Recette pour 20 pré-desserts :

• * Monder 10 belles pêches blanches, couper chacune en 2. Réserver au frais.
• * Torréfier légèrement 300 grammes de fruits secs (amandes, pistaches et noisettes).
• * Chauffer les fruits secs, ajouter 25 grammes de beurre, ajouter 60 grammes de miel, caraméliser. Réserver au tiède.
• * Couper chaque demi pêche en 3. Les faire sauter avec 100 grammes de beurre, finir avec 50 grammes de sucre et de la poudre de gingembre, enrober les quartiers de pêche.
• * Dresser en petits plat à tajines sur une crème fouettée au gingembre.
• * Décorer avec des fruits secs caramélisés, des grains de myrtilles et des feuilles de verveine.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Réaliser une pâte sucrée. Abaisser et foncer 2 cercles. Réserver au frais.
• ◊ Confectionner une compote de pommes et poires légèrement sucrée. Ajouter de la cannelle. Refroidir.
• ◊ Réaliser la glace cannelle : 12 jaunes d’œufs, 100 grammes de sucre roux et 80 grammes de sucre semoule. Ajouter 800 grammes de lait et 200 grammes de crème infusés cannelle et vanille. Cuire à + 82°C. Chinoiser, maturer 2 heures. Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.
• ◊ Ajouter les rosaces de pommes sur les tartes. Cuire 35 minutes environ à + 1850°C. Lustrer au nappage blond additionné de cannelle poudre.
• ◊ Confectionner le caramel beurre salé : cuire à sec 200 grammes de sucre au caramel, décuire avec 80 grammes de crème chaude. Monter avec 50 grammes de beurre salé. Chinoiser.
• ◊ Dresser sur assiettes froides : tarte coupée, quenelle de glace cannelle. Finir caramel beurre salé.

Recette pour 10 tartes :

• • Confectionner une pâte feuilletée au beurre classique à 6 tours(laisser reposer la pâte tous les 2 tours).
• • Eplucher et citronner légèrement 6 pommes Granny Smith. Réserver au frais.
• • Abaisser la pâte à 4 mm d’épaisseur. Détailler 10 cercles de 12 cm de Ø. Piquer, retourner et réserver au frais 30 minutes.
• • Emincer finement les pommes.
• • Garnir les ronds de pâte avec les pommes émincées.
• • Saupoudrer de sucre (peu).
• • Enfourner à four chaud + 200°C pendant 20 minutes environ.
• • Cuire à sec 200 grammes de sucre semoule au caramel. Décuire avec 100 grammes de crème chaude avec 1 gousse de vanille grattée. Monter avec 60 grammes de beurre salé.
• Dresser les tartes sur assiettes tièdes « marbrées de caramel au beurre salé. Finir avec une grappe de groseilles.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Réaliser une glace yaourt basilic : infuser 1/2 botte de basilic dans 375 grammes de crème chaude sucrée avec 250 grammes de sucre. Chinoiser sur 750 grammes de yaourt. Ajouter 1 jus de citron. Maturer 4 heures.
• ◊ Confectionner la pâte sucrée : crémer 130 grammes de beurre et 100 grammes de sucre glace, ajouter 1 oeuf, mélanger avec 200 grammes de farine, 50 grammes de poudre d’amande et 1 pincée de sel. Réserver au frais 1 heure.
• ◊ Réaliser la crème vanille : chauffer 500 grammes de lait avec 1 gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir 3 oeufs et 200 grammes de sucre semoule, ajouter 60 grammes de poudre à crème. Verser le lait chaud et cuire la crème pâtissière à ébullition, débarrasser. Ajouter 100 grammes de beurre en fouettant à chaud. Emulsionner la crème froide avec 100 grammes de beurre.
• ◊ Abaisser et foncer 10 tartelettes, les cuire à blanc à + 180°C.
• ◊ Sangler et turbiner la glace yaourt basilic.
• ◊ Laver et émincer finement 10 figues mûres.
• ◊ Garnir les fonds de tartelettes avec la crème vanille, disposer la figue en rosace et napper de coulis de framboises fraîches.
• ◊ Dresser sur assiettes froides: tartelette figue et quenelle de glace yaourt.

