Recette pour 10 personnes :

• ◊ Confectionner 1 meringue ordinaire, parfumer café. Coucher 50 petites « meringuettes » avec morceaux de noisette. Cuire en étuve plusieurs heures.
• ◊ Confectionner 1 brioche fine (voir recette dans la rubrique  biscuits, pâtes..). Laisser pousser, dorer et cuire. Réserver.
• ◊ Eplucher citronner et épépiner 2 pommes et 2 poires. Les couper en brunoise de 4 mim.
• ◊ Peler à vif 3 oranges. Lever les segments et les tailler en brunoise. Ajouter le jus.
• ◊ Eplucher 1 papaye et 1 kiwi. Tailler en brunoise.
• ◊ Réunir les fruits. Ajouter 1/4 de botte de menthe ciselée finement. Finir avec jus d’orange et pamplemousse, ajouter du Cointreau selon votre goût. Réserver au frais.
• ◊ Faire fondre 150 grammes de couverture noire, parfumer Cointreau.
• ◊ Monter 500 grammes de crème au bec d’oiseau. Ajouter la couverture fondue au moment du dressage.
• ◊ Dresser en assiettes creuses froides : « minestrone », chantilly chocolat/Cointreau, disposer 5 meringuettes café. Finir nougatine noisette, pluche de menthe et brioche.

Recette pour 20 assiettes :

• • Réaliser une pâte à gaufres (1ère partie) : fouetter 250 grammes de crème, 80 grammes de lait, 3 jaunes d’oeufs, 20 grammes de sucre et 2 grammes de sel. Verser sur 150 grammes de farine (pas de grumeaux).
• • Tailler le « minestrone » : couper en dés 400 grammes de fraises gariguettes, 200 grammes de banane, 150 grammes de pomme Granny Smith et 150 grammes de poire. Lever 5 oranges en segments et les couper en petits morceaux. Rassembler les fruits et ajouter un sirop froid au thé. Réserver au frais.
• • Réaliser un sirop avec 730 grammes d’eau, 230 grammes de sucre, 70 grammes de glucose atomisé et 4 grammes de stabilisateur. Porter le sirop à ébullition et le verser sur 25 grammes de thé vert matcha. Infuser 5 minutes, chinoiser et laisser maturer au frais. Sangler et turbiner.
• • Pâte à gaufre (2ème partie) : monter 3 blancs d’oeufs en neige et les incorporer à la pâte à gaufres.
• • Cuire 20 petites gaufres moelleuses.
• • Napper légèrement les gaufres avec du miel de fleurs. Passer sous la salamandre (croustillant).
• • Dresser le « minestrone » en assiettes creuses froides. Poser une gaufre et un rocher. Décor fraise entière. Le sorbet à part en petite coupe.

Déguster avec un thé vert glacé.

Recette pour 40 verrines :

• ◊ Réaliser les meringues citron : monter 3 blancs d’œufs, les serrer avec 90 grammes de sucre semoule. Incorporer délicatement 90 grammes de sucre glace tamisé. Ajouter du zeste de citron râpé et mélanger.
• ◊ Coucher 40 bâtonnets de meringue. Râper du zeste de citron. Cuire 2 heures à + 95°C.
• ◊ Garnir le fond de 40 verrines hautes avec 25 grammes de myrtilles sauvages dans chaque. Réserver au frais.
• ◊ Faire fondre 400 grammes de couverture extra bitter au bain-marie.
• ◊ Monter 800 grammes de crème liquide 35% au bec d’oiseau.
• ◊ Incorporer la crème à la couverture fondue (+40°C) en 3 fois.
• ◊ Dresser à la poche douille cannelée les 40 verrines (30 grammes par verrine).Finir à l’envoi avec une meringuette citron.

Déguster en assortiment ou en café gourmand.

Recettes pour 10 personnes :

• ◊ Réaliser la nage vanillée : 600 grammes d’eau, 200 grammes de sucre et 1 gousse de vanille coupée et grattée. Refroidir.
• ◊ Laver 15 pêches blanches. Couper en deux, ôter les noyaux.
• ◊ Mettre 3 demies pêches en sac par personnes. Ajouter de la nage, 1 morceaux de vanille et 1 petite feuille de menthe. Réaliser le vide et souder. Réserver au frais.
• ◊ Confectionner 20 financiers aux amandes : mélanger 150 grammes de sucre, 75 grammes de poudre d’amandes, 50 grammes de farine, 15 grammes de miel et 15 grammes de pâte de pistache. Détendre avec 4 blancs d’œufs. Ajouter 125 grammes de beurre noisette refroidit. Dresser en flexipan et cuire 10 minutes à + 190°C.
• ◊ Cuire les pêches sous vide dans un four vapeur (+ 95°C) pendant 12 minutes. Refroidir les sacs dans de l’eau glacée.
• ◊ Fouetter 600 grammes de crème fleurette avec 60 grammes de sucre semoule. Parfumer coquelicot. Mettre en poche.
• ◊ Dresser en assiette creuse froide : 3 demie pêche + nage, crème fouettée coquelicot. Finir feuille de menthe fraîche. Servir  les financiers  à part.

