Recette pour 4 personnes :

• ♦ Préchauffer le four à + 180°C.
• ♦ Crever 110 grammes de riz rond (départ eau froide et ébullition 1 minute). Rafraîchir et égoutter.
• ♦ Faire bouillir 500 grammes de lait avec 1 gousse de vanille grattée.
• ♦ Ajouter le riz en pluie. Amener à ébullition et enfourner à couvert. Cuire 20/25 minutes environ (le riz doit absorber le lait).
• ♦ Blanchir 3 jaunes d’œufs avec 70 grammes de sucre semoule. Ajouter 35 grammes de cacao amer.
• ♦ Ajouter la liaison au riz cuit (attention aux brûlures), mélanger et porter 1 minute à ébullition. Ajouter 80 grammes de crème.
• ♦ Dresser en ramequins individuels. Refroidir.

Recette pour 10  personnes :

• ♦ Confectionner le sablé breton : crémer 160 grammes de beurre demi sel et 160 grammes de sucre, ajouter 4 jaunes d’œufs, finir avec 225 grammes de farine tamisée avec 7 grammes de levure chimique. Fraiser et bouler. Réserver au frais.
• ♦ Réaliser la mousse au chocolat blanc : crème anglaise ; 500 grammes de lait chaud sur 4 jaunes blanchis avec 50 grammes de sucre, cuire à + 83°C, ajouter 6 grammes de gélatine trempée et égoutter. Chinoiser sur 300 grammes de couverture ivoire fondue au bain-marie. Laisser prendre légèrement et ajouter 250 grammes de crème fouettée bec d’oiseau. Réserver.
• ♦ Laver et équeuter 600 grammes de fraises.
• ♦ Abaisser la pâte à sablé breton à 1 cm d’épaisseur. Cuire en cercle de 8 cm de Ø à + 180°C pendant 12 minutes environ. Refroidir et démouler.
• ♦ Confectionner le caramel de cidre : cuire à sec 100 grammes de sucre semoule, décuire avec 250 grammes de cidre brut chaud et 100 grammes de crème chaude. Réduire à consistance et chinoiser. Refroidir.
• ♦ Garnir à la poche douille cannelée les sablés bretons avec la mousse chocolat blanc. Ajouter les fraises.
• ♦ Dresser sur assiettes froides : sablé, 1 fraise. Finir avec caramel de cidre et pluche de menthe verte.

Accompagner d’une bolée de cidre brut.

Recette pour 6 personnes :

• – Réaliser la pâte à sablés : Crémer 80 grammes de beurre demi-sel avec 40 grammes de sucre glace. Ajouter 35 grammes de poudre de noisettes du Piemont. Incorporer 2 jaunes d’oeufs et finir avec 80 grammes de farine tamisée avec 4 grammes de levure chimique. Mélanger avec 20 grammes de noisettes hachées et torréfiées. Réserver au frais 2 heures.
• – Mélanger 350 grammes de fromage frais de brebis en faisselle avec 15 feuilles de veine fraîche ciselées et 80 grammes de sucre semoule. Réserver au frais.
• – Abaisser et détailler 6 sablés noisette. Les cuire en petits cercles de 7 cm de Ø à + 160°C 17 minutes. Refroidir.
• – Garnir légèrement les sablés de « crème » fromage blanc de brebis. Disposer les framboises fraîches. Ajouter quelques pistaches vertes concassées.
• – Dresser sur assiettes : 1 sablé garni, 1 quenelle de fromage verveine.
• – Décorer gelée de framboises, Disques ajourés de pâte filo et pluche de verveine.

Recette :

• * Peler à vif des oranges, des oranges sanguines, des pamplemousses roses et jaunes et quelques citrons,
• * Lever les segments d’agrumes, ajouter des quartiers de clémentines, mandarines et quelques tranches fines de kumquat,
• * Ajouter du jus d’agrumes et de l’huile d’olive infusée avec graines de vanille,
• * Réserver au frais pendant 6 heures avec des feuilles de basilic,
• * Enlever les feuilles et les remplacer par une chiffonnade de basilic au moment de servir.
• * Servir en coupes,
• * Décorer avec une julienne d’agrumes confite dans du sirop de grenadine.

