Niko ROMITO – Restaurant REALE à Castel Di Sangro – (Aquila) Italie.

Niko ROMITA est né en 1974 à Castel Di Sangro en Italie (Abruzzes).

Niko ROMITO est un autodidacte qui n’appartient à aucune école de pensée. Rien ne le prédestine à la cuisine

Niko Romito est alors étudiant en économie et commerce à l’université de Rome lorsque son père tombe malade, il n’hésite pas à rentrer pour s’occuper de la pâtisserie familiale dans le petit village de Rivisondoli (Abruzzes).

En 1996, avec l’aide de sa soeur Cristiana, ils transforment la pâtisserie en trattoria, la première époque du Réale est née.

Après avoir retrouvé les traces des héritiers et avoir longuement négocié, il achète et transforme avec sa soeur Cristiana l’ancien monastère du XVIº siècle de Castel Di Sangro Le Casadonna.

Après quelques cours et rencontres (Valéria Petiot et Maurizio Menichetti – restaurant Da Caino à Montemerano), ils entament les changements au restaurant et en cuisine.

Entre temps les reconnaissances arrivent, une première étoile en 2007 suivie de la deuxième dès 2009. Pour un couronnement dans le Guide Michelin 2014 qui leur attribue 3 étoiles, soit 8 ans au plus haut niveau en 2021.

Plats :

– Absolu d’oignon, parmesan et safran
– Artichaut rôti et romarin
– Ris d’agneau, crème fraîche, citron et sel doux de Cervia
– Calamar, poivre et laitue
– Pavé d’aubergine laquée
– Spaghettis aux seiches et à l’oursin
– Fettucelle à la semoule de blé dur, crevettes rouges et poivre rose
– Cochon de lait et cimes de raves
– Agneau, ail rouge de Sulmona et pamplemousse rose
– Pigeon fondant et pistache
– Eau d’amande, moelleux noisette, yapourt, sauge et citron
– Chocolat blanc, vinaigre balsamique, granité à la réglisse et au vinaigre blanc

Livres :

◊ Niko, Semplicità Reale – Niko Romito, Clara e Gigi Padovani (Editions Giunti)
◊ Dix leçons de cuisine – Niko Romito et Laura Lazzaroni (Editions Giunti)

Mauro ULIASSI – Restaurant Uliassi à Senigallia (Marches – Italie).

Mauro ULIASSI est un cuisiner italien né le 21 février 1958 à Senigallia dans les Marches en Italie. Mauro Uliassi a développé une passion pour la cuisine grâce au bar de ses parents, Franco et Bianca Maria, où il a aidé dès son plus jeune âge avec sa sœur Catia. Mauro Uliassi s’est marié en 1984 avec Chantal. Il a deux enfants: Filippo, qui travaille avec lui, et Rosa, la plus jeune.

Mauro Uliassi a fréquenté l’école hôtelière, poussé davantage par la présence des filles que par vocation, ce qui a changé sa vie. En 1986, convaincu par sa mère, il ouvre son premier restaurant à Senigallia, « Pizzeria da Mauro« . Quatre ans plus tard, il achète l’actuel restaurant Uliassi, qui surplombe la mer: Mauro est au fourneau, sa sœur Catia en salle à manger. Dès le départ le restaurant attire la clientèle et devient vite un véritable restaurant « gourmand ».

Il y a beaucoup de rigueur dans la cuisine de Mauro Uliassi. Le choix des plats est très précis: uniquement des produits frais et de première qualité, préférant les senteurs de la mer, le protagoniste incontesté de sa cuisine, même s’il aime s’essayer au gibier, typique de la région. Le plat qui le représente le mieux est la « Scarpetta di Brodetto », un morceau de pain trempé dans une sauce de poisson concentrée. Aujourd’hui, ses plats naissent principalement par un brainstorming avec les cuisiniers de sa brigade.

