La « LapinPuikula » (pomme de terre de Laponie) est une variété de pommes de terre produite en Laponie (Finlande). Elle est cultivée dans des champs baignés par le soleil de minuit.
Cette pomme de terre est à chait jaune et farineuse. Elle est très utilisée dans la cuisine traditionnelle Lapone.
La Lapin Puikula est synonyme de la « mandel Potatis » (pomme de terre amande) suèdoise en raison de la forme du tubercule : puikula signifie de forme ovale en finnois.
Sa zone de production est la province de Laponie finlandaise (Lapin Maakunta). Elle bénéficie de l’AOP depuis 1997 (SAN en finlandais).
La langue écarlate est une préparation ancienne de charcuterie ayant malheureusement presque disparu actuellement de nos étalages charcutiers. Elle constituait pourtant un élément de base des assortiments et des garnitures, sa réalisation ne pose pas de gros problème technique.
Il s’agit d’une langue de boeuf saumurée, cuite et assaisonnée, puis introduite dans une baudruche de boeuf (partie la plus large du gros intestin du boeuf).
Sa coloration écarlate, caractéristique, est obtenue grâce au carmin de cochenille.
Recette type pour 2 langues :
◊ Sectionner l’extrémité du cornet et du larynx et enlever les 2 os hyoïdes, les rougeurs et les glandes. Bien dégraisser les langues.
◊ Mettre à dégorger 3 heures dans l’eau fraîche courante (filet d’eau).
◊ Faire quelques incisions au couteau pour faciliter la pénétration de la saumure.
◊ Frotter les 2 langues de boeuf au sel nitraté et les laisser de 12 à 24 heures au frais avant saumurage.
◊ Réaliser la saumure d’injection (1 litre d’eau, 150 grammes de sel nitrité et 10 grammes de dextrose).
◊ Réaliser la saumure d’immersion (5 litres d’eau et 1 kg de sel nitrité).
Fabrication :
◊ Injecter les langues à l’artère ou au muscle (4 piqûres).
◊ Mettre la langue en immersion 5 jours dans la saumure.
Cuisson :
◊ Cuire les langues dans un bouillon de boeuf aromatisé gélatineux et non salé pendant 3h à 3h30 à petite ébullition.
Finition :
◊ Au terme de la cuisson, enlever la peau des langues et les refroidir dans le bouillon gélatineux. Réserver 2 jours.
Montage :
◊ Rincer les langues à l’eau tiède pour ôter la gelée, éponger et saupoudrer légèrement de poivre, épices et muscade. Envelopper les langues de bardes de lard très fines.
◊ Introduire chaque langue pointe en avant dans une baudruche de boeuf trempée et retournée.
◊ Raidir les baudruches garnies à l’eau frémissante pour rétracter le boyau et chasser l’air. Ficeler près du gros bout des langues.
◊ Cuire dans un bouillon à frémissement pendant 20 à 30 minutes. Refroidir à l’eau froide jusqu’à tiédissement.
◊ Essuyer les langues et les carminer au pinceau.
◊ Après séchage, frotter avec flanelle imbibée d’huile pour une meilleure présentation.
Utilisations culinaires :
En buffets froids, hors d’oeuvre, garniture milanaise, Ribaucourt ou Zingara (escalopes, médaillons, grenadins de veau, osso bucco), avec les spaghetti….
La langue écarlate sert également à piquer les ris de veau ou autres viandes de boucherie blanches, volailles et lapins.
Le Kumquat a été introduit en Europe en 1846 par Robert Fortune.
Cet arbre fruitier (il peut mesurer jusqu’à 4 m) dénommé fortunella appartient à la famille des rutaceae, ses fruits sont appelés kumquats.
Le kumquat est un petit fruit rond ou ovale de 2 à 5 cm de longueur. Sa chair est acidulée et sa peau jaune-orange est comestible.
Le kumquat est souvent cuit entier en compote, marmelade ou confit entier ou en tranches.
Utilisé en pâtisserie et cuisine dans des farces, des sauces aigres-douces. Il a également un intérêt décoratif dans les desserts ou plats servis à l’assiette.
Il est très cultivé en Asie mais également en Afrique, en Amérique, sur l’île grecque de Corfou et dans le sud de la France, particulièrement à Toulon. On le trouve également sur les marchés à la Réunion, où il se mange généralement tel quel.
