Fabonade et oignons doux des Cévennes AOC.

Recette pour 10 personnes :

  • – Écosser 2,500 kg de fèves. Blanchir et dérober les fèves.
  • – Éplucher 1 kg d’oignons doux des Cévennes. Émincer finement.
  • – Ciseler 100 grammes d’échalotes.
  • – Compoter les oignons avec 100 grammes de beurre. Assaisonner en fin de cuisson (sel fin, poivre et sucre).
  • – Émincer finement en julienne 120 grammes de jambon cru.
  • – Suer les échalotes au saindoux, ajouter le jambon en julienne, ajouter les demi fèves et 1 litre de fond blanc volaille. Cuire rapidement.
  • – Clarifier 5 jaunes d’œufs, ajouter 50 grammes de vinaigre.
  • – Au moment de servir. Verser les jaunes sur les fèves, faire bouillir pour lier. Dresser aussitôt.
  • – Dresser en plats individuels avec les oignons des Cévennes.

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