Joan ROCA i FONTANET : El Celler de Can Roca à Gérone Catalogne (Espagne).

Joan ROCA est né en février 1964 à Gèrone sa ville natale en Catalogne. Joan ROCA est le chef du restaurant El Celler de Can Roca qu’il a fondé avec ses deux frères Josep (le sommelier né en 1966) et Jordi (le pâtissier né en 1978). Il est le fils de Josep Roca chauffeur de bus et Montserrat Fontanet cuisinière.

Joan ROCA a effectué ses études hôtelières à l’école hôtelière de Gèrone (sorite en 1983 après 5 ans d’études) ou il enseigne plus tard (1986).

Il travaille dans le restaurant Lloret de ses parents et grands-parents (cuisine traditionnelle Catalane) à Gèrone.

C’est en 1986 qu’il fonde son propre restaurant  » El Celler de Can Roca  » avec son frère Josep. Il réalise une cuisine traditionnelle avec des techniques d’avant-garde (cuisine sous-vide, cuisson au parfum et distillation ainsi que l’utilisation de la fumée comme un des ingrédients de certains de ses plats. Il se perfectionne auprès de Ferran Adrià (1 saison), de Santi Santamaria et Georges Blanc. Il cotoie également Georges Pralus  » l’inventeur  » de la cuisine sous-vide.

Le guide Michelin lui attribue 1 étoile en 1995. En 1997, ils rénovent et agrandissent le restaurant. Le chariot de desserts est retiré. Le jeune frère Jordi arrive en pâtisserie au côté de Damian Allsop.

En 2000, Jordi Roca prend seul en charge la pâtisserie. Chacun des trois frères a désormais sa place :

  •  l’esprit salé (Joan)
  •  l’esprit liquide (josep)
  •  l’esprit sucré (Jordi)

L’année 2002 voit le restaurant El Celler de Can Roca et les 3 frères recevoir une deuxième étoile.

La consécration arrive en 2010 avec une 3ème étoile au restaurant de Gèrone. Soit 12 ans au plus haut niveau en 2021.

En 2012, le chariot de desserts revient en salle à El Celler de Can Roca.

Publications :

  • ◊ 2003 – La cuisine sous-vide (Joan Roca et Salvador Bruguès)
  • ◊ 2005 – Joan Roca, la cuisine de ma Mèe
  • ◊ 2006 – El Celler de Can Roca, une symphonie fantastique (Jaume Coll)
  • ◊ 2007 – Dolces Sensactions (Jordi Roca)
  • ◊ 2008 – Joan Roca, dix menus pour un concert
  • ◊2009 – Vins partagés (Marcel Gorgori et Josep Roca)

Plats :

  • – Parmentier de homard aux trompettes de la mort
  • – Timbale de pomme et foie gras à l’huile de vanille
  • – Langoustine à la fumée de curry
  • – Petites poulpes à la fumée de paprika de la Vera
  • – Cochon de lait ibérique à la sauce poivrée et terrine d’ail et coings

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