Culatello di Zibello DOP Italie (AOP).

L’histoire du Culatello di Zibello remonte à plusieurs siècles dans la région de Parme près du fleuve (fiume) Pô où sa maturation est favorisée par les brouillards automnaux et par les étés lourds.

Le Culatello di Zibello a une zone de production qui comprend les communes de PolesineBussetoZibelloSoragnaRoccabianca, San SecondoSissa et Colorno.

Le Culatello di Zibello bénéficie de l’AOP (DOP). On l’appelle « Re dei salumi » – Roi des charcuteries.

Il provient de la cuisse de cochons adultes sélectionnés et élevés avec des méthodes traditionnelles.

De la cuisse est découennée et privée de l’os (fémur), la viande de partie inférieure est retirée (on obtiendra avec le Fiocchetto). La partie restante (le coeur du jambon), la meilleure, plus tendre et délicieuse est soigneusement arrondie (parée à la main), couverte de sel et massée énergiquement pour permettre au sel de pénétrer les chairs. Elle est ensuite mise au repos.

Ensuite elle est introduite dans une vessie de porc et ficelée artistiquement pour lui donner sa forme de « poire » traditionnelle.

L’affinage (maturation) dure un minimum de 10 mois et est réalisée en caves humides sous le climat des zones riveraines du Pô en enrichissant le goût et les parfums uniques. En fin d’affinage le Culatello pèse entre 3 et 5 kg.

Pour consommer le Culatello di Zibello, il faut enlever la ficelle et retirer la vessie, il possède de meilleurs arômes lorsqu’il est tranché très fin et dégusté à température ambiante (+ 20/22°C).

Commencer à le trancher par le côté le plus pointu, obtenir de très fines tranches. Manger sur du pain de la région de Parme avec un peu de beurre en hiver, et un verre de vin : Malvasia sec, Fortana, Bardolino ou Valpolicella.

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