Recette pour 8 personnes :
- ♦ Habiller, fileter 1 congre, 1 merlu et 1 lotte. Désarêter les filets et les couper en 8 morceaux. Réserver au frais.
- ♦ Confectionner un fumet de poisson avec les arêtes (oignons émincés sués au beurre, ajouter les arêtes, suer, mouiller eau froide à hauteur, cuire 20 minutes, chinoiser et réduire d’un tiers).
- ♦ Tailler 8 croûtons en forme de cœur. Les frire huile d’olive. Éponger sur papier absorbant.
- ♦ Tailler une paysanne de carottes, céleri-branche, poireau et oignon. Suer huile d’olive.
- ♦ Monter un aïoli : pulpe de pomme de terre cuite, ail pilé et jaune d’œuf monter à l’huile d’olive. Assaisonner.
- ♦ Gratter et laver 500 grammes de moules de bouchot. Cuire façon marinière. Ajouter une partie de la cuisson au fumet.
- ♦ Cuire les morceaux de poissons dans le fumet au jus de moules.
- ♦ Cuire les langoustines (32) à la vapeur.
- ♦ Monter la cuisson à l’aïoli.
- ♦ Dresser en plats bi-métaux : filets de poissons, moules, langoustines, légumes sués et sauce aïoli. Finir croûtons.
Accompagner d’un verre de Bandol rosé (avec modération).
è molto goloso 