Recette pour 4 personnes :
- ¤ Habiller et fileter 1 sole de 600 grammes. Dégorger les arêtes et réaliser un fumet de sole. Aplatir et inciser les 4 filets.
- ¤ Confectionner une farce mousseline de saumon avec 80 grammes de chair, 1 blanc d’oeuf, 100 grammes de crème et assaisonner sel fin et poivre de Cayenne.
- ¤ Monder 1/4 de poivron rouge et 1/4 de poivron vert. Détailler en lanières et étuver à l’huile d’olive.
- ¤ Cuire 4 petits bouquets de brocoli à l’anglaise.
- ¤ Réaliser 4 fleurons dans de la pâte feuilletée.
- ¤ Laver, châtrer et cuire vapeur 4 belles écrevisses.
- ¤ Masquer les 4 filets assaisonnés de farce de saumon. Disposer les lanières de poivrons.
- ¤ Confectionner la sauce safran (réduire à glace le fumet de poisson, crémer, réduire, monter au beurre et vérifier l’assaisonnement, ajouter le safran). Chinoiser et réserver au chaud.
- ¤ Rouler, envelopper dans du papier film, façonner bien rond.
- ¤ Cuire délicatement à la vapeur. Laisser reposer quelques minutes.
- ¤ Dresser sur assiettes chaudes. Finir avec 1 bouquet de cerfeuil.
Déguster avec un verre de vin blanc fruité.
è molto goloso 