Mois : juin 2021

Braiser.

Braiser : Cuire longuement à four doux et à court-mouillement divers aliments et préparations (chou vert, endives, laitues, etc.. jambon, aiguillette, paleron, gigot, etc..) dans un récipient fermé hermétiquement (braisière), afin d’éviter une évaporation trop rapide et d’obtenir en fin de cuisson un fond (sauce) concentré et sapide.

Brider.

Brider : Assujettir à l’aide d’une ficelle à rôti et d’une aiguille à brider les membres d’une volaille, d’un gibier à plumes, crus, pour maintenir les membres serrés contre le corps du volatile pendant la cuisson. Permet de donner une meilleure présentation et de régulariser la cuisson. Une ou deux brides peuvent être utilisées.

Certains poissons (turbot, barbue) peuvent être également bridés.

Jambon serrano ibérique de Guijuelo AOP (Espagne).

Guijuelo est une petite ville (1000 mètres d’altitude) de la province de Salamanque. Depuis le Moyen Âge, on élabore du jambon serrano ibérique à Guijuelo. La renommée de ces jambons remonte à bien loin.

Le jambon serrano ibérique de Guijuelo bénéficie d’une AOP.

Les porcs qui fournissent les jambons et épaules doivent être de race ibérique ou d’un croissement de race ibérique (75%) et de race Duroc-Jersey (25%).

Les porcs proviennent  de diverses dehesas  espagnoles; Salamanque, Estrémadure, Cordoue, Huelva, Séville et Castille – la Mancha. Le séchage et la maturation des jambons restent contenus sur le territoire de Guijuelo (Ledrada, Sotoserrano, Miranda del Castañar, Bejar, Candelario, Frádes de la Sierra, Tamanes et Guijuelo), le micro-climat de la région joue un rôle essentiel (hivers froids et secs, étés doux et courts).

En fonction du type d’alimentation des porcs on distingue 2 catégories de jambons :

  • ♦ le jambon serrano ibérique de bellota : provenant de porcelets alimentés au fourrage, chaume et herbes jusqu’à 80 kg puis engraissés avec herbes et glands de la montanera jusqu’à 160/180 kg. On identifie ce jambon grâce à un scellé inviolable de couleur rouge et colerette argentée avec année.
  • ♦ le jambon serrano ibérique : provenant de porcelets alimentés de fourrage, de chaume et herbes jusqu’à 80 kg puis engraissés jusqu’à 160/180 kg avec des fourrages naturels (exclusivement ou avec complément aux glands et herbes de la montanera. On identifie ce jambon à un scellé numéroté de couleur verte et colerette blanche avec année.

Le Conseil Régulateur contrôle tout le processus de production (race, alimentation ou montanera) jusqu’au séchage.

Le porc ibérique bellota et abattu après avoir vermillé à volonté pendant la montanera. Jambons et épaules suivent un processus (2 ans ½ ou 3 ans) sous la surveillance des maestros jamoneros (maîtres charcutiers).

Elaboration :

  • –  sélection
  • – salage : 1 jour par kg
  • – lavage à l’eau tempérée
  • – séchage d’environ 6 mois (meilleure conservation du produit)
  • – maturation au cours de laquelle ils développent leurs caractéristiques gustatives et aromatiques.

Les caractéristiques des jambons et épaules AOP de Guijuelo :

  • • forme allongée, stylée et profilée, conservation du sabot de couleur noire
  • • poids d’un minimum de 4,5 kg pour les jambons et de 3,5 kg pour les épaules
  • • couleur entre le rose et le rouge pourpre selon la maturation
  • • consistance ferme
  • • saveur peu salée, arôme délicat et parfumé.

La couleur rouge vif du jambon à la coupe est due à l’élevage en liberté des animaux et à leur âge (18 mois). On remarque de nombreuses infiltrations de graisse donnant une chair tendre et très moelleuse. Un arôme intense  et une saveur longue en bouche (maturation prolongée). Une faible teneur en sel.

Les Jujubes (Dattes chinoises).

Les jujubes, également surnommées dattes chinoises, sont le fruit d’un arbre appelé le jujubier commun. Il est cultivé depuis de milliers d’années et serait originaire de la Chine. Le jujubier atteint une hauteur de 5 à 12 mètres et possède des feuilles vertes brillantes. Cette plante peut tolérer des températures allant jusqu’à −15 °C.

Le fruit (jujube) de couleur verte lorsqu’il n’est pas mûr, possède un noyau dur comme celui d’une olive et a le goût et la consistance d’une pomme. Plus le fruit mûrit, plus il devient foncé jusqu’à atteindre une couleur violet-noir. Ensuite, il flétrit et devient semblable à la datte, en goût et en texture.

Le jujube fait partie des fruits pectoraux avec la datte, le raisin sec et la figue sèche. Les fruits pectoraux font référence à un ancien remède pectoral employé en décoction dans les années 1800 afin de soigner les affections des voies respiratoires comme la toux. 

Le jujube peut être consommé tel quel comme un fruit. Il peut également être séché ou transformé en jus. Dans certains pays, la chair est pilée avec du sucre et d’autres fruits dans un gâteau qui peut sécher au soleil. À l’Île de la Réunion, le fruit sert à la préparation du rhum arrangé, une préparation dans laquelle ont macéré divers ingrédients tels que des feuilles ou des fruits.

On le retrouve majoritairement en France, en Algérie, en Tunisie, au Maroc et au Tchad.