Respect et fidélité. Sans ces valeurs, vous ne pouvez pas rejoindre notre équipe. Je m’entoure de gens en qui je peux avoir confiance aveuglément. Mes collaborateurs sont avec moi depuis des années.

Livre :

– Side care (Bibliotheca Culinaria)

Plats :

– Scarpetta di brodetto – Ricotta come una cassata – Gambero rosso, eau citronnée, basilic et melon – Spaghettis fumés aux palourdes et datterini rôtis – Fusilli de lard de poulpe – Soupe de seiche crue – Pancotto d’oursins aux amandes – Colombaccio alla marchigiana (pigeon désossé).

Massimo BOTTURA – Osteria Francescana à Modène (Italie).

Massimo BOTTURA est né le 30 septembre 1962 à Modème (Emilie Romagne) en Italie.

Massimo BOTTURA développe très jeune un intérêt pour la cuisine en observant sa mère, sa grand-mère et sa tante lors de la préparation des repas de famille.

Lors de ses études de droit en 1986, il apprend qu’une trattoria est à vendre en périphérie de Modène. Il met alors ses études entre parenthèses, il achète et rénove le bâtiment et ouvre La Trattoria del Campazzo. Massimo BOTTURA apprend auprès du chef Georges COIGNY pour parfaire ses bases culinaires.

En 1994, Massimo BOTTURA est invité par Alain DUCASSE au Louis XV à Monte-Carlo pour suivre un stage. A la fin de celui ci, Alain Ducasse déchire les notes de Massimo et lui déclare » Tu es prêt à voler de tes propres ailes « .

Le 19 mars 1995, Massimo BOTTURA ouvre l’Osteria Francescana dans le centre-ville médiéval de Modène. Il allie la tradition culinaire et l’innovation avec l’art contemporain et le design (il passe un été à El Bulli avec Ferran Adrià qui l’encourage à réécrire sa cuisine).

Il obtient une étoile Michelin en 2002 suivit de la seconde en 2006.

Le Guide Rouge Michelin le couronne des 3 étoiles en 2012, soit 10 ans au plus haut niveau en 2021.

Massimo BOTTURA a écrit 4 livres :

◊ Aceto balsamico (2005)
◊ Parmigiano Reggiano (2006)
◊ Pro Attraverso tradizione e innovazione (2006)
◊ Ne jamais faire confiance à un chef italien trop mince

Plats :

– Risotto eau douce / eau salée
– Tortellini in crema de Parmigiano Reggiano
– Think green
– Bolito misto
– La chasse au pigeon
– Oups ! M’è caduta la tarteletta al limone

Klaus ERFORT – restaurant GästeHaus à Sarrebrück (Allemagne).

Klaus ERFORT est né le 8 mars 1972 à Sarrebruck en Allemagne.

Après sa formation et des emplois dans la Sarre, Klaus ERFORT travaille 15 mois (1992-1993) au restaurant Bareiss de Claus-Peter LUMPP (3 étoiles) comme chef saucier.

En 1993 et 1994, il s’installe au restaurant Schwarzwaldstube à Baiersbronn au côté de Harald Wohlfahrt (3 étoiles) comme chef tournant.

Il prend son premier poste de chef de cuisine en 1995 au restaurant Orangerie de l’Hôtel Park à Gengenbach. Il y obtient 1 étoile.

De 1999 à 2002 il travaille au restaurant Impérial Palace de Buehlerhoehe à Baden-Baden ou il obtient également 1 étoile.

Depuis 2002, Klaus ERFORT est le chef propriétaire du restaurant GästeHaus à Sarrebruck (maison du 19ème siècle) ou il a obtenu 1 étoile en 2002 et 2 étoiles en 2004. En 2008, il reçoit les 3 étoiles au Guide Michelin soit pendant 13 ans jusqu’en 2020.

