Recette pour 10 personnes :
- ♦ Habiller et fileter. Vérifier et piècer 10 filets de perche du lac à 150 grammes. Assaisonner. Mettre sous vide en ajoutant un peu de vin blanc Petite Arvine. Réserver au frais.
- ♦ Cuire la polenta : 1 litre d’eau à ébullition, ajouter 250 grammes de polenta (semoule de maïs) cuire. Assaisonner et ajouter 120 grammes de gruyère Suisse râpé. Mettre en plaque et aplatir à 3 cm. Refroidir.
- ♦ Laver, châtrer et cuire 10 écrevisses du lac dans un court-bouillon bouillant. Trousser.
- ♦ Réduire 80 grammes d’échalotes ciselées dans 400 grammes de vin blanc sec Suisse (Petite Arvine). Crémer et réduire. Chinoiser.
- ♦ Ajouter du gruyère Suisse râpé sur les palets de polenta et enfourner à four chaud pendant 10 minutes pour gratiner.
- ♦ Cuire les filets de perche dans un four vapeur pendant 6 minutes.
- ♦ Monter au beurre la réduction de crème et échalote au vin blanc sec. Finir avec herbes ciselées (ciboulette, cerfeuil et estragon).
- ♦ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes (voir modèles).
Accompagner avec un vin blanc Petite Arvine (avec modération).
è molto goloso 