Lardo di Colonnata IGP (Lard gras de Colonnata).

Colonnata (petite ville près de Carrare en Toscane) est connue dans le monde entier pour son lard gras, un produit unique.

L’origine du lard de Colonnata remonte aux environs de l’an 1 000, à cette époque, il était le compagnon des carriers qui le taillait en fines tranches pour le mettre dans les miches de pain avec un peu de tomate, ceci accompagné d’un gousset de vin permettait de résister au lourd labeur de ce métier.

Le Lardo di Colonnata détient l’IGP (Indication Géographique Protégée), il est obtenu grâce à un long processus de maturation vieux comme le monde.

La couche grasse du dos du cochon (partie la plus grasse = Spugnosa) est récupérée et mise dans des récipients en marbre (Conca) dont les parois sont frottées d’ail et d’ârômes (Camicia).

La conca est remplie par couches de lard gras et d’un mélange de sel, poivre, ail, romarin, cannelle, clou de girofle, muscade….

Le lard gras est laissé dans la conca de 6 à 10 mois. Cette longue maturation lui permet de développer un bouquet aromatique intense et complexe.

Pour le consommer, enlever les 4 faces (très chargées en sel) et le trancher finement.

Faire griller des tranches de très bon pain, poser le lard sur le pain encore chaud patienter quelques instants et déguster ce régal. La fête du lardo se déroule à Colonnata le second dimanche après le 15 août.

En France, compter de 50 à 60 euros le kilo. Ce produit exceptionnel mérite donc de votre part un grand soin dans l’utilisation que vous choisirez. A vos recettes, votre créativité pour mettre en valeur le lard gras.

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