Panaché de trois huîtres chaudes (épinard/safran, oseille/tomate et citron).

Recette pour 12 personnes :

  • • Ouvrir 3 douzaines d’huîtres Marennes-Oléron. Réserver les huîtres et filtrer leur eau.
  • • Pocher très légèrement les huîtres. Egoutter et réserver les huîtres au frais.
  • • Réduire l’eau des huîtres.
  • • Équeuter et laver 200 grammes d’épinards (petites feuilles). Faire « tomber » dans une noix de beurre, juste cuits. Assaisonner et réserver.
  • • Équeuter et laver une botte d’oseille. Ciseler et « tomber » au beurre. Assaisonner.
  • • Prélever le zeste d’un citron jaune. Hacher finement et blanchir départ eau froide. Rafraîchir et égoutter.
  • • Réaliser une tomate concassée bien réduite.
  • • Crèmer et cuire la réduction d’huîtres à consistance nappante. Ajouter 120 grammes de crème fouettée.
  • •Séparer la sauce en 3. Ajouter la tomate à l’une et du safran pistil à une autre, la 3ème reste neutre.
  • • Laver soigneusement les coquilles des 36 huîtres.
  • • Garnir 12 huîtres avec épinards + huîtres. Napper de sauce safran.
  • • Garnir 12 huîtres avec oseille + huîtres. Napper de sauce huître et tomate.
  • • Garnir 12 coquilles avec huîtres + citron haché blanchi. Napper de sauce neutre.
  • • Glacer vivement sous la salamandre (légère coloration, huîtres chaudes mais pas sur-cuites).
  • • Dresser rapidement sur un lit de gros sel. Décorer pluche d’aneth.

Déguster à l’apéritif avec un vin blanc (Sancerres par exemple).

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