Recette pour 20 assiettes :

• ¤ Confectionner 20 coques de macarons roses (voir recette de base).
• ¤ Réaliser une crème pâtissière avec 1 litre de lait, 2 oeufs entiers, 2 jaunes d’oeufs, 250 grammes de sucre semoule, 100 grammes de poudre à crème et 1 gousse de vanille. La parfumer avec 150 grammes de coulis de fraise. Refroidir.
• ¤ Réaliser un sorbet fraise au poivre long (voir recette).
• ¤ Prendre 175 grammes de crème pâtissière à la fraise et l’émulsionner au batteur avec 50 grammes de couverture noire fondue. Dresser au pochoir et cuire à + 170°C. Former à la sortie du four.
• ¤ Confectionner un coulis de fraises avec 300 grammes de fraises, 100 grammes de sucre et 1/2 citron jaune.
• ¤ « Alléger » la crème pâtissière avec 240 grammes de crème fouettée au bec d’oiseau.
• ¤ Dresser sur assiettes froides : coque de macaron garnie de crème allégée et de fraises Gariguettes, quenelle de sorbet fraise et poivre long sur 1 tartare de fraise, coulis fraise, croustillant fraise/chocolat. Décorer motif chocolat et serpentin isomalt.

Recettes pour 6 personnes :

« Velouté » de fraises Mara des bois

• ◊ Laver, équeuter 900 grammes de fraises Mara des Bois. 
• ◊ Mixer finement les fraises. Ajouter et incorporer 200 grammes de fromage blanc battu et 80 grammes de miel de lavande. Réserver au frais.

Sorbet figue noire de Solliès

• ◊ Réaliser un sirop avec 450 grammes d’eau et 225 grammes de sucre semoule. Refroidir.
• ◊ Ajouter 750 grammes de figues fraîches mûres, épluchées et coupées en petits morceaux, compléter avec 50 grammes de miel de lavande.
• ◊ Laisser maturer 4 heures.
• ◊ Mixer et sangler. Turbiner. Réserver au conservateur à glaces.

Finition et dressage

• ◊ Couler le velouté en coupes ou assiettes creuses très froides.
• ◊ Ajouter 3 petites boules de sorbet figue, quelques myrtilles ou airelles. Finir avec des tranches de fraises Mara des bois.

Un Champagne rosé conviendra parfaitement avec ce dessert à l’assiette.

Recette pour 10 personnes :

La veille :

• ♦ Faire tremper 40 grammes de raisins secs dans de l’eau.
• ♦ Confectionner une pâte à baba : pétrir 200 gramme de farine avec 10 grammes de levure de boulanger délayée dans 80 grammes d’eau, 20 grammes de sucre, 4 grammes de sel fin et 2 oeufs, ajouter à la fin les raisins réhydratés. Poser 80 grammes de beurre en morceaux sur la pâte et laisser pousser.
• ♦ Pétrir la pâte poussée. Garnir les moules à baba beurrés. Laisser pousser.
• ♦ Enfourner à + 200°C. Réserver au sec en fin de cuisson.
• ♦ Réaliser des « chips » d’ananas (réserver au sec).

Le jour même :

• ♦ Réaliser le sorbet banane passion : confectionner un sirop (450 grammes d’eau, 270 grammes de sucre semoule et 75 grammes de glucose), ajouter 500 grammes de pulpe de fruits de la passion et 700 grammes de bananes mixées. Laisser maturer pendant 4 heures.
• ♦ Confectionner un sirop : 600 grammes d’eau, 375 grammes de sucre, 1 gousse de vanille grattée, 1 zeste de citron, finir avec 150 grammes de vieux rhum.
• ♦ Parer soigneusement 2 ananas Victoria, les couper en 5. Piquer avec des morceaux de gousses de vanille. Rôtir au beurre, déglacer avec de la pulpe de fruits de la passion sucrée, ajouter bâton de cannelle, étoile de badiane. Cuire et glacer les ananas.
• ♦ Tremper les babas dans le sirop chaud (bien imbiber). Lustrer au nappage blond après trempage.
• ♦ Sangler et turbiner le sorbet banane passion. Réserver au conservateur.
• ♦ Réduire le « jus » de cuisson des ananas à la consistance voulue.
• ♦ Dresser sur assiettes : 1 baba lustré, ananas chaud glacé au jus, finir avec 1 quenelle de sorbet.