Dôme chocolat grand-cru, glace mascarpone, tartare d’agrumes à la Chartreuse verte.

Recette pour 10 personnes :

♦ Pocher 40 grammes de jaunes d’œufs avec 30 grammes de sucre semoule à + 85°C. Ajouter 4 grammes de gélatine ramollie.
♦ Chauffer 65 grammes de crème avec des râpures de fève de tonka. Chinoiser sur 200 grammes de couverture Araguani fondu. A + 35°C ajouter sur la pâte à bombe. Finir avec 330 grammes de crème fouettée au bec d’oiseau.
♦ Mouler en dôme en incorporer 1 petit disque de biscuit et en fermant avec 1 biscuit joconde. Réserver au grand froid.
Glace mascarpone : blanchir 90 grammes de jaunes d’œufs avec 110 grammes de sucre semoule. Faire bouillir 410 grammes de lait, 1 gousse de vanille grattée et 110 grammes de mascarpone. Verser sur les jaunes et cuire à + 85°C. Chinoiser, refroidir. Ajouter 110 grammes de mascarpone. Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.
♦ Blanchir 2 fois 10 kumquat. Les confire au sirop. Réserver.
♦Lever des segments d’agrumes : orange, pamplemousse, citron vert, citron jaune, mandarines. Tailler en dés. Sucrer selon l’acidité et ajouter de la Chartreuse verte. Réserver au frais.
♦ Démouler les dômes et les passer au pistolet (couverture et beurre de cacao). Réserver au frais.
♦ Réduire 500 grammes de Maury parfumé à la fève de tonka jusqu’au sirop. Mettre en pipette et réserver.
♦ Dresser sur assiettes froides : dôme, tartare moulé en petit cercle, quenelle de glace mascarpone, Maury réduit. Finir avec un serpentin d’isomalt sur la glace et un kumquat sur le tartare d’agrumes.

Accompagner d’un petit verre de Maury Mas Amiel rouge (avec modération).

Crumble de pommes reine des reinettes au miel d’acacia.

Recette pour 4 personnes :

◊ Éplucher 1.2 kg de pommes reine des reinettes. Les couper en 10 quartiers.
◊ Faire sauter les quartiers de pommes avec 80 grammes de beurre doux. Légère coloration, pommes fondantes.
◊ Ajouter 100 grammes de miel d’acacia et caraméliser légèrement.
◊ Partager dans 2 petites plats à gratin. Refroidir.
◊ Confectionner un crumble : mélanger 60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre. Ajouter 60 grammes de poudre d’amandes. Finir avec 45 grammes de farine épicée avec une pointe de cannelle. Refroidir.
◊ Abaisser le crumble et couper deux abaisses de la forme des plats à gratin. Poser les abaisses sur les pommes.
◊ Enfourner à four chaud (+185°C) pendant 12 minutes environ.

Déguster avec un verre de cidre.

Crêpes flambées au Whisky, glace Irish Coffee.

Recette pour 10 personnes :

♦ Confectionner une pâte à crêpes : mélanger 500 grammes de farine, 60 grammes de sucre semoule, 3 grammes de sel fin. Ajouter 6 œufs entiers et 1 litre de lait. Compléter avec 120 grammes de beurre noisette froid. Chinoiser et réserver 3 heures au frais.
♦ Réaliser la glace Irish Coffee : confectionner une crème anglaise au café expresso avec 10 jaunes d’œufs, 200 grammes de sucre semoule, 1 litre de lait et 1 gousse de vanille fendue et grattée. Refroidir et ajouter 80 grammes de Whisky irlandais.. Sangler et turbiner.
♦ Cuire 30 petites crêpes.
♦ Monter 500 grammes de crème fouettée légèrement sucrée.
♦ Flamber les crêpes devant vos convives.
♦ Dresser sur assiettes : 3 crêpes pliées en triangle, quenelle de glace Irish Coffee et finir avec crème fouettée sur les crêpes (fonte).

Accompagner d’un petit verre de whisky Irlandais Jameson (avec modération).

Crème brûlée verveine fraîche et sucre muscovado.

Recette pour 6 personnes ou 15 pré-desserts :

◊ Chauffer 1 litre de crème liquide à 35%. Faire infuser pendant 10 minutes 20 belles feuilles de verveine.
◊ Blanchir 10 jaunes d’oeufs avec 200 grammes de sucre semoule, ajouter les graines d’une demi gousse de vanille de Madagascar.
◊ Chinoiser la crème chaude sur l’appareil. Mélanger sans faire d’écume.
◊ Garnir les moules ou « verrines ».
◊ Enfourner 1 heure environ à +95°C (crème tremblotante).
◊ Refroidir.
◊ Au moment de servir, saupoudrer de sucre muscovado et caraméliser au chalumeau, sous le grill du four ou avec un fer à caraméliser.

Déguster avec un petit verre de liqueur de Verveine du Velay.

Crème brûlée aux marrons confits Imbert.

