Dos de sandre Arboisienne, gratin de pommes de terre au Comté fruité AOC.

Recette pour 10 personnes :

SANDRE

• * Ecailler, découper, désarêter 10 « dos » de sandre épais,
• * Plaquer les « dos » sur 50 grammes d’échalotes ciselées finement, assaisonner sel fin et poivre,
• * Mouiller à court-mouillement avec 800 grammes de fumet de poisson, 250 grammes de vin blanc d’Arbois ou blanc du Jura,
• * Pocher à court-mouillement (dos juste cuits),
• * Récupérer et réduire la cuisson à glace,
• * Crémer avec 250 grammes de crème fraîche, réduire à la nappe, monter au beurre (80 grammes),
• * Chinoiser et réserver au frais.

GARNITURE

• * Tremper, trier et pocher 80 grammes de morilles sèches.
• * Les faire sauter au beurre avec 25 grammes d’échalotes ciselées. Réserver.
• * Emincer 1,250 kg de pommes de terre,
• * Cuire au four en plat à gratin beurré en alternant pommes de terre, crème fraîche, asaissonnement et Comté fruité en lamelles (200 grammes). Gratiner.

DRESSAGE

• * Sur grande assiette chaude, 1 gratin de pommes de terre dressé en cercle, 1 bouquet de morilles, 1 dos de sandre nappé de sauce,
• * Finir avec des brins de ciboulette.

Déguster avec le même vin blanc ayant servi à la recette.