Plats : Sole à l’infusion de cèpes – Champ de légumes et homard de Bretagne, croquant aux olives et œuf de caille poché – Poitrine de pigeon de chez Miéral en croûte de sel, crème de céleri – Selle de chevreuil de l’Eifel au poivre de sichuan – Chevreuil aux cèpes en croûte de pain d’épices, jus de betterave rouge et curry rouge – Sureau glacé aux fraises marinées.

Juan AMADOR – restaurant Amador à Mannheim (Allemagne) et depuis 2019 à Vienne (Autriche).

Juan AMADOR est né le 10 décembre 1968 à Strüpfelbach. Il est le fils d’espagnols immigrés dans la région de Stuttgart.

Il effectue son apprentissage chez Albert BOULEY à Ravensburg restaurant Waldhorn où il sera influencé de manière décisive par la manière de cuisiner asiatique d’Albert Bouley.

A 25 ans, il obtient une première étoile comme chef au restaurant Pertersilie à Lüdenscheid. Il rejoint le Fähraus de Munkmarsch sur l’Île de Sylt où il obtient de nouveau une étoile.

Ensuite on le retrouve à l’Hôtel du Château Weyberhöfe près d’Aschaffenburg ou il regagne 1 étoile puis 2 étoiles Michelin.

En 2004, Juan AMADOR ouvre son premier restaurant « Amador« dans la ville hessoise de Langen près de Francfort. Il crée pour ses clients une interprétation personnelle de la cuisine espagnole, inspirée du cuisinier Ferran ADRIÀ. Après les 2 étoiles il est couronné par le Guide Michelin des 3 étoiles en 2008, soit depuis 8 ans jusqu’en 2015.

En 2011, Juan AMADOR déménage son restaurant à Mannheim ou il conserve depuis ses diverses distinctions.

Plats : Carabinero aux textures de chou-fleur nougat et citron vert – Langoustine, pomme verte, fromage de chèvre, foie gras et huile de pépin de pomme – Pigeon de Miéral, racines de persil et chanterelles – Bouillon de petits pois solide/liquide (cuisine moléculaire)…

Après une ouverture (déménagement) à Vienne (Autriche), Juan Amador obtient les 3 étoiles pour son restaurant en 2019 (2 ans en 2020).

Mauro COLAGRECO – Restaurant Le Mirazur à Menton (Alpes-Maritimes – France).

Mauro COLAGRECO chef Italo/Argentin est né le 5 octobre 1976 à La Plata à soixante kilomètres de Buenos-Aires en Argentine.

Après des études hôtelières en Argentine (Ecole Gato Dumas) et au Lycée hôtelier de la Rochelle, Mauro Colagreco à travaillé avec Bernard Loiseau de 2002 à 2003, puis avec Alain Passard à l’Arpège, Alain Ducasse au Plaza Athénée et pendant 1 an au Grand Véfour avec Guy Martin.

En 2006, il ouvre Le Mirazur à Menton (vue panoramique sur la Méditerranée) qui obtient 1 étoile Michelin en 2007. Le Mirazur obtient la seconde étoile au Guide Michelin en 2012. Mauro Colagreco est nommé Chevalier des Arts et des Lettres la même année.

En 2013, Mauro Colagreco est nommé Grand Chef par Relais et Châteaux et en 2017 le restaurant devient membre des Grandes Tables du Monde.

En 2019 Le Mirazur accède à la consécration en obtenant les 3 étoiles au Guide Michelin, il est le premier cuisinier étranger à obtenir les 3 étoiles en France (3 ans en 2021).

Livres :

– Mirazur

Plats : Vert – Cochon de lait et prune – Pomme de terre – Porc, compote d’oignons – Salade de betteraves – Calamari et bagna cauda – Cannelloni de crabe – Naranjo en flor – Choco-Pimprenelle.

Laurent PETIT – Restaurant Le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux (Haute-Savoie – France).

Laurent PETIT est né le 22 juin 1963 à Bussières-les-Belmont (Haute-Marne) ou il grandit dans ce village ou son père est boucher-charcutier. Élève dissipé, il redouble sa classe de 6ème et est orienté sans grande conviction après la 4ème vers le lycée hôtelier de Saint-Dizier ou il obtient son CAP de cuisiner en 1981.

