Plat de risotto safrané langoustines, truffe noire du Périgord, perles de légumes et Saint Jacques snackées.

Recette pour 4 personnes :

  •  Éplucher et laver 200 grammes de carottes, 100 grammes de navets. Lever à la cuillère à racines (petite).
  • Blanchir 300 grammes de fèves. Les dérober (ôter la peau).
  • Cuire les légumes à l’anglaise (sauf les  fèves). Hacher 15 grammes de truffe noire.
  • Ouvrir 16 coquilles Saint Jacques. Dégorger les barbes pour enlever le sable.
  • Réaliser un bouillon de légumes avec bardes et nerfs des Saint Jacques.
  • Assaisonner et mariner les noix avec huile d’olive et jus de citron vert. Réserver au frais.
  • Préparer la liaison : mascarpone, échalotes suées, jus de citron, sel, poivre et parmesan râpé. Réserver au frais.
  • Confectionner le risotto : suer 80 grammes d’échalotes ciselées, nacrer 250 grammes de riz carnaroli, déglacer avec  150 grammes de vin blanc sec. Mouiller avec le bouillon légumes/barbes. Vérifier la cuisson.
  • Sauter à la plancha les noix de Saint Jacques. Assaisonner.
  •  Mantecare le risotto avec la liaison. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter les légumes et la truffe noire. Mélanger.
  • Dresser en plat creux chaud : risotto, noix de Saint Jacques.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec Riesling (avec modération).

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