Les choux sont des plantes de la famille des Brassicacées originaires du Sud-Ouest de l’Europe.
Ce sont des plantes bisannuelles dont les feuilles formes une tête compacte ou « pomme« .
Ils sont cultivés en tant que légumes depuis l’Antiquité.
La sélection a abouti à de nombreuses variétés de choux, ainsi qu’à différentes formes.
Les variétés précoces mûrissent en 50 jours et produisent de petites têtes.
Les variétés tardives mûrissent en 80 jours et produisent des têtes plus grosses (jusqu’à 7 kg).
Les choux sont généralement cuits et servis en entrées ou en légumes. On peut également les préparer en « salades » après les avoir triés, lavés, émincés finement, dégorgés légèrement au vinaigre et assaisonnés (chou vert et chou rouge).
La choucroute (Quintal d’Alsace) est un chou fermenté (lactofermentation).
La recette la plus connue et la plus symbolique pour la consommation du chou est la « soupe aux choux« .
Les choux entrent dans de nombreuses recettes régionales comme les potées, les garbures, le rapoutet, les choux farcis..
Le Chou Romanesco (famille des Brassicacées) est une variété de chou-fleur qui nous vient d’Italie et plus précisement de Roma. On l’appelle également « brocoli à pomme ».
Malgré qu’il soit une variété ancienne, son apparition en France est assez récente.
Par sa couleur vert pomme, le chou romanesco ressemble au brocoli. Il est constitué de « florettes » pyramidales assemblées en couronnes spiralées.
Sa forme géométrique particulière est très décorative.
Il a un goût légèrement noiseté.
Il est cuisiné en garniture, pour les décors, en purée, mousse, potages, soufflés……
Le chou kale est encore peu connu en France, cette variété ancienne regorge de nutriments et d’antioxydants.
Le chou kale est une variété ancienne de chou sauvage. Il possède de feuilles frisées et fibreuses qui peuvent mesurer plusieurs dizaines de centimètres. On connaissant le chou kale sous les noms de chou plume, chou borécole, chou à lalin ou chou à vache. Popularisé par les Américains, ce légume oublié revient aujourd’hui sur les étals, compte tenu de sa richesse nutritionnelle !
Le chou kale n’apporte que 50 calories pour 100 grammes, il est riches en fibres, antioxydants (lutéine et zéaxanthine). Très riche en vitamine K, magnésium et potassium, vitamine C.
Choisir des feuilles bien fermes et sans taches. Le chou kale peut se consommer cuit ou cru. Ses feuilles sont goûteuses, retirer la tige, couper en lanières et ajouter aux salades. Cuit le chou kale convient aux recettes classiques des choux.
La dénomination ‘choucroute d’Alsace’ garantit au consommateur la provenance et le mode de la préparation de ce légume.
Depuis 1998, l’Association pour la valorisation de la choucroute d’Alsace (AVCA) oeuvre, avec l’appui d’Alsace Qualité, à l’obtention de l’indication géographique protégée (IGP) pour la choucroute d’Alsace. C’est désormais chose faite, puisque le légume vient d’acquérir cette certification européenne.
Désormais, seuls les fabricants de choucroute produisant en Alsace pourront utiliser cette désignation. L’IGP permettra à toute la filière (producteurs et fabricants de choucroute) de maintenir le savoir-faire et la production dans la région.
La première choucroute d’Alsace IGP sera disponible début 2019 chez les grossistes, la grande distribution, le commerce de détail et les industriels. Elle pourra être bio, sans alcool et cacher.
