Recette pour 4 personnes :
- ¤ Habiller, fileter 2 soles filets.
- ¤ Concasser, dégorger les arêtes. Réaliser un fumet de sole au cidre brut.
- ¤ Parer, inciser et rouler les 8 filets en paupiettes.
- ¤ Cuire les filets à court-mouillement (cidre, fumet froid, échalotes et assaisonnement).
- ¤ Réserver les filets au chaud.
- ¤ Confectionner une sauce vin blanc . Cuisson réduite à glace, crémer et réduire. Monter au beurre et avec une cuillère de moutarde en grains. Vérifier la liaison et l’assaisonnement.
- ¤ Ajouter les filets à la sauce, les napper.
- ¤ Servir sur assiette chaude. Finir avec un fleuron et un brin de ciboulette. Accompagner de pommes fruits sautées.
A déguster avec un cidre brut ou un vin blanc (avec modération).
è molto goloso 