La petite histoire raconte que le 24 août 1837, le roi Louis Philippe et la reine Marie Amélie inauguraient la ligne de chemin de fer entre Paris Saint Lazare et Saint Germain en Laye.

Le chef de cuisine du Pavillon Henri IV, Jean Louis François Collinet, le restaurant gastronomique de Saint Germain en Laye, chargé du banquet royal à l’arrivée du train avait prévu entre autre des pommes de terres frites au menu. Il assurait sa mise en place comme prévu mais le train avait du retard. C’est en catastrophe qu’il décida de réchauffer ses pommes de terre frites en les plongeant dans une seconde friture. Et là, les pommes de terre se mirent à gonfler inexplicablement ! Croustillantes, aérienne, moelleuses en leur cœur, les pommes soufflées étaient nées et eurent un grand succès à la table du roi.

Recette :

• ♦ Éplucher, laver des pommes de terre à chair farineuse.
• ♦ Tailler à la mandoline des tranches de 3/4 mm d’épaisseur. Les calibrer à l’aide d’un emporte pièce rond de 5 cm de Ø. Les laver et bien éponger sur les 2 faces.
• ♦ Chauffer un bain de friture à + 130/135°C.
• ♦ Plonger les pommes de terre dans ce bain en remuant constamment pendant 7 à 8 minutes. Égoutter délicatement.
• ♦ Remettre les pommes de terre un bain de friture à + 185°C en remuant  la friture pour les faire gonfler et légèrement dorer.
• ♦ Égoutter sur linge ou papier absorbant. Saler.
• ♦ Servir bien chaudes avec viandes grillées ou rôties.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Éplucher et tourner 800 grammes de pommes de terre à chair ferme (roseval, BF 15…)
• ♦ Effiler  400 grammes de haricots verts extra fins.
• ♦ Blanchir les pommes de terre (départ eau  froide).
• ♦ Sauter les pommes de terre tournées à la graisse de canard (légère coloration), mouiller à mi-hauteur avec un fond blanc de volaille, ajouter du thym frais, couvrir et cuire.
• ♦ Cuire les haricots verts à l’anglaise. Fixer la couleur à l’eau glacée.
• ♦ Vérifier la cuisson des pommes de terre (fondantes), ajouter les haricots verts.
• ♦ Dresser en légumiers avec de la ciboulette ciselée.

• ¤ Nettoyer les cèpes bouchons (brosser, essuyer).
• ¤ Faire blanchir les cèpes à l’eau bouillante 7 à 8 minutes. Egoutter complètement.
• ¤ Mettre en bocaux très propres avec 3 gousses d’ail, 3 échalotes, quelques feuilles d’estragon, du laurier, des grains de poivre et de coriandre, sel fin et 2 litres environ de vinaigre de vin vieux.
• ¤ Fermer hermétiquement. Réserver.

Attendre 3 à 4 semaines avant de déguster avec vos entrées froides et viandes et volailles. Sur une tartine frottée huile d’olive et tomate fraîche…

• – Nettoyer soigneusement des cèpes bouchons (brosser et essuyer).
• – Les faire sauter dans de la graisse de canard (peu). Assaisonner.
• – Ajouter de l’oignon ciselé, 1 feuille de laurier, du thym, 1 gousse d’ail, du poivre noir en grains et de la coriandre en grains. Finir avec 1 bouquet garni. Cuire
• – A bonne cuisson, ajouter du vinaigre de cidre à hauteur. Cuire.
• – Verser chaud en bocaux très propres. Fermer et réserver.

Servir avec des charcuteries, des viandes et volailles froides, dans des salades…