Recette pour 2 personnes :
- ◊ Dégraisser partiellement et parer un magret de canard. Quadriller la graisse et l’assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Réserver à température ambiante.
- ◊ Cuire 150 grammes de carottes à l’anglaise, égoutter et mixer. Réserver avec le vinaigre de mangue.
- ◊ Éplucher, laver 700 grammes de pommes de terre à chair ferme.
- ◊ Tailler les pommes de terre à la mandoline (julienne). Ne pas laver. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
- ◊ Cuire les pommes Darphin à la graisse de canard ou d’oie dans une poêle en façonnant un paillasson. Retourner à mi-cuisson (coloration blonde).
- ◊ Sauter le magret dans une sauteuse ou sautoir en cuivre (départ à froid côté graisse). Garder une couleur rosé (laisser reposer quelques minutes pour une bonne tendreté).
- ◊ Dégraisser le sautoir, déglacer généreusement au vinaigre de mangue, réduire et ajouter la pulpe de carottes. Cuire et monter au beurre. Assaisonner.
- ◊ Trancher le magret en 8.
- ◊ Dresser sur assiettes chaudes : Part de pommes Darphin, tranches de magret. Finir avec la réduction mangue/carottes.
Accompagner d’un verre de vin Chenas (avec modération).
è molto goloso 