Risotto aux légumes croquants, noix de Saint Jacques et crevettes.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Ouvrir et nettoyer 8 coquilles Saint Jacques. Dégorger les barbes à l’eau froide.
• ◊ Décortiquer 8 crevettes tigrées. Assaisonner et mariner noix et crevettes.
• ◊ Confectionner un fond avec les têtes, carapaces de crevettes et barbes de Saint Jacques. Réduire et crémer. Monter au beurre. Assaisonner.
• ◊ Lever à la petite cuillère à racines des boules de carottes et des boules de navets. Cuire très croquants.
• ◊ Ébouillanter, refroidir et dérober 200 grammes de fèves.
• ◊ Réaliser un bouillon de légumes (voir bouillon cube).
• ◊ Préparer la liaison : jus de citron, mascarpone et parmesan râpé et assaisonnement. Réserver au frais.
• ◊ Réaliser le risotto arborio : suer à l’huile d’olive 50 grammes d’échalotes ciselées, nacrer 200 grammes de riz, déglacer avec 60 grammes de vin blanc. Mouiller et cuire en ajoutant le bouillon de légumes.
• ◊ Sauter les crevettes à l’huile d’olive, 20 secondes de chaque côté.
• ◊ Mantecare le risotto (ajouter la liaison). Ajouter les légumes et fèves. Mélanger.
• ◊ Snacker les noix de Saint Jacques. Éponger.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : risotto moulé, noix et crevettes. Cordon de sauce.