Petite tarte feuilletée de brandade de morue, coulis de poivrons rouges, velouté de petits pois et dos de morue pochée, émulsion d’ail.

Recettes pour 40 amuse bouches environ :

  • ◊ Confectionner une pâte feuilletée (base de 250 gramme de farine). Détailler 40 ronds de 5 cm de Ø et 3 mm d’épaisseur. Les cuire entre 2 plaques.
  • ◊ Pocher 500 grammes de morue désalée dans 1 litre de lait. Cuire 600 grammes de pommes de terre à l’anglaise. Effeuiller la morue  pochée et la monter avec la pulpe de pomme de terre, 6 gousses d’ail en pulpe, huile d’olive et finir avec ciboulette ciselée. Réserver au chaud.
  • ◊ Monder, épépiner 6 poivrons rouges. Les mixer finement avec de l’huile d’olive, sel fin et poivre blanc.
  • ◊ Cuire 300 grammes de  petits pois dans 400 grammes de crème fleurette salée. Mixer et chinoiser finement.
  • ◊ Cuire à la vapeur 40 petits « dos » de morue désalée.
  • ◊ Eplucher et blanchir 5 fois 15 gousses d’ail. Les réduire en pulpe fine. Infuser l’ail dans 500 grammes de crème. Ajouter 3 grammes d’agar-agar. Chinoiser et mettre en siphon et gazer 2 fois. Réserver au chaud.
  • ◊ Dresser sur assiettes à entremets chaudes. Tartes garnies de brandade, dos de morue, velouté de petits pois « tranché » coulis de poivrons rouges. Finir avec l’émulsion d’ail.

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