Recette pour 6 personnes :

• Faire chauffer 1 litre de crème à 35% de MG avec une gousse de vanille grattée.
• Blanchir 10 jaunes d’oeufs avec 180 grammes de sucre semoule.
• Verser la crème sur l’appareil. Mélanger sans faire d’écume. Chinoiser.
• Répartir 40 grammes de brisures de marrons confits Imbert dans chaque plat à crème. Garnir avec l’appareil.
• Enfourner à +95°C pendant 45 minutes.
• Refroidir.
• Saupoudrer de sucre et caraméliser au moment de servir.
• Décorer avec des demis marrons confits.

Déguster avec une liqueur de châtaignes.

Crème aux amandes douces, groseilles et spaghetti frits.

Recette pour 10 personnes :

* Frire 40 spaghetti à + 170°C. Eponger sur papier absorbant. A froid, en saupoudrer 20 de cacao poudre et 20 de sucre glace.
* Réaliser un biscuit amande : Mélanger 30 grammes de farine avec 110 grammes de sucre semoule et 115 grammes d’amandes douces en poudre. Ajouter 3 oeufs et monter au batteur. Monter à part 5 blancs d’oeufs en neige. Mélanger les 2 masses. Etaler sur silpat ou papier cuisson. Cuire à + 220°C quelques minutes. Retirer le papier et refroidir.
* Détailler 20 ronds de 4 cm de diamètre dans le biscuit. Coller 2 par 2 avec une marmelade de groseilles (200 grammes de groseilles compotées avec 100 grammes de sucre). Réserver les biscuits au frais.

* Confectionner une crème anglaise aux amandes : Infuser 120 grammes d’amandes douces concassées dans 800 grammes de lait chaud. Blanchir 8 jaunes d’oeufs et 150 grammes de sucre. Verser le lait et cuire à la nappe (+85°C). Ajouter 3 feuilles (6 grammes) de gélatine trempées à l’eau froide et pressées. Mixer, chinoiser et refroidir.
* Incorporer 250 grammes de crème fouettée au bec d’oiseau.
* Couler en verrines en insérant un montage de biscuit/groseille. Réserver au frais.
* Décorer avec les spaghetti frits et une « grappe » de groseilles « givrées ». Déposer sur assiette.

Jordi CRUZ – Restaurant ABaC à Barcelone (Espagne).

Jordi CRUZ est un cuisiner espagnol né le 29 mai 1978 à Mansera (Barcelone). Barcelonais pur jus, Jordi CRUZ à été formé à l’école hôtelière Joviat à Barcelone. A 14 ans il commence à travailler au rrestaurant Estany Clar de Cercs où il gravit les échelons jusqu’à la première étoile en 2002.

En 2006, il est Champion du concours du cuisinier de l’année. En décembre 2007, Jordi Cruz quitte l’Estany Clar pour prendre la gérance du restaurant L’Angle de Món Sant Benet où il obtient 1 étoile 2008.

En mai 2010, il intègre l’hôtel restaurant ABaC, élu meilleur restaurant de Catalogne en 2011. Il obtient 2 étoiles en 2012.

Fort d’un philosophie culinaire pointue, Jordi Cruz est un chef de cuisine dont la créativité s’exprime avec beaucoup de raffinement dans un répertoire culinaire très personnel. Si Ferran Adrià reste un de ses mentors, Jordi Cruz a su en tirer l’esprit sans jamais copier le maître. Ainsi chaque plat s’exprime en toute originalité et haute maîtrise technique.

En 2013 il devient membre du jury de l’émission MasterChef en Espagne. Il est également responsable du Bistrot Atempo et de l’enseigne Ten’s Tapas (déclinaison en tapas de sa cuisine gastronomique) à Barcelone.

La consécration arrive le 22 novembre 2017 avec la troisième étoile Michelin pour 2018 au restaurant de l’hôtel ABaC de Barcelone (soit 4 ans en 2021).

Livres :

– Cocina en casa como un chef.
– Tapas on Roock ‘N’ Roll.

Plats : Cactus de citron vert, tequila et feuilles vertes – Saumon de Galice et jaune d’œuf séché, œufs de truite, beurre de soja et textures de nori – Mojito glacé – Oursins fossilisé, beurre au plancton, chou frisé, eau de mer aux oursins et au rhum – Pouces-pieds et algues/concombre de mer rôti, eau de calamar concentrée et son écume de katsuobushi – Moules à l’escabèche de carottes – Huître Esmeralda Amelie, chou fermenté et piparra (piment vert) fumé – Viandes ibériques, amandes façon haricot blanc, eau de compango et touches de picada – Riz de thon, ragoût de tomates méditerranéennes, ventrèche et émulsion de pecorino romain – Sole grillée, consommée d’arêtes, peau cristal, bataks, caviar et huile d’olive – Rillettes de canard, blinis épicés, nervures de salade et langues – Magret de canard rôti, citrouille, épices et lavande – Viandes de gibiers et sauce romesco, textures de betterave à l’huile de noisette – Yahourt grec façon ricota au miel, sauge et noix – Boîte fragile au chocolat – Service de thé – Citrouille de bonbon .

