Recette pour 10 personnes :
Habiller, fileter, peler et désarêter 600 grammes de filets de saumon de fontaine
Réaliser une farce mousseline. Hacher (mixer) et tamiser le saumon de fontaine. ajouter 24 grammes de sel fin et 4 grammes de poivre blanc. Ajouter 3 oeufs entiers et finir avec 700 grammes de crème fraîche.
Mouler en ramequins beurrés en insérant 3 belles queues d’écrevisse par mousseline;
Cuire au bain-marie et au four à + 100°C, 30 minutes environ.
Confectionner un beurre de ciboulette (échalotes et vin blanc sec réduit à sec, crème, réduire et monter au beurre). Ajouter la ciboulette ciselée au départ.
Dresser harmonieusement sur plat ou assiettes. Finir si possible avec une écrevisse troussée et 1 fleuron.
è molto goloso 