Après son service militaire il est engagé à Paris au Pied de cochon, puis par Nicolas de Rabaudy ou il côtoie Philippe Faure-Brac. A Pâques 1984, Laurent Petit fait un stage chez Michel Guérard où il a un choc culinaire et se prend de passion pour la gastronomie. Lors de ces stages, il se forme aussi auprès de Gérard Boyer à Reims, Charles Barrier à Tours, Jean-Pierre Billoux à Dijon et Roger Vergé à Mougins.

En 1987, Laurent Petit à 24 ans oubre Le Péché Gourmand à Briançon. Il rencontre à cette époque Martine à Serre-Chevalier. Ils décident de s’installer sur les hauteurs d’Annecy ou ils créent le restaurant Le Clos des Sens en 1992.

En 2000, Le Clos des Sens obtient sa première étoile Michelin suivit de la 2ème en 2007.. En 2009, Laurent Petit acquiert Le Café Brunet à Annecy-le-Vieux.

En 2012, Le Clos des Sens triple sa surface après le rachat de l’école communale. il devient un hôtel 5 étoiles en 2015 et Relais & Châteaux en 2016.

En 2015, il fait son cooking-out, pour qualifier la remise en question de sa cuisine se qui l’amène àà se’orienter vers le locavorisme et l’abandon de la viande pour privilégier le lacustre et le végétal.

Côté travaux, il rénove et ouvre sa cuisine en 2016, crée une salle de restaurant en 2017 et crée un jardin en permaculture aux 200 essences en 2018.

La consécration arrive le 21 janvier 2019 avec l’obtention des 3 étoiles au Guide Michelin (3 ans en 2021).

Livres :

– Le Clos des Sens (Glenat 2012)
– Café Brunet cuisine canaille (Editions inverse)
– Best Of Laurent Petit (Ducasse Edition 2018)

Plats : L’écrevisse du lac d’Annecy et l’envolée de champignons – Ombre chevalier sauvage et soupe de poutargue lacustre – Chicorée maison évanescente – Truite, escargots, Mondeuse bisquée, lentilles Beluga – Lavaret en croustillant d’écailles, amertume d’agrumes de Niels Rodin – Fenouil rôti, confit, soyeux et opaline – Perche comme un anchois, arête croquante – Salade d’aromates – Betterave au barbecue, fera fumée – Tomate rôtie du jardin, œuf coulant -Agastache du jardin, framboises.

Christophe BACQUIE – Restaurant Christophe Bacquié Hôtel du Castellet (Var – France).

Christophe Bacquié est né en 1972 en Corse, il passe son enfance à Lumio. Il aide son beau-père et sa mère, propriétaires de l’Hôtel Bellevue et fait ses classes au restaurant d’application du Lycée de Balagne à l’Île Rousse.

Avant que sa mère n’entende parler de la réouverture de l’Oasis, à Mandelieu – La – Napoule dans les Alpes-Maritimes, il se perfectionne dans différents établissements, et en premier lieu à l’hippodrome de Vincennes. Par la suite, sa rencontre avec Louis Outhier, créateur en 1970 du fameux restaurant trois étoiles Michelin de la côte, et Stéphane Raimbault, chef de L’Oasis, va être déterminante pour la suite de sa carrière. Il passe aussi à l’Amphyclès, avec Philippe Groult, au Sofitel de La Défense, au Plaza, avant d’intégrer après son service militaire, l’équipe de la Maison Prunier, à Paris, avec Gabriel Biscay, établissement réputé pour son caviar d’Aquitaine, ses poissons et ses fruits de mer.

