◊ La veille : faire bouillir 620 grammes de lait ½ écrémé et 500 grammes de crème, ajouter 1 gousse de vanille grattée. Verser sur 100 grammes de jaunes d’œufs blanchis avec 200 grammes de sucre. Chinoiser. Cuire dans un plat au four à + 165°C. Refroidir.
Le jour même :
◊ Réaliser un caramel à sec avec 100 grammes de sucre. Décuire avec 50 grammes de beurre salé et 100 grammes de crème chaude. Fondre et chinoiser. Incorporer le caramel refroidi à la crème brûlée en mixant. Maturer et turbiner.
◊ Confectionner le biscuit noisette : monter 80 grammes de jaunes d’œufs, 70 grammes d’œufs et 270 grammes de sucre semoule. Incorporer 250 grammes de blancs montés et meringués avec 270 grammes de sucre, ajouter 150 grammes de fécule de pommes de terre et 170 grammes de noisettes hachées. Étaler sur feuille et cuire 25 minutes à + 180°C. Refroidir et détailler 20 ronds.
◊ Réaliser le punch framboise : faire bouillir 120 grammes d’eau, 40 de sucre et 50 grammes de framboises mixées.
◊ Couper en deux 600 grammes de framboises fraîches. Réserver au frais.
◊ Confectionner la mousse chocolat caramel : réaliser un caramel avec 120 grammes de sucre, décuire avec 270 grammes de crème chaude. Verser sur 200 grammes de jaunes d’œufs et cuire à + 83°C. Ajouter10 grammes de gélatine trempée. Chinoiser sur 470 grammes de couverture noire. Refroidir et ajouter 1 litre de crème fouettée au bec d’oiseau.
◊ Monter en flexipan : mousse chocolat, disque de biscuit noisettes punché, framboises coupées en 2. Finir et lisser avec la mousse chocolat et disque de biscuit. Réserver au grand froid . Démouler sur grille.
◊ Glaçage : faire bouillir 200 grammes de lait, 150 grammes de crème fleurette, 200 grammes de sirop à 30° et 75 grammes de glucose. Verser sur 150 grammes de couverture noire et 400 grammes de pâte à glacer. Mixer. Glacer les petits entremets très froids. Un trait de caramel. Poser 1 framboise + feuille d’or. Réserver au frais.
◊ Dresser sur assiette froide : 2 traits de caramel, 1 entremets Genasien, 1 quenelle de glace crème brûlée sur noisettes sablées.
Le bonbon au coquelicot qui est devenu une confiserie connue dans toute la France, est né à Nemours vers 1850, et ce fut Monsieur Desserey, installé rue de Paris à Nemours, qui la fit connaître.
En 1996, la chocolaterie Des Lis a repris cette ancienne spécialité en créant un arôme à base de fleurs de coquelicots sauvages, cueillies dans le canton de Nemours, redonnant ainsi à la ville cette spécialité en déposant la marque ”Les Coquelicots de Nemours”. De cet arôme sont nés plusieurs spécialités dont la ”Liqueur au Coquelicot”.
Les fleurs de coquelicots sauvages sont cueillies à la main dans le canton de Nemours, sur les terres en jachère, de mai à juin. C’est ainsi que Des Lis Chocolat redonne à la ville de Nemours, cette ancienne spécialité, par le dépôt de la marque “Les Coquelicots de Nemours”.
Etape très délicate, plusieurs centaines de kilos de fleurs de Coquelicots sauvages sont triées chaque année, pour la confection de ces spécialités.
La cuisson de sucre qui va servir à la confection de confiseries au Coquelicot de Nemours est déterminante. La température de cuisson, ainsi que le savoir-faire sont déterminants pour la qualité des célèbres bonbons au Coquelicot de Nemours.
Les anchois Cetara font partie de la tradition culinaire de Campanie , la colatura est produite dans le petit village côtier de Cetara en Côte Amalfitaine. Sa production bénéficie du Label de qualité italien « Prodotto agroalimentare tradizionale » .
La colatura di alici est une sauce de couleur ambre liquide transparente qui est produit par une maturation classique d’anchois dans une solution de sel et d’eau (très similaire du garum des romains).
Les anchois utilisés sont pêchés – selon la technique de senne coulissante (avec l’utilisation de lamparo) – exclusivement dans le golfe de Salerne durant une période allant du mois de mars jusqu’au 22 juillet. Durant cette période, en raison des conditions particulières des eaux du golfe et de la phase du cycle de vie des poissons, les anchois ont une faible teneur en matières grasses et sont particulièrement adaptés au processus de salage.
Les anchois, fraîchement pêchés sont étêtés et éviscérés, puis gardés 24 heures dans des récipients emplis de sel marin. Ensuite, ils sont rangés tête-bêche en alternant les couches de sel et d’anchois dans de petits fûts de chêne ou de châtaigniers, ditterzigno (un tiers du baril) et recouverts par un disque de bois (appelé tompagno) sur lequel sont posés des poids généralement des galets de plage. Sous l’effet de la pression et de la maturation des poissons, un liquide coule en superficie qui, dans le cas de préparation d’anchois salés est éliminé, tandis que dans la production de la colatura il en constitue l’élément de base.
Recueilli progressivement, le liquide est conservé dans de gros récipients de verre et soumis à un procédé naturel de conservation avec exposition à la lumière direct du soleil qui, par évaporation de l’eau en augmente la concentration. Après quatre ou cinq mois, généralement entre la fin d’octobre et le début de novembre, l’ensemble du liquide recueilli est à nouveau versé dans les fûts avec les anchois, et lentement coulé (d’où le terme colatura) entre les couches de poisson, de façon d’en recueillir le meilleur des caractéristiques organoleptiques. Il est enfin filtré à travers des toiles de lin, et prêt à la consommation pour le début de décembre.
