Recette pour 20 cornets :

• ♦ Fondre, clarifier 100 grammes de beurre.
• ♦ Couper 5 feuilles de brick en 4. Beurrer au pinceau et enrouler chaque quart sur cône. Attacher avec une petite ficelle sans serrer. Sécher au four à + 180°C. Réserver au sec à température ambiante.
• ♦ Mixer 150 grammes de saumon fumé d’Écosse. Monter 500 grammes de crème fouettée, relever au piment de Cayenne (pas de sel). Mettre en poche douille cannelée. Réserver au frais.
• ♦ Réaliser une julienne de saumon fumé 15 grammes par personne.
• ♦ Préparer 20 petites verrines garnies de pavot bleu.
• ♦ Garnir les 20 cornets au moment avec la crème de saumon fumé d’Écosse. Finir avec julienne de saumon et œufs de saumon, pluches d’aneth.
• ♦  » Piquer  » chaque cornet dans une verrine ou servir à plat sur petite assiette.

Accompagner d’un petit verre de Vodka très froide (avec modération).

Recette pour 20 amuse-bouches :

• * Réaliser une pâte à chou (250 grammes d’eau, 80 grammes de beurre, sel fin + 125 grammes de farine + 4 oeufs 1 à 1).
• * Dresser 20 petits choux, dorer et rayer.
• * Enfourner et cuire à + 180°C pendant 20 minutes environ. Réserver.
• * Laver, châtrer 40 écrevisses. Les cuire à la vapeur 4 minutes. Décortiquer 20 écrevisses et trousser les 20 autres.
• * Décortiquer 350 grammes de crevettes grises. Réserver avec les écrevisses.
• * Eplucher, cuire dans un bouillon 150 grammes de carottes. Tailler en brunoise. Réserver.
• * Tailler en brunoise 120 grammes de champignons de Paris. Les faire sauter.
• * Rassembler écrevisses, crevettes, carottes et champignons. Lier le tout avec une sauce poisson. Chauffer.
• * Garnir les 20 choux avec le « ragoût ».
• * Dresser sur petite assiette. Finir avec 1 écrevisse troussée et pluche de cerfeuil.

Recette pour 15 chaussons :

• – Mélanger 200 grammes de semoule de blé fine et 4 grammes de sel fin.
• – Hydrater doucement la semoule avec 90 grammes d’eau. Remuer délicatement.
• – Bouler et réserver au frais sous un linge pendant 1 heure.
• – Confectionner une farce avec 150 grammes de ricotta, 50 grammes de jambon cru de San Daniele et 4 feuilles de sauge hachée. Assaisonner avec des peperoni. Réserver au frais.
• – Abaisser finement la pâte en fleurant avec de la semoule fine.
• – Détailler à l’emporte pièce des ronds de 6 cm Ø.
• – Garnir avec la farce et replier en forme de chausson en collant avec un peu d’eau.
• – Pocher au moment à l’eau salée frémissante pendant quelques minutes.
• – Dresser sur petite assiette en posant les chaussons sur une sauce d’accompagnement. Lustrer les chaussons à l’huile d’olive. Feuille de sauge.

Recette pour 12 personnes :

• • Ouvrir 3 douzaines d’huîtres Marennes-Oléron. Réserver les huîtres et filtrer leur eau.
• • Pocher très légèrement les huîtres. Egoutter et réserver les huîtres au frais.
• • Réduire l’eau des huîtres.
• • Équeuter et laver 200 grammes d’épinards (petites feuilles). Faire « tomber » dans une noix de beurre, juste cuits. Assaisonner et réserver.
• • Équeuter et laver une botte d’oseille. Ciseler et « tomber » au beurre. Assaisonner.
• • Prélever le zeste d’un citron jaune. Hacher finement et blanchir départ eau froide. Rafraîchir et égoutter.
• • Réaliser une tomate concassée bien réduite.
• • Crèmer et cuire la réduction d’huîtres à consistance nappante. Ajouter 120 grammes de crème fouettée.
• •Séparer la sauce en 3. Ajouter la tomate à l’une et du safran pistil à une autre, la 3ème reste neutre.
• • Laver soigneusement les coquilles des 36 huîtres.
• • Garnir 12 huîtres avec épinards + huîtres. Napper de sauce safran.
• • Garnir 12 huîtres avec oseille + huîtres. Napper de sauce huître et tomate.
• • Garnir 12 coquilles avec huîtres + citron haché blanchi. Napper de sauce neutre.
• • Glacer vivement sous la salamandre (légère coloration, huîtres chaudes mais pas sur-cuites).
• • Dresser rapidement sur un lit de gros sel. Décorer pluche d’aneth.

Déguster à l’apéritif avec un vin blanc (Sancerres par exemple).

