Petite mousseline saumon, Saint-Jacques et encre de seiche, coulis de langoustines.

Recette pour 50 amuse-bouches :

  • ♦ Confectionner une sauce  » américaine  » à base de têtes de langoustine : suer fortement 1.5 kg de têtes concassées de langoustine à l’huile d’olive, ajouter une brunoise (200 grammes) de carottes, oignons, échalotes et suer. Flamber Cognac, mouiller avec 300 grammes de vin blanc sec, 300 grammes de tomates fraîches, 50 grammes de tomate concentrée. Ajouter 2 litres de fumet de poissons maigre. Assaisonner. Cuire 30 minutes. Mixer et chinoiser. Crémer avec 400 grammes de crème épaisse. Lier légèrement au beurre manié. Vérifier.
  • ♦ Réaliser une farce mousseline saumon et Saint-Jacques avec encre de seiche : mixer finement 400 grammes de saumon et 200 grammes de noix de Saint-Jacques. Tamiser et récupérer 500 grammes de chair. Assaisonner avec 18 grammes de sel fin et 3 grammes de piment de Cayenne. Ajouter 2 blancs d’œufs et  monter avec 600 grammes de crème épaisse et 40 grammes d’encre de seiche. Vérifier.
  • ♦ Mouler la farce en flexipan ( ½ sphère de 3 cm de Ø ) et cuire au four à + 110°C pendant environ 6 minutes.
  • ♦ Détailler 50  » bâtonnets  » de betterave chioggia. Réserver dans de l’eau glacée.
  • ♦ Confectionner 50 petites  » tuiles  » avec : 50 grammes de beurre, 50 grammes de sucre, 1 œuf et 40 grammes de farine. Colorer rouge. Coucher des traits de pâte, ajouter des graines de lin brun et cuire 4 minutes à + 170°C.
  • ♦ Dresser les amuse-bouches : en verrines , fond de sauce, mousseline noire. Finir avec betterave, tuile et piment d’Espelette.

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