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Brider : Assujettir à l’aide d’une ficelle à rôti et d’une aiguille à brider les membres d’une volaille, d’un gibier à plumes, crus, pour maintenir les membres serrés contre le corps du volatile pendant la cuisson. Permet de donner une meilleure présentation et de régulariser la cuisson. Une ou deux brides peuvent être utilisées.
Certains poissons (turbot, barbue) peuvent être également bridés.
Broyer : Passer dans une broyeuse, des amandes, des noisettes, du sucre, afin d’obtenir de la pâte ou une poudre, un praliné…
Brûler :
Brunoise : Légumes coupés en petits dés (2 min environ) servant de garniture pour des potages ou certaines sauces (consommé brunoise, sauce américaine). Des brunoises de truffes ou jambon ou autres peuvent également taillées.
Buée : Vapeur produite par la cuisson dans un four.
Buisson : Dresser en disposant en «pyramide» sur les plats de service des écrevisses, fritures d’éperlans ou de goujons, goujonnettes de soles, etc.
Guijuelo est une petite ville (1000 mètres d’altitude) de la province de Salamanque. Depuis le Moyen Âge, on élabore du jambon serrano ibérique à Guijuelo. La renommée de ces jambons remonte à bien loin.
Le jambon serrano ibérique de Guijuelo bénéficie d’une AOP.
Les porcs qui fournissent les jambons et épaules doivent être de race ibérique ou d’un croissement de race ibérique (75%) et de race Duroc-Jersey (25%).
Les porcs proviennent de diverses dehesas espagnoles; Salamanque, Estrémadure, Cordoue, Huelva, Séville et Castille – la Mancha. Le séchage et la maturation des jambons restent contenus sur le territoire de Guijuelo (Ledrada, Sotoserrano, Miranda del Castañar, Bejar, Candelario, Frádes de la Sierra, Tamanes et Guijuelo), le micro-climat de la région joue un rôle essentiel (hivers froids et secs, étés doux et courts).
En fonction du type d’alimentation des porcs on distingue 2 catégories de jambons :
Le Conseil Régulateur contrôle tout le processus de production (race, alimentation ou montanera) jusqu’au séchage.
Le porc ibérique bellota et abattu après avoir vermillé à volonté pendant la montanera. Jambons et épaules suivent un processus (2 ans ½ ou 3 ans) sous la surveillance des maestros jamoneros (maîtres charcutiers).
Elaboration :
Les caractéristiques des jambons et épaules AOP de Guijuelo :
La couleur rouge vif du jambon à la coupe est due à l’élevage en liberté des animaux et à leur âge (18 mois). On remarque de nombreuses infiltrations de graisse donnant une chair tendre et très moelleuse. Un arôme intense et une saveur longue en bouche (maturation prolongée). Une faible teneur en sel.
Les jujubes, également surnommées dattes chinoises, sont le fruit d’un arbre appelé le jujubier commun. Il est cultivé depuis de milliers d’années et serait originaire de la Chine. Le jujubier atteint une hauteur de 5 à 12 mètres et possède des feuilles vertes brillantes. Cette plante peut tolérer des températures allant jusqu’à −15 °C.
Le fruit (jujube) de couleur verte lorsqu’il n’est pas mûr, possède un noyau dur comme celui d’une olive et a le goût et la consistance d’une pomme. Plus le fruit mûrit, plus il devient foncé jusqu’à atteindre une couleur violet-noir. Ensuite, il flétrit et devient semblable à la datte, en goût et en texture.
Le jujube fait partie des fruits pectoraux avec la datte, le raisin sec et la figue sèche. Les fruits pectoraux font référence à un ancien remède pectoral employé en décoction dans les années 1800 afin de soigner les affections des voies respiratoires comme la toux.
Le jujube peut être consommé tel quel comme un fruit. Il peut également être séché ou transformé en jus. Dans certains pays, la chair est pilée avec du sucre et d’autres fruits dans un gâteau qui peut sécher au soleil. À l’Île de la Réunion, le fruit sert à la préparation du rhum arrangé, une préparation dans laquelle ont macéré divers ingrédients tels que des feuilles ou des fruits.
On le retrouve majoritairement en France, en Algérie, en Tunisie, au Maroc et au Tchad.
On a retrouvé des traces de l’existence de safran sur des peintures rupestres illustrant des femmes cueillant le safran, datant de 1500 ans avant J.C au Palais de Minos à Knossos en Crète.
C’est au sud de Kozanis, en Macédoine grecque que ce trouve le territoire de Krokos où l’on cultive l’or rouge grec. La culture actuelle du safran dans cette zone de Macédoine Occidentale remonte au XVII° siècle, la température et l’humidité du sol propres à cette région, la méthode de culture utilisée ainsi que l’expérience acquise depuis 3 siècles expliquent la grande qualité et les caractéristiques du safran Krokos Kozanis.
Le safran bio grec Krokos Kozanis a obtenu l’AOP qui garantit son origine, son mode d’élaboration, sa qualité et ses spécificités. En tests organoleptiques, un safran est classé de catégorie 1 (qualité supérieure lorsque celui-ci dépasse 190 (norme ISO3632 test safran)). Le safran bio Krokos Kozanis a obtenu la note 285 à ce test.
Le safran bio Krokos Kozanis est considéré comme l’un des meilleurs du monde, le haut de gamme de la production mondiale en référence à sa concentration en crocine (intensité de la couleur).
Le safran est un très bon antioxydant pour lutter contre le vieillissement des cellules, il est riche en vitamine B et pro-vitamine A.
Colonnata (petite ville près de Carrare en Toscane) est connue dans le monde entier pour son lard gras, un produit unique.
L’origine du lard de Colonnata remonte aux environs de l’an 1 000, à cette époque, il était le compagnon des carriers qui le taillait en fines tranches pour le mettre dans les miches de pain avec un peu de tomate, ceci accompagné d’un gousset de vin permettait de résister au lourd labeur de ce métier.
Le Lardo di Colonnata détient l’IGP (Indication Géographique Protégée), il est obtenu grâce à un long processus de maturation vieux comme le monde.
La couche grasse du dos du cochon (partie la plus grasse = Spugnosa) est récupérée et mise dans des récipients en marbre (Conca) dont les parois sont frottées d’ail et d’ârômes (Camicia).
La conca est remplie par couches de lard gras et d’un mélange de sel, poivre, ail, romarin, cannelle, clou de girofle, muscade….
Le lard gras est laissé dans la conca de 6 à 10 mois. Cette longue maturation lui permet de développer un bouquet aromatique intense et complexe.
Pour le consommer, enlever les 4 faces (très chargées en sel) et le trancher finement.
Faire griller des tranches de très bon pain, poser le lard sur le pain encore chaud patienter quelques instants et déguster ce régal. La fête du lardo se déroule à Colonnata le second dimanche après le 15 août.
En France, compter de 50 à 60 euros le kilo. Ce produit exceptionnel mérite donc de votre part un grand soin dans l’utilisation que vous choisirez. A vos recettes, votre créativité pour mettre en valeur le lard gras.
è molto goloso 