En 1997, à l’âge de 25 ans seulement, il est de retour en Corse, à Lumio, où il rentre comme sous-chef à la Villa, qui est membre de la très select chaîne Relais & Châteaux. Un an après, le chef étant parti, il partage la responsabilité de la cuisine avec Jean-Luc Debœuf. en 2002, le restaurant l’Alivu du Relais-Château La Villa obtient sa première étoile au Guide Michelin. En 2004, Christophe Bacquié est nommé Meilleur Ouvrier de France, devenant ainsi le premier chef de l’Île de beauté à obtenir cette haute distinction. Il poursuit son parcours brillant en obtenant en 2007, sa deuxième étoile au Guide Michelin et devient l’année suivante, « Grand Chef » Relais & Châteaux en étant récompensé par le Relais Gourmand Trophy.

En 2009, il décide de relever un nouveau challenge et quitte la Corse pour le restaurant gastronomique en Provence. Il s’installe aux commandes des cuisines de l’Hôtel & Spa du Castellet et réussi l’exploit de retrouver sa deuxième étoile en 2010 au restaurant gastronomique. En novembre 2011 le restaurant gastronomique fait son entrée dans les Grandes Tables du Monde.

Puis en mars 2015, la table du restaurant gastronomique provençal devient le « Restaurant Christophe Bacquié ».

Le 05 février 2018, Christophe Bacquié rentre dans le cercle très fermé des triples étoilés du Guide Rouge (4 ans en 2021). A 45 ans, ces 3 étoiles placent le chef à l’apogée de sa carrière.
Et l’année 2018 sera une pluie de récompenses ! Quelques mois après Christophe Bacquié est élu meilleur Chef de l’année 2018 par le Trophée du magazine Le Chef.

Livres :

– Christophe Bacquié au Monté Cristo
– Best Of Christophe Bacquié

Spécialités : Tourteau cavier – Le poulpe – Aïoli moderne – Pigeonneau au sang Excellence Mieral – Merlu de ligne truffes – Fleur de courgette de l’Ami Jean-Baptiste – Balade en mer (poissons, coquillages et crustacés) – Langoustines de casier des côtes varoises –

Marc VEYRAT – Restaurant La Maison des Bois à Manigod (France).

Sur la terre de ses ancêtres, à Manigod, à 1600 mètres d’altitude au cœur du massif des Aravis, Marc Veyrat possède les clés d’une Maison pas comme les autres.Restaurant gastronomique installé dans une ferme d’hôtes écologique sur l’alpage de ses grands-parents, la Maison des Bois – Marc VEYRAT vous invite à goûter à l’excellence, ici comme nulle part ailleurs.

Cuisinier paysan passionné, dans l’ombre de son chapeau s’est écrite une histoire unique : celle d’une toque autodidacte couronnée d’étoiles, de ses racines rurales ancrées dans le terroir haut-savoyard et de son lien indéfectible à l’environnement.

Comment définir la cuisine de Marc Veyrat ? Elle est avant tout sauvage par sa botanique, minérale et pastorale par sa cueillette, sublimée par ses jardins et les animaux de la ferme et techniquement empreinte de modernisme et d’une créativité extrême.

Le guide Michelin couronne Marc Veyrat en 2018 pour seulement une année.

Voir autres articles sur Marc Veyrat sur le site.

Christian Le Squer – Restaurant Le V au Fours Seasons Hôtel George V à Paris (France).

Christian LE SQUER est né le 30 septembre 1962 à Plouhinec en Bretagne.

Pour son début de carrière voir l’article (Christian Le Squer restaurant Pavillon Ledoyen à Paris).

Après avoir obtenu 3 étoiles au Pavillon Ledoyen de 2002 à 2014 (soit pendant 13ans).

Il arrive au George V en 2015 ou il retrouve ses 3 étoiles soit depuis ans en 2021.

Parmi les plats signatures de Christian Le Squer, « Le blanc de turbot à l’émulsion de pommes ratte truffée », « Les goujonnettes de sole au vin jaune », « Grosses langoustines bretonnes croustillantes et émulsion d’agrumes » ou encore « La Chantilly d’huîtres ».