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Réaliser un sirop : 200 grammes d’eau, 200 grammes de sucre semoule, 20 grammes de glucose, 1.5 gramme de stabilisateur sorbet. Faire infuser du poivre de Madagascar. Chinoiser une fois refroidi.
• ◊ Ajouter 350 grammes de pulpe de pêche de vigne. Maturer et bloquer en bol pacojet.
• ◊ Centrifuger 3 pêches de vigne. Réserver pour la cuisson.
• ◊ Laver, couper des pêches de vigne en quartiers (18 quartiers).
• ◊ Sauter lentement les quartiers de pêches sur toutes les faces.
• ◊ Pacosser le sorbet pêche de vigne poivre de Voatsiperifery.
• ◊ Ajouter des pluches d’origan. Déglacer jus de pêche de vigne. Arroser et réduire légèrement.
• ◊ Dresser sur assiettes : trois quartiers de pêche de vigne, jus réduit. Finir avec une quenelle de sorbet et origan.

Déguster avec une coupe de Champagne Brut Rosé de Duval-Leroy (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• * Laver, évider 4 belles pommes Canada.
• * Obturer un côté avec 15 grammes de pâte d’amande de Californie.
• * Garnir le centre avec de la confiture de mirabelles (ou autres).
• * Ajouter une noisette de beurre.
• * Dresser en plats individuels (ou 1 plat pour 4).
• * Enfourner à +170°C pendant 12 minutes environ.
• * Servir chaud avec une glace vanille ou une quenelle de crème fouettée.

D’autres confitures peuvent être utilisées ainsi que des fruits rouges en saison (fraises, framboises, groseilles, mûres…).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Réaliser un sirop avec 350 grammes d’eau, 175 grammes de sucre et 1 gousse de vanille grattée.
• ◊ Laver, éplucher et couper 400 grammes de rhubarbe en tronçons de 8 cm.
• ◊ Pocher les tronçons de rhubarbe quelques minutes dans le sirop bouillant. Refroidir et réserver au froid.
• ◊ Laver, trier 250 grammes de fraises Mara des Bois. Tailler si nécessaire.
• ◊ Dresser en assiettes creuses : tronçons, fraises et sirop vanillé.
• ◊ Décorer de copeaux de rhubarbe, « fleurons » de pâte à filo et vanille sèchée.

Beaucoup de parfums pour cette nage saisonnière.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Réaliser un sirop avec 150 grammes d’eau, 75 grammes de sucre, ¼ de gousse de vanille et 10 grammes de miel de lavande.
• ◊ Effiler 1 tige de rhubarbe de 250 grammes environ. Garder 2 beaux tronçons pour pocher. Emincer finement le reste.
• ◊ Casser des amandes fraîches, ôter la peau et récupérer les demi amandes.
• ◊ Pocher les tronçons de rhubarbe (les garder légèrement croquants). Refroidir.
• ◊  » Compoter  » la rhubarbe émincée avec du miel. Ajouter un peu de sirop et 8 amandes couper grossièrement. Réserver au frais.
• ◊ Laver, trier des fraises, couper en quartiers. Préparer des myrtilles.
• ◊ Monter une crème chantilly très vanillée (si nécessaire).
• ◊ Dresser en assiettes creuses froides : quenelle de compotée de rhubarbe aux amandes, fraises, myrtilles et amandes fraîches.
• ◊ Finir avec sirop de rhubarbe vanillé, tronçon de rhubarbe pochée, vanille et chantilly selon votre goût.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Confectionner la pâte à savarins: Pétrir 200 grammes de farine, 3 grammes de sel fin, 20 grammes de sucre avec 10 grammes de levure de boulanger diluée dans 100 grammes de lait. Ajouter 3 œufs entiers (150 grammes). Pétrir. Finir avec 70 grammes de beurre doux. Pétrir. Laisser pousser 1 heure.
• ◊ Réaliser la crème mousseline mirabelle : Faire bouillir 500 grammes de lait avec une 1/2 gousse de vanille. Verser sur 3 œufs entiers blanchis avec 200 grammes de sucre et 70 grammes de poudre à crème. Cuire à ébullition (1 minute). Émulsionner à chaud avec 120 grammes de beurre doux. A froid ajouter 130 grammes de beurre et monter au batteur. Parfumer avec 30 grammes de Mirabelle de Lorraine. Incorporer 200 grammes de crème fouettée.
• ◊ Mouler 30 petits savarins dans des moules beurrés. Laisser pousser.
• ◊ Cuire les 30 petits savarins à +185°C.
• ◊ Réaliser le sirop de trempage : faire bouillir 750 grammes d’eau. Ajouter 350 grammes de sucre et une 1/2 gousse de vanille grattée. Parfumer Mirabelle de Lorraine à votre convenance.
• ◊ Tremper les babas dans le sirop chaud. Les laisser refroidir à température ambiante.
• ◊ Garnir les savarins avec la crème mousseline allégée. Décorer avec morceaux de fraises Maras-des-bois.
• ◊ Faire sauter les mirabelles de Lorraine au beurre. Flamber à l’eau de vie de mirabelle. Déglacer avec un peu de sirop de trempage.
• ◊ Dresser en assiettes creuses : 3 savarins et mirabelles sautées chaudes.

Accompagner d’un petit verre de Mirabelle (avec modération).