Recette pour 6 personnes :
- ♦ Laver, châtrer 3 kg d’écrevisses.
- ♦ Cuire immédiatement les écrevisses au four vapeur pendant 4 minutes.
- ♦ Faire tremper 80 grammes de morilles sèches. Trier, laver.
- ♦ Décortiquer les écrevisses. Réserver les queues au frais.
- ♦ Décoquiller 6 Saint-Jacques. Rincer et réserver les noix.
- ♦ Réaliser une bisque d’écrevisses avec les carapaces : sauter les carapaces (concassées) à l’huile d’olive, suer carottes et oignons en brunoise. Flamber Cognac. Ajouter des tomates fraîches, ail, bouquet garni et 80 grammes de riz rond. Mouiller avec 2 litres d’eau froide. Cuire 45 minutes. Mixer et chinoiser finement.
- ♦ Faire sauter doucement les morilles coupées en 2. Assaisonner.
- ♦ Réduire si nécessaire la bisque d’écrevisses. Crémer légèrement et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
- ♦ Faire sauter les queues d’écrevisses au beurre pour les chauffer. Ajouter de la bisque et les morilles, mijoter 1 minute. Réserver au chaud.
- ♦ « Snacker » les 6 noix de Saint-Jacques (chair nacrée).
- ♦ Dresser en assiettes creuses : ragoût d’écrevisses et morilles. Finir avec Saint-Jacques et fleur.
Déguster avec un bon vin blanc sec (avec modération).
è molto goloso 