Recette pour 20 personnes :

• ♦ Laver et tailler un potimarron pour obtenir 1 kg de chair et peau (ne pas peler).
• ♦ Couper en morceaux assez petits.
• ♦ Suer le potimarron au beurre (100 grammes). Mouiller fond blanc de volaille (1.5 litre). Assaisonner et cuire 35 minutes.
• ♦ Mixer et chinoiser. Crémer (150 grammes) et monter au beurre (80 grammes). Réserver au chaud.
• ♦ Tailler 40 petits morceaux de fourme d’Ambert. réserver.
• ♦ Couper 20 beaux copeaux de foie gras de canard dans une terrine maison. Réserver.
• ♦ Réaliser 20 feuilletines aux graines : mélanger 60 grammes de farine de sarrasin, 25 grammes de maïzena et sel fin. Ajouter 2 œufs entiers,30 grammes de crème fraîche et 40 grammes de beurre fondu. Étaler sur silpat en forme de petite flamme, ajouter des graines de pavot et sésame. Cuire à +230°C à petite coloration.
• ♦ Dresser en verrines : verrines garnies de 2 morceaux de fourme d’Ambert, velouté de potimarron chaud. Finir 1 cuillère à café de crème fouettée 1 beau copeau de foie gras, pluche de cerfeuil et feuilletine.

Recette pour 15 amuse-bouches :

• ♦ Laver et écosser 500 grammes de petits pois. Bien effiler les cosses.
• ♦ Émincer finement les cosses.
• ♦ Blanchir les petits pois et les refroidir (eau + glaçons).
• ♦ Suer les cosses avec 60 grammes de beurre doux. Ajouter 50 grammes d’oignon blanc.
• ♦ Mouiller avec 1 litre de fond blanc de volaille. Assaisonner et cuire 35 minutes (ajouter de la menthe fraîche en fin de cuisson).
• ♦ Mixer finement et chinoiser. Ajouter 100 grammes de crème de Bresse. Mettre au point l’assaisonnement. Refroidir.
• ♦ Dans 15 petites verrines, ajouter quelques petits pois et de la chiffonnade de menthe.
• ♦ Garnir les verrines de velouté petits pois et menthe.

A déguster à l’apéritif.

Recette pour 30 amuse bouches :

• • Eplucher, laver et cuire à l’anglaise 1,2 kg de pommes de terre vitelotte.
• • Cuire 1 kg de marrons à la vapeur (8 minutes). Finir de les cuire dans 1,5 litre de crème fleurette avec 100 grammes de très petits lardons.
• • Parer 15 petits filets d’agneau du Limousin. Les faire sauter au beurre (garder la cuisson rosée). Déglacer le sautoir avec 100 grammes de gentiane, réduire, mouiller avec 250 grammes de fond d’agneau, réduire et monter au beurre.
• • Couper 300 grammes de tome fraîche en petits dés.
• • Mixer la crème de châtaignes, beurrer et assaisonner, chinoiser finement.
• • Faire « filer » l’aligot de vitelote avec la tome fraîche.
• • Trancher les filets d’agneau en 2 dans la longueur.
• • Dresser sur assiettes chaudes : l’aligot avec l’agneau et servir la crème de châtaignes en tasses. Décorer cerfeuil.

A déguster avec un apéritif à base de gentiane.

Recette pour 15 amuse-bouches :

• * Ouvrir, dégorger 30 coquilles Saint-Jacques. Egoutter et éponger.
• * Laver et hacher 30 grammes de persil plat.
• * Eplucher, dégermer et hacher fin 2 gousses d’ail rose.
• * Assaisonner sel fin et poivre de Cayenne.
• * Sauter au beurre mousseux avec un peu d’huile d’olive les noix de Saint-Jacques.
• * Ajouter la persillade, finir de sauter rapidement (ne pas dessécher les noix).
• * Flamber au Pastis.
• * Dresser en petites verrines chaudes (ici tajine). Couvrir et servir chaud.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Ouvrir 16 coquilles Saint-Jacques. Dégorger les noix. Laver les « barbes » égoutter.
• ♦ Mouiller les barbes avec 100 grammes de vin blanc sec, 50 grammes de Noilly Prat et 150 grammes de fumet de sole.
• ♦ Cuire 10 minutes à frémissements. Crèmer avec 250 grammes de crème d’Isigny. Cuire à consistance. Monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Ouvrir soigneusement 8 noix de Grenoble. Sortir les cerneaux et ôter la peau.
• ♦ Saisir au beurre mousseux les 16 noix de Saint-Jacques (cuisson nacrée). Flamber avec du Noilly Prat. Sauter les cerneaux de noix dans le beurre.
• ♦ Dresser sur ardoises chaudes : 4 noix et les noix, sauce en petits pots. Décorer avec une pensée ou une autre fleur comestible.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Ouvrir 20 coquilles Saint Jacques. Rincer les noix et éponger.
• ♦ Émincer 20 petites tranches de truffe noire (tuber mélonosporum). Réserver.
• ♦ Trancher partiellement les noix.
• ♦ Contiser les noix de  Saint Jacques avec les tranches de truffe noire. Ajouter une goutte d’huile d’olive sur chaque noix + fleur de sel de Guérande. Filmer et laisser au frais 2 heures.
• ♦ Monder et mixer finement 1 gros poivron rouge. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Mettre en pipette.
• ♦ Sauter rapidement et délicatement les 10 noix de Saint Jacques contisées.
• ♦ Dresser en verrines chaudes : noix saupoudrées de piment d’Espelette et fleur de sel de Guérande. Finir points de coulis de poivron rouge.

Accompagner d’un verre d’Izarra verte allongée d’eau gazeuse (avec modération).