Recette pour 10 amuse-bouches :

• ♦ Dénoyauter 40 pruneaux d’Agen.
• ♦ Couper 10 tranches fines de jambon de Bayonne en 4 dans la longueur.
• ♦ Enrouler les pruneaux d’Agen dans les quarts de tranche de jambon. Serrer légèrement.
• ♦ Passer à four chaud + 190°C pendant quelques minutes.
• ♦ Embrocher sur pics en bois.
• ♦ Servir chaud

Déguster avec un verre de Lillet (avec modération).

Recette pour 15 amuse bouches :

• * Tourner et cuire 15 artichauts poivrade.
• * Réaliser une tomate concassée fortement aillée. Réserver au chaud. 
• * Décortiquer 30 crevettes bouquets. Mariner à l’huile d’olive et aneth.
• * Réaliser un jus de crevettes avec les carapaces. Réduire des 3/4. Assaisonner et réserver au chaud.
• * Confectionner un potage poireau pommes de terre. Mixer, crémer et monter au beurre.
• * Ajouter une julienne de légumes étuvée. Réserver au chaud.
• * Garnir les artichauts de tomate concassée. Parsemer de parmesan. Faire gratiner sous la salamandre.
• * Sauter les crevettes à l’huile d’olive.
• * Dresser sur ardoises chaudes : 1 potage en tête de lion, 1 artichaut farci et 2 crevettes sautées. Finir avec le jus de crevette réduit.

Recette pour 10 amuse-bouches :

• • Pocher 10 homard. Récupérer les 20 pinces. Décortiquer les pinces (entières) et les pattes (miettes). Réserver les queues pour une autre utilisation.
• • Confectionner une sauce homard avec les carapaces : sauter les carapaces, suer la garniture aromatique,  flamber Cognac, mouiller vin blanc et fumet de poisson. Cuire 35 minutes, lier beurre manié et crémer. Vérifier la liaison et l’assaisonnement. Réserver au chaud.
• • Réaliser 10 fleurons au pavot bleu.
• • Etuver 10 tomates cerises à l’huile d’olive, sel, poivre et thym frais.
• Etuver les 20 pinces de homard au beurre salé. Donner un tour de moulin 5 baies.
• • Dresser des miettes de pattes et 1 pince par cassolette beurrée. Napper de sauce et enfourner à +190°C pendant 4 minutes.
• • Dresser les cassolettes sur assiettes. Finir tomate cerise étuvée, pince de homard, fleuron au pavot et fleur d’acacia.

Recette pour 32 amuse-bouches :

• • Casser 32 noix de Grenoble (AOC). 
• • Couper 32 morceaux de Roquefort (ou autres fromages persillés).
• • Clarifier 100 grammes de beurre (fondre, décanter).
• • Détailler 8 feuilles de brick en 4.
• • Beurrer les feuilles de brick.
• • Poser 1 morceau de Roquefort et 2 cerneaux de noix. Plier en « aumonière ». Tenir avec pic en bois.
• • Enfourner à four chaud (+ 200°C) jusqu’à légère coloration et fonte du Roquefort.
• • Servir à l’apéritif ou en entrée chaude sur une salade composée….

Recette pour 20 petites tartines :

• ♥ Toaster 20 tranches de pain aux céréales. Réserver.
• ♥ Incorporer 80 grammes de crème fouettée à 240 grammes de sauce mayonnaise citronnée. Réserver.
• ♥ Cuire à l’anglaise 60 asperges des bois (asperges des Pyrénées : voir article), refroidir, égoutter et réserver au frais.
• ♥ Tailler 150 grammes de jambon de San Daniele en fine julienne.
• ♥ Couper 40 copeaux de Parmigiano Reggiano AOP.
• ♥ Dresser la sauce mousseline sur un côté de la tartine. Ajouter la julienne de jambon cru. Finir avec les asperges des bois et les copeaux de parmesan.
• ♥ Dresser sur plateau.

Vous voulez faire plaisir à des amis. Restez dans votre cuisine avec eux et préparez ensemble ce petit encas.

Procédé :

• * Trancher des petites tartines de pain.
• * Couper au couteau des truffes noires du Périgord (tuber melanosporum) en lamelles.
• * Toaster légèrement les morceaux de pain.
• * Mettre quelques gouttes d’huile d’olive fruitée sur chaque « tartine ».
• * Poser 1 lamelle de truffes et quelques grains de fleur de sel.

Dégustez chaud aussitôt, avec un verre de vin de votre choix à votre goût (avec modération).

Recette pour 20 personnes en amuse-bouches :

