégustation : ajouter de la marinade avec poivron et gingembre pour « cuire » le poisson. Laisser au frais.
  • ♦ Finir les assiettes avec : rondelles de radis roses, oignon rouge émincé, fleur de sel, tour de moulin de poivre et trait d’huile d’olive. Servir très frais avec les légumes grillés.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Cuisses de volaille fermière marinées fromage blanc et curry, petites courgettes croquantes grillées au thym citron frais.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Parer, désosser l’os du gras de cuisse de 2 cuisses de volaille fermière d’Auvergne. Saler et poivrer.
  • ♦ Mettre à mariner les cuisses une nuit avec fromage blanc à 0% et poudre de curry.
  • ♦ Laver, émincer partiellement dans la longueur 4 petites courgettes. Assaisonner et ajouter de l’huile d’olive et du thym frais.
  • ♦ Griller sur papier cuisson les 2 cuisses de volaille, badigeonner régulièrement de marinade curry. Finir de cuire avec une cloche.
  • ♦ Griller les 4 courgettes entières, les garder croquantes.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : cuisse de volaille, 2 courgettes grillées. Thym citron en décor.

Filet de canard au vinaigre de cidre, pommes à l’eau thym frais et ail.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Éplucher, laver 6 pommes de terre calibrées à chair ferme (Charlotte).
  • ♦ Cuire les pommes de terre départ eau froide à peine salée avec thym frais et gousses d’ail écrasées.
  • ♦ Parer un filet de canard de 350 grammes. Dégraisser en grande partie. Quadriller.
  • ♦ Assaisonner avec un peu de fleur de sel et plusieurs tours de moulin de peperoncini piccanti.
  • ♦ Sauter le filet de canard à l’huile de colza (peu) commencer côté peau. Retourner à mi cuisson. Arrêter le feu et couvrir 4 minutes.
  • ♦ Réserver le filet au tiède pour avoir une tendreté.
  • ♦ Pincer les sucs. Dégraisser totalement. Déglacer au vinaigre de cidre. Réduire.
  • ♦ Émincer le filet de canard.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : filet nappé de réduction vinaigre. Pommes à l’eau thym et ail.

Accompagner d’un verre de cidre brut.

Magret de canard grillé beurre de ciboulette, mini courgette et artichaut violet.

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Dégraisser partiellement un magret de canard du Sud-Ouest (IGP). Le quadriller côté peau. Assaisonner fleur de sel de Guérande et poivre du moulin. Réserver au frais.
  • ◊ Ramollir 60 grammes de beurre demi sel.
  • ◊ Tourner 2 artichauts violets. Ôter le foin et couper en 2.
  • ◊ Cuire les 4 demis artichauts façon barigoule : échalote suée huile d’olive, ajouter et suer les artichauts, déglacer vin blanc sec et demi jus de citron, mouiller à hauteur d’eau, ajouter grains de coriandre, petite gousse d’ail, sel et poivre. Cuire fondants. Réserver.
  • ◊ Malaxer le beurre demi sel avec du jus de citron. Ajouter de la ciboulette ciselée. Assaisonner de poivre du moulin. Vérifier le sel. Former en  » boudin « .
  • ◊ Laver et fendre en deux les 2 mini courgettes. Quadriller l’intérieur. Assaisonner.
  • ◊ Snacker les courgettes à l’huile d’olive. Réserver.
  • ◊ Griller le magret de canard selon la cuisson désirée. Laisser reposer pour détendre les chairs.
  • ◊ Enrober les artichauts dans leur cuisson réduite et ajouter les courgettes. 
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : magret émincé, 2 demi courgettes et artichauts. Finir avec rondelle de beurre de ciboulette.

Déguster avec un verre de vin rouge Gaillac (avec modération).

Petits pois frais et jambon de Paris, cabillaud et pomme chatouillard.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Écosser 1.5 de petits pois frais. Réserver les cosses pour une autre utilisation (potage…).
  • ♦ Tailler 160 grammes de jambon de Paris en julienne.
  • ♦  » Tourner  » 4 pommes chatouillard à l’aide d’un  » clé « . Réserver dans de l’eau froide.
  • ♦ Détailler 4 dos de cabillaud dans un filet épais. Mettre au gros sel pendant 6 minutes pour raffermir les chairs.
  • ♦ Suer 60 grammes d’échalotes au beurre, ajouter les petits pois écossés et lavés, mouiller légèrement fond blanc et cuire croquants. Assaisonner légèrement.
  • ♦ Blanchir 2 minutes les pommes chatouillard et les « frire ». Assaisonner sel fin.
  • ♦ Sauter à l‘huile d’olive les dos de cabillaud rincés et épongés (cuisson nacrée).
  • ♦ Ajouter la julienne de jambon de Paris aux petits pois. 
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes creuses : petits pois au jambon, cabillaud. Finir pomme chatouillard et fleur comestible.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).