La colature d’anchois est un condiment particulier qui peut être utilisé à la place du sel pour assaisonner les légumes frais ou bouillis (brocolis, pomme de terre, etc) et quelques plats de poissons. À Cetara, pour le dîner de Noël, il est d’usage d’en assaisonner les spaghetti ou les linguine : véritable tradition, elle rappelle chaque année aux cetaresi leur attachement à la mer.
La Clémentine sans pépins de Calabre « Clementine apireno di Calabria » est un produit Italien (région de Calabre).
Sa couleur est orange foncé, son diamètre ne doit pas être inférieur à 16/18 mm, sa pulpe est juteuse et aromatique.
La Clémentine sans pépins de Calabre bénéficie d’une IGP.
Les fruits se distinguent des autres car ils sont tachetés et juteux avec un meilleur équilibre entre sucres et acides.
L’aire de production de ces clémentines comprend le territoire de la région de Calabre propre à la culture des clémentines ( une bonne partie des communes situées en bord de mer).
La méthode d’obtention doit respecter les techniques traditionnelles et respectueuses de l’environnement.
La Clémentine sans pépins de Calabre est commercialisée dans des emballages cachetés portant la mention « Clementine apireno di Calabria » suivie des termes Indication Géographique Protégée.
Ça faisait longtemps que Menton militait pour. La Commission européenne vient d’approuver la demande d’enregistrement du « Citron de Menton » dans la liste des Indications Géographiques Protégées (I.G.P).
Le Citron de Menton est récolté dans cinq communes des Alpes-Maritimes (Castellar, Gorbio, Roquebrune-Cap-Martin, Sainte-Agnès et Menton).
L’Indication Géographique Protégée permet de préserver des dénominations géographiques ainsi que de déterminer l’origine d’un produit, quand il tire une spécificité de cette origine.
Depuis l’apparition du citron dans l’agrumiculture locale dès 1341, à son essor aux XVIIe et XVIIIe siècles grâce à l’apparition des premiers textes législatifs réglementant le commerce du citron, le lien entre cet agrume et Menton n’a pas faibli au fil des siècles.
Le produit est cultivé sur des restanques situées entre mer et montagne, sur des sols caractéristiques appelés « grès de Menton ». La douceur du climat sous influence maritime et l’apparition de brumes lors de la saison chaude, limitent l’accumulation en sucres et favorisent le goût acidulé mais sans amertume du fruit.
Doté d’un calibre compris entre 53 et 90 mm, le « Citron de Menton » est aussi caractérisé par le parfum intense de son écorce, axé sur les arômes de citronnelle fraîche et de son jus à la saveur acidulée et sans amertume. Il est également reconnu pour sa couleur jaune clair à jaune verdâtre lorsqu’il est « primeur », jaune clair intense et lumineux à maturité optimale et jaune vif, presque fluorescent, en plein hiver.
Récolté à la main et en plusieurs passages, le « Citron de Menton » n’est pas ciré et ne subit aucun traitement chimique après la récolte.
Données chiffrées
– 150 à 200 tonnes de citrons selon les années – Une vingtaine de producteurs
La cire d’abeille est la cire sécrétée par les abeilles à miel, qu’elles utilisent pour construire les rayons à miel.
En pâtisserie, la cire d’abeille est utilisée principalement pour « cirer » les plaques de pâtisserie ou des moules divers (moules à cannelés, à cake, etc.). De nos jours cette cire est très peu usitée.
Gratter et nettoyer soigneusement les plaques. Chauffer les au four et les « cirer » à chaud avec un pain de cire et un chiffon propre. Bonne odeur de cire d’abeille dans le laboratoire de pâtisserie.
La cire d’abeille fond à + 64°C environ.
Comme additif alimentaire, la cire d’abeille porte le numéro E901.
La cire d’abeille est également utilisée par l’industrie de la cosmétique pour des produits de beauté (crèmes, lotions, onguents, rouges à lèvres). Elle sert aussi à la fabrication de médicaments, de chandelles.
Les sabots fendus des chevaux peuvent être soignés avec cette cire.
A Venise, dans les bars, il est un délicieux usage de la culture gastronomique Vénitienne, les Cicchetti (genre de tapas espagnoles, antipasti italiens). Les Vénitiens se retrouvent entre amis dans ces bars (bacari) pour un moment de convivialité pour partager un bon vin au verre (une ombra) qu’accompagnent des cicchetti.
Ce n’est pas un repas mais seulement un moyen d’ouvrir l’appétit. Les cicchetti sont principalement à base de poissons et de fruits de mer de la lacune vénitienne ou le poisson est roi. Les cicchetti sont servis sur du pain ou des tranches de polenta.
Si vous êtes à Venise il faut « andar per cicchetti » , aller déguster ses merveilleuses préparations.
Scampi, sardines in sàor, pétoncles, jambon cru Parme et San Daniele, poulpe, carpaccio divers, gambas, piments et poivrons farcis, cèpes (funghi)…..
En 1887, Victor PITEAU, confiseur du Douaisis (région de la ville de Douai dans Le Nord Pas-de-Calais) versa le reste de son café à la chicorée sur du caramel.
Il mélangea (touilla) le caramel et le roula dans du sucre de betterave.
Il le laissa refroidir sur une pierre bleue, et constata avec surprise que l’intérieur du caramel restait tendre.
Les Chuques du Nord (en ch’ti, chuque signifie sucre, friandise) sont enveloppées dans des papillotes rouges rayées de blanc.
è molto goloso 