Risotto primavera, crevettes et Saint Jacques.

Recette pour 4 personnes :

  • Tailler une brunoise (4 millimètres de côtés) de 150 grammes de carottes, 150 grammes de courgettes de Nice,  150 grammes de haricots verts.
  • Cuire les légumes séparément à l’anglaise (eau bouillante salée), dérober 200 grammes de fèves (ôter la peau).
  • Décortiquer 500 grammes de crevettes, les tailler en morceaux en garder 12 entière décortiquées.
  • Nettoyer 16 noix de Saint Jacques, en tailler 12 en morceaux.
  • Ciseler finement 2 grosses échalotes.
  • Préparer la liaison : 250 grammes de crème, 120 grammes de parmesan râpé, sel fin, piment d’Espelette, 1 échalote ciselée suée et 1/2 jus de citron jaune.
  • Suer à l’huile d’olive la 2ème échalote ciselée. Nacrer dessus 350 grammes de riz arborio. Déglacer avec 120 grammes de vin blanc sec.
  • Sauter les morceaux de crevettes et Saint Jacques à l’huile d’olive.
  • Mouiller avec un bouillon de légumes petit à petit (riz cuit mais encore légèrement croquant).
  • Mantecarer avec la liaison. Ajouter les légumes et fruits de mer. Mélanger.
  • Snacker les 12 et 4 Saint Jacques.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto crémeux, finir avec 3 crevettes et 1 Saint Jacques. Décor fleur.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fuissé (avec modération).

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