Recette pour 10 personnes :
- ♣ Parer, dégorger 20 noix de Saint-Jacques. Eponger et embrocher 2 par 2. Réserver au frais.
- ♣ Parer, dénerver 500 grammes de thon rouge. Le tailler en brunoise (petits dés). Assaisonner avec le wakamé, sel fin , poivre, huile d’olive, échalotes ciselées et suées, jus de citron vert. Réserver au frais.
- ♣ Éplucher, cuire à l’anglaise et refroidir 10 asperges vertes.
- ♣ Confectionner 10 corolles en pâte à filo (beurre clarifié, former et cuire au four).
- ♣ Tremper les algues (dulce, nori, laitue de mer). Infuser les algues hachées et pressées dans 400 grammes de crème et 100 grammes de fumet de poissons réduit. Chinoiser et mettre en siphon avec 4 grammes d’agar-agar. Gazer 2 fois.
- ♣ « Snacker » les brochettes de Saint-Jacques avec du beurre micryo.
- ♣ Dresser sur assiettes : brochettes sur galets très chauds plus fleur de sel, asperges, tartare de thon en verrines, corolles de spuma et trait de vinaigre réduit.
Un verre de gin avec un trait de sirop de pamplemousse rose accompagne cet amuse-bouche.
è molto goloso 