Couenne : Peau de porc ou de pourceau échaudée et raclée, utilisée dans la préparation de certains plats (cuisson des légumes braisés, légumineuses, petits paquets de couenne à Lyon, etc.).
Couenne.
Jour : 2 juin 2021
Couronne.
Couronne : Dresser un couronne : garnir le fond d’un plat avec une préparation en laissant un espace libre au milieu pour y placer une garniture (couronne ou turban de riz).
Couverture.
Couverture : Expression désignant le chocolat de couverture, un chocolat de pâtisserie contenant un minimum de 31 % de beurre de cacao. La couverture noire, généralement, en contient 55 % et la couverture au lait 38 %.
Crémer.
Crémer :
- ♦ Ajouter de la crème à une préparation.
- ♦ Travailler de la matière grasse, seule ou avec un autre ingrédient (exemple : beurre et sucre, beurre et jaunes d’œufs), afin de lui donner la consistance d’une crème.
Crever.
Crever : Plonger du riz rond (lavé) dans de l’eau froide et le porter à ébullition durant 1 minute jusqu’à éclatement du grain (synonyme de blanchir). Cette opération est la première phase de la réalisation du riz au lait (Impératrice, Condé..).
Cribler.
Cribler :
- ♦ Passer au travers d’un crible (tamis à grosses mailles) des produits en vue de les trier (pralines en grains, noisettes hachées..).
Cristalliser.
Cristalliser : Passage le l’état solide à l’état liquide du chocolat pour lui donner une brillance homogène, du croquant et du caractère lors de la dégustation. La cristallisation est la dernière étape du tempérage du chocolat.
Jean-Pierre BRUNEAU : Restaurant Bruneau à Bruxelles (Belgique).
Jean-Pierre BRUNEAU est né le 18 septembre 1943 à Jambes en Belgique. Après des débuts à l’école hôtelière de Namur en 1956 et une poursuite en apprentissage, il part pour la France.
Tout d’abords à Feurs dans la Loire, puis à l’Auberge des Templiers aux Bézards. Ensuite se sera l’Angleterre avant son retour en Belgique.
Il s’installe en 1975 dans une maison bourgeoise à Bruxelles près de la basilique de Koekelgerg.
Jean-Pierre Bruneau obtient sa première étoile en 1977, la deuxième en 1982 pour être couronné des 3 étoiles en 1988 et cela jusqu’en 2003 soit pendant 16 ans.
Jean-Georges VONGERICHTEN – Restaurant Jean-Georges à Manhattan New-York (Etats-Unis).
Jean-Georges VONGERICHTEN est né le 16 mars 1957 à en Alsace (France) dans une famille de charbonniers.
Pour ses 16 ans, ses parents l’emmènent à l’Auberge de l’Ill (3 étoiles) à Illhaeusern. Deux mois plus tard il débute un apprentissage de 3 ans à l’Auberge de l’Ill auprès de Paul Haeberlin qui lui apprend le métier.
Après ces années il passe chez Paul Bocuse (3 étoiles) puis chez Louis Outhier à L’Oasis (3 étoiles) à Mandelieu-la-Napoule. Pour Louis Outhier qui se développe à l’étranger, Jean-Georges VONGERICHTEN passe 5 ans en Asie ou il ouvre de nombreux restaurants.
Après cela il part pour New York (1985) ou il prend la direction du Lafayette (Hôtel Drake à Manhattan) il devient un cuisinier célèbre et à la mode.
En 1991, Jean-Georges VONGERICHTEN déniche un emplacement à l’angle de Lexington Avenue et de la 64° Rue et crée avec l’aide de son ami Phil Suarez le restaurant » Jojo » un bistrot chic ou le succès est immédiat.
Il se rend vite compte qu’il aime créer de nouveaux restaurants. Avec Phil Suarez il ouvre un deuxième puis un troisième restaurant…. A l’heure actuelle il possède 32 restaurants dans le monde dont 8 à New York.
Il emploi 4 600 personnes et génère 150 millions de dollars de chiffre d’affaires (de Shanghai à Saint-Barth en passant par San José, Londres, Paris, Las Vegas…).
En 1997 il ouvre le restaurant Jean-Georges dans la tour Trump à New York ou il obtient 3 étoiles Michelin en 2006, soit 12 ans au plus haut niveau en 2017.
Livres :
- ◊ Simple cuisine : The Easy, New Approach to Four-Star Cooking (1991)
- ◊ Jean-Georges : Cooking At Home with a Four-Star Chef (coécrit avec Mark Bittman) – 1998
- ◊ Simple to Spectacular (coécrit avec Mark Bittman) – 2000
- ◊ Asian Flavoring of Jean-Georges (2007)
- ◊ Home Cooking with Jean-Georges (coécrit avec Geneviève Ko) – 2011
Plats :
- – Lamelles de thon albacore, avocat et radis épicé, marinade au gingembre
- – Risotto, marmelade de champignons et cinq herbes
- – Poulet bio, croûte de parmesan, artichauts, basilic et beurre de citron
- – Escalope de veau, jambon, champignons et lavande
- – Citrus : Gelée de Riesling, neige de citron et main de Buddha – Strudel de kumquat, glace pistache et Chartreuse verte
- – Chocolat : Glace chocolat blanc, sorbet yuzu – Crème au chocolat au lait, gelée de mangue, meringue de sel fumé, orange confite
Jean-Claude BOURGUEIL – Restaurant Im Schiffchen à Düsseldorf (Allemagne).
Jean-Claude BOURGUEIL est né le 1er mai 1947 à Saint-Maure-de-Touraine en Indre-et-Loire.
En 1970 il est au restaurant Horcher à Madrid, puis dans le Valais Suisse. Il arrive en Allemagne pour l’ouverture du restaurant San Francisco du Hilton de Düsseldorf.
En 1972 il entre comme sous-chef puis chef au restaurant Walliser Stuben à Düsseldorf où il obtient 2 étoiles en 1974.
En octobre 1977, il reprend toujours à Düsseldorf un ancien bistrot de mariniers créé en 1733, l’Im Schiffchen (Le petit bateau). Une première étoile arrive en 1979 suivit d’une deuxième en 1983.
La concécration vient en 1988 avec les 3 étoiles au Guide Michelin. Jean-Claude Bourgueil les gardera jusqu’en 2006 soit pendant 19 ans.
Plats :
Mousse de foie gras, soupe verte, homard à la camomille, velouté de champignons des bois….
è molto goloso 
