Recette pour 10 personnes :
- ♦ Pocher 250 grammes de haddock dans 500 grammes de lait entier (pas d’ébullition).
- ♦ Gratter, laver et ouvrir 700 grammes de moules de bouchot. Décoquiller et en garder 20 entières.
- ♦ Parer, désarêter 10 pavés de sandre de 150 grammes. Couper 30 bâtonnets de Comté fruité. Contiser chaque dos avec 3 bâtonnets. Réserver au frais.
- ♦ Confectionner un riz pilaf à l’encre de seiche : suer 60 grammes d’oignon ciselé, nacrer 500 grammes de riz long, ajouter l’encre de seiche. Mouiller 1 fois 1/2 le volume de riz. Cuire 17 minutes au four et à couvert (+180°C).
- ♦ Réaliser l’écume de lait fumé : réduire la cuisson des moules des 3/4, ajouter 100 grammes de haddock, 3 grammes de lécithine de soja, le lait fumé de cuisson et 300 grammes de lait entier. Mixer finement. Chinoiser.
- ♦ Cuire les dos contisés à l’unilatéral côté peau, les garder nacrés.
- ♦ Émulsionner le lait fumé en surface au mixer plongeant.
- ♦ Dresser sur assiettes chaudes : dos contisé, moules, écume fumée, riz pilaf à l’encre avec haddock. Finir herbes fraîches.
Accompagner d’un verre de vin blanc Viré-Clessé (avec modération).
è molto goloso 