Jonnie BOER : Restaurant De Librije à Zwolle (Pays-Bas).

Jonnie BOER est né le 9 janvier 1965 à Giethoorn (Pays-Bas).

Avec son épouse Thérèse, ils ouvrent en 1989 le restaurant De Librije dans la vieille ville de Zwolle en Hollande.

Le restaurant De Librije est installé dans un ancien couvent dominicain du XVIème siècle. Les chambres ( 9 chambres et 10 suites) de l’hôtel de prestige sont quant à elles installées dans une vieille prison et les anciennes cellules transformés luxueusement.

Le Guide Michelin a attribué au couple Boer la première étoile en 1993, cinq ans plus tard, en 1998 la seconde étoile arrive pour une consécration en 2004 avec l’arrivée des 3 étoiles, soit 18 ans au plus haut niveau en 2021.

Plats : sucette au foie gras, hareng, anguille fumée, crevettes grises, légumes locaux….

Joan ROCA i FONTANET : El Celler de Can Roca à Gérone Catalogne (Espagne).

Joan ROCA est né en février 1964 à Gèrone sa ville natale en Catalogne. Joan ROCA est le chef du restaurant El Celler de Can Roca qu’il a fondé avec ses deux frères Josep (le sommelier né en 1966) et Jordi (le pâtissier né en 1978). Il est le fils de Josep Roca chauffeur de bus et Montserrat Fontanet cuisinière.

Joan ROCA a effectué ses études hôtelières à l’école hôtelière de Gèrone (sorite en 1983 après 5 ans d’études) ou il enseigne plus tard (1986).

Il travaille dans le restaurant Lloret de ses parents et grands-parents (cuisine traditionnelle Catalane) à Gèrone.

C’est en 1986 qu’il fonde son propre restaurant » El Celler de Can Roca » avec son frère Josep. Il réalise une cuisine traditionnelle avec des techniques d’avant-garde (cuisine sous-vide, cuisson au parfum et distillation ainsi que l’utilisation de la fumée comme un des ingrédients de certains de ses plats. Il se perfectionne auprès de Ferran Adrià (1 saison), de Santi Santamaria et Georges Blanc. Il cotoie également Georges Pralus » l’inventeur » de la cuisine sous-vide.

Le guide Michelin lui attribue 1 étoile en 1995. En 1997, ils rénovent et agrandissent le restaurant. Le chariot de desserts est retiré. Le jeune frère Jordi arrive en pâtisserie au côté de Damian Allsop.

En 2000, Jordi Roca prend seul en charge la pâtisserie. Chacun des trois frères a désormais sa place :

♦ l’esprit salé (Joan)
♦ l’esprit liquide (josep)
♦ l’esprit sucré (Jordi)

L’année 2002 voit le restaurant El Celler de Can Roca et les 3 frères recevoir une deuxième étoile.

La consécration arrive en 2010 avec une 3ème étoile au restaurant de Gèrone. Soit 12 ans au plus haut niveau en 2021.

En 2012, le chariot de desserts revient en salle à El Celler de Can Roca.

Publications :

◊ 2003 – La cuisine sous-vide (Joan Roca et Salvador Bruguès)
◊ 2005 – Joan Roca, la cuisine de ma Mèe
◊ 2006 – El Celler de Can Roca, une symphonie fantastique (Jaume Coll)
◊ 2007 – Dolces Sensactions (Jordi Roca)
◊ 2008 – Joan Roca, dix menus pour un concert
◊2009 – Vins partagés (Marcel Gorgori et Josep Roca)

Plats :

– Parmentier de homard aux trompettes de la mort
– Timbale de pomme et foie gras à l’huile de vanille
– Langoustine à la fumée de curry
– Petites poulpes à la fumée de paprika de la Vera
– Cochon de lait ibérique à la sauce poivrée et terrine d’ail et coings

Joachim WISSLER – restaurant Le Vendôme à Bergisch Gladbach (Allemagne).

Joachim WISSLER est né le 13 janvier 1963 à Nürtingen près de Stuttgart.

Joachim WISSLER est issu d’une famille agricole qui tenait une table d’hôte.

Il a commencé sa formation professionnelle au restaurant étoilé Traube Tonbach.

Joachim WISSLER obtient sa première étoile en 1995 au restaurant Château Reinhartshausen et une seconde en 1996.

En 2000, Joachim WISSLER arrive au Grandhotel Schloss Bensberg et son restaurant gastronomique Le Vendôme.

Dés 2001 une étoile arrive suivit d’une 2ème en 2002. Le couronnement avec les 3 étoiles au Guide Michelin arrive en 2005. Ces étoiles sont toujours là en 2021 soit depuis 17 ans.

Plats : Longe de gibier au grué de cacao et kasha gratinée – Coquilles Saint-Jacques crues marinées avec caviar de seiche – Saumon sauvage au beurre d’herbes crues et caviar champêtre…