• ♥ Réaliser une pâte à crêpes (250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 3 oeufs entiers et 500 grammes de lait). Ajouter 30 grammes de beurre noisette. Chinoiser et laisser reposer au frais à couvert pendant 2 heures.
• ♥ Laver, châtrer (ôter le boyau central), trousser et cuire à la vapeur 40 écrevisses.
• ♥ Confectionner une sauce « Nantua » (sauter vivement 500 grammes d’étrilles (petits crabes verts) et 400 grammes de carapaces d’écrevisses. Suer une mirepoix carottes et oignons, flamber Cognac, mouiller vin blanc sec. Laisser réduire 6 minutes. Ajouter 1 bouquet garni, 3 gousses d’ail, 250 grammes de tomates fraîches et 40 grammes de tomate concentrée. Mouiller fumet de poisson. Cuire 40 minutes à petits frémissements. Mixer, chinoiser fortement, lier si nécessaire au beurre manié. Crémer et assaisonner. Réserver au chaud.
• ♥ Tremper, trier et faire sauter 120 grammes de morilles sèches. Ajouter échalotes ciselées. Réserver.
• ♥ Réaliser 20 fleurons en pâte feuilletée. Réserver.
• ♥ Cuire 20 petites crêpes. Garder au chaud.
• ♥ Faire sauter 800 grammes de queues d’écrevisses dans du beurre mousseux. Egoutter.
• ♥ Mélanger les queues d’écrevisses et les morilles sautées. Les lier avec de la sauce Nantua. Vérifier.
• ♥ Dresser sur assiettes à entremets chaudes : crêpes garnies d’appareil, rouler et parer en biseau. Poser sur assiette, cordon de sauce Nantua, 2 écrevisses troussées et lustrées, 1 fleuron et brins de ciboulette.

A déguster avec un verre de Cerdon rosé (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Laver et cardinaliser 30 petits crabes à l’eau bouillante salée. Refroidir. Vider et rincer soigneusement les carapaces.
• ♦ Confectionner une sauce béchamel classique : roux blanc avec 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine. Ajouter 400 grammes de lait. Cuire. lier avec 4 jaunes d’œufs. Assaisonner.
• ♦ Réaliser la farce de crabe :  émietter 250 grammes de chair de crabe, ajouter 60 grammes de gingembre frais taillé en petite brunoise. Ajouter la sauce béchamel. Monter 3 blancs d’œufs en neige. Les incorporer au premier appareil.
• ♦ Garnir les carapaces de crabes avec l’appareil à soufflé.
• ♦ Souffler et gratiner légèrement les crabes à + 190°C.
• ♦ Dresser sur petites assiettes chaudes : 3 crabes farcis. Finir avec pluches de coriandre fraîche.

Accompagnez d’un whisky thaïlandais local : le Mekong (avec modération).

Recettes pour 40 amuse bouches environ :

• ◊ Confectionner une pâte feuilletée (base de 250 gramme de farine). Détailler 40 ronds de 5 cm de Ø et 3 mm d’épaisseur. Les cuire entre 2 plaques.
• ◊ Pocher 500 grammes de morue désalée dans 1 litre de lait. Cuire 600 grammes de pommes de terre à l’anglaise. Effeuiller la morue  pochée et la monter avec la pulpe de pomme de terre, 6 gousses d’ail en pulpe, huile d’olive et finir avec ciboulette ciselée. Réserver au chaud.
• ◊ Monder, épépiner 6 poivrons rouges. Les mixer finement avec de l’huile d’olive, sel fin et poivre blanc.
• ◊ Cuire 300 grammes de  petits pois dans 400 grammes de crème fleurette salée. Mixer et chinoiser finement.
• ◊ Cuire à la vapeur 40 petits « dos » de morue désalée.
• ◊ Eplucher et blanchir 5 fois 15 gousses d’ail. Les réduire en pulpe fine. Infuser l’ail dans 500 grammes de crème. Ajouter 3 grammes d’agar-agar. Chinoiser et mettre en siphon et gazer 2 fois. Réserver au chaud.
• ◊ Dresser sur assiettes à entremets chaudes. Tartes garnies de brandade, dos de morue, velouté de petits pois « tranché » coulis de poivrons rouges. Finir avec l’émulsion d’ail.

Recette pour 50 amuse-bouches :

• ♦ Confectionner une sauce  » américaine  » à base de têtes de langoustine : suer fortement 1.5 kg de têtes concassées de langoustine à l’huile d’olive, ajouter une brunoise (200 grammes) de carottes, oignons, échalotes et suer. Flamber Cognac, mouiller avec 300 grammes de vin blanc sec, 300 grammes de tomates fraîches, 50 grammes de tomate concentrée. Ajouter 2 litres de fumet de poissons maigre. Assaisonner. Cuire 30 minutes. Mixer et chinoiser. Crémer avec 400 grammes de crème épaisse. Lier légèrement au beurre manié. Vérifier.
• ♦ Réaliser une farce mousseline saumon et Saint-Jacques avec encre de seiche : mixer finement 400 grammes de saumon et 200 grammes de noix de Saint-Jacques. Tamiser et récupérer 500 grammes de chair. Assaisonner avec 18 grammes de sel fin et 3 grammes de piment de Cayenne. Ajouter 2 blancs d’œufs et  monter avec 600 grammes de crème épaisse et 40 grammes d’encre de seiche. Vérifier.
• ♦ Mouler la farce en flexipan ( ½ sphère de 3 cm de Ø ) et cuire au four à + 110°C pendant environ 6 minutes.
• ♦ Détailler 50  » bâtonnets  » de betterave chioggia. Réserver dans de l’eau glacée.
• ♦ Confectionner 50 petites  » tuiles  » avec : 50 grammes de beurre, 50 grammes de sucre, 1 œuf et 40 grammes de farine. Colorer rouge. Coucher des traits de pâte, ajouter des graines de lin brun et cuire 4 minutes à + 170°C.
• ♦ Dresser les amuse-bouches : en verrines , fond de sauce, mousseline noire. Finir avec betterave, tuile et piment d’Espelette.