La fabrication de la choucroute
La fabrication de la choucroute en Alsace est un mélange de traditions et de procédés modernes d’industrialisation. Pour produire 1 kilo de choucroute, il faut 2 kilos de chou blanc pommé (au minimum 3 kilos par chou). Le chou fraîchement récolté doit alors être rapidement transformé, car la qualité de la choucroute en dépend. Les variétés de choux sélectionnées et récoltées à maturité optimale permettent d’obtenir la couleur blanche à jaune clair, caractéristique de la choucroute d’Alsace.Lors de la préparation, on supprime d’abord les feuilles vertes, on enlève le trognon, on coupe le chou en fines et longues lanières, puis on ajoute le gros sel avant la mise en cuve. C’est alors que démarre la fermentation entièrement naturelle, à l’issue de laquelle on obtient la choucroute d’Alsace. Cette fermentation peut durer de deux semaines à deux mois, selon les conditions météorologiques.Après la découpe en fines et longues lanières, la choucroute d’Alsace acquiert, au cours du processus de fermentation, toutes ses spécificités organoleptiques : son goût légèrement acidulé et sa texture légèrement croquante. La fabrication de la choucroute d’Alsace s’effectue par fermentation dans des cuves. Cette dernière peut subir une étape supplémentaire de cuisson, au cours de laquelle le choucroutier apporte un assaisonnement spécifique, qui rend la choucroute prête à l’emploi.
Le chou de Bruxelles est une variété de chou de la famille des Brassicaceae cultivé pour ses bourgeons axilaires qui se présentent sous la forme de petites têtes pommées.
Le chou de Bruxelles se consomme comme légume vert.
Les choux de Bruxelles sont récoltés en hiver par intervalles, ils apprécient les climats tempérés, il faut de 85 à 95 jours entre la plantation et la récolte.
Sur l’axe central haut, pousse, en épis de 20 à 75 petits choux de 3 cm de diamètre.
Historique : Au XIV° siècle, après la construction de la 2ème enceinte de Bruxelles, la culture maraîchère se développa dans la commune de Saint-Gilles (extérieure à l’enceinte).
Ces cultures prirent une extension considérable grâce à des travaux d’assèchement. Les maraîchers durent trouver des moyens d’augmenter leur rendement pour faire face à la démographie galopante de Bruxelles.
C’est vers le milieu du XVII° siècle que les Saint-Gillois créèrent un hybride de chou qui se cultivait verticalement (moins d’espace). Cette culture, très rentable occupa de grands espaces et valut aux Saint-Gillois le surnom de « Kuulkappers » (coupeurs de choux).
Principales variétés : Précoce de Fontenay, demi nain, nain de Lyon, Roi Arthur, Lancelot, Dur de Gelis, de Rosny amélioré.
Le chou de Bruxelles se déguste en salade, à l’eau, sauté, en gratin….
Le Chinitto di Savona est le fruit d’un bigaradier (originaire de Chine et implanté sur la côte Ligure à Savona).
Le fruit est trop amer pour être consommé en l’état.
Il est donc vendu sous forme de fruit candi (confit) ou bien il est utilisé en boisson, liqueur, apéritif….(il entre dans la composition du Campari).
Le Chinitto di Savona est aujourd’hui un produit sentinelle du goût du Slow Food.
Le Chinotto en ma possession m’a été offert par la délégation de la région Ligurie lors du dernier Mondial des Métiers 2011 à Lyon, grand merci à Angelo est à toute son équipe.
Cet arbuste, très décoratif, à croissance lente se pare en juin de fleurs blanches très parfumées, en hiver ses fruits sont oranges et son feuillage vert foncé est très dense.
Consécration pour la châtaigne des Cévennes avec l’Appellation d’Origine Contrôlée.
C’est la consécration de 16 ans de démarches pour les producteurs de châtaignes de 208 communes réparties sur 5 départements (Aveyron, Hérault, Gard, Lozère et Tarn). Ils viennent d’obtenir le classement en Appellation d’Origine Contrôlée de leurs fruits, véritable patrimoine gastronomique régional.
C’est officiel depuis le 21 septembre : la châtaigne des Cévennes bénéficie désormais d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Un label français, première étape vers une Appellation d’Origine Protégée (AOP) européenne. Une victoire pour l’Association des Producteurs de Châtaigne des Cévennes, basée à Saint-Privat-des-Vieux (Gard), qui portait le dossier depuis 16 ans.
L’AOC labellise les châtaignes fraîches, mais aussi les fruits épluchés secs et la farine de châtaigne produite sur le territoire de 208 communes de l’Aveyron, de l’Hérault, du Gard, de la Lozère et du Tarn, en Occitanie. Quelques 250 castanéiculteurs situés dans le périmètre de cette AOC, vouée à devenir AOP, sont potentiellement concernés.
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