Ce très beau dessert a été crée avec Guillaume Wilmet pour le Championnat de France du dessert 2006.

C’est avec ce dessert à l’assiette que Guillaume est devenu Vice-Champion de France 2006.

Recette pour 12 personnes :

Sablés aux noisettes et poivre de Java

• • Crèmer 95 grammes de sucre semoule et 105 grammes de beurre. Ajouter 95 grammes de jaunes d’oeufs.
• • Ajouter 65 grammes de poudre de noisette et du poivre de Java râpé.
• • Incorporer 140 grammes de farine, une pointe de sel fin et 10 grammes de levure chimique. Réserver au frais.
• • Abaisser et détailler 12 rectangles de 12 X 4 cm.
• • Cuire 15 minutes à + 160°C.

Ganache citronnelle

• • Faire bouillir 180 grammes de crème et 180 grammes de lait, infuser 25 grammes de citronnelle fraîche émincée.
• • Blanchir 60 grammes de sucre semoule et 60 grammes de jaunes d’oeufs. Ajouter crème et lait. Cuire à + 85°C.
• • Chinoiser sur 230 grammes de couverture noire extra-bitter, lisser et réserver au frais.

Julienne d’ananas au sucre muscovado

• • Tailler 1 ananas Victoria en grosse julienne.
• • Etuver avec 80 grammes de beurre et finir de cuire avec 70 grammes de sucre muscovado. Réserver au frais.

Nougatine blanche au sésame

• • Cuire 270 grammes de fondant et 200 grammes de glucose à + 158°C sans coloration.
• • Ajouter le colorant blanc alimentaire et 130 grammes de graines de sésame blanc.
• • Mélanger, abaisser le plus fin possible. Découper en rectangles de 12 X4 cm et réserver au sec.

Sorbet citronnelle

• • Réaliser un sirop avec 150 grammes de sucre semoule, 140 grammes de glucose, 4 grammes de stabilisateur sorbet et 700 grammes d’eau.
• • Ajouter 35 grammes de citronnelle émincée finement.
• • Infuser, mixer et chinoiser.
• • Turbiner le sorbet et réserver au conservateur.

Yin et Yang

• • Confectionner une gelée de lait de coco en faisant bouillir 120 grammes de lait de coco, 20 grammes de sucre, 2 grammes de gélatine poudre. Chinoiser et couler.
• • Réaliser une gelée cacao en faisant bouillir 70 grammes d’eau, 90 grammes de sucre et 30 grammes de cacao poudre, ajouter 5 grammes de gélatine poudre. Chinoiser et couler.

Finition et dressage

• • Frire des vermicelles de soja à + 180°C (10 secondes).
• • Egoutter sur papier absorbant.
• • Cacaoter et râper de la noix de tonka.
• • Monter 1 sablé avec la ganache, l’ananas. Poser la nougatine blanche dessus.
• • Poser le yin et yang à gauche.
• • Poser 1 quenelle de sorbet à droite.
• • Finir avec le soja frit et des traits de couverture noire.

Un petit verre de saké ou simplement 1 verre d’eau conviennent avec ce dessert.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Réaliser une crème pâtissière : 4 jaunes d’oeufs, 120 grammes de sucre, 60 grammes de poudre à crème. Ajouter 400 grammes de lait chaud, cuire à ébullition en ajoutant 100 grammes de jus de yuzu. Bouillir et lier avec 2 jaunes d’oeufs. Réserver en filmant au contact.
• ♦ Monter une génoise : 2 oeufs montés avec 65 grammes de sucre. Ajouter 65 grammes de farine tamisée. Cuire en moule chemisé. Démouler.
• ♦ Réaliser l’appareil à madeleines : mélanger 200 grammes de sucre, 3 oeufs et 75 grammes de lait. Ajouter 250 grammes de farine et 7 grammes de levure chimique tamisées ensemble. Finir avec 125 grammes de beurre fondu et 80 grammes d’écorces d’orange en brunoise. Cuire à + 190°C (2 par personne).
• ♦ Imbiber les morceaux de génoise de sirop au yuzu. Chemiser 10 moules individuels (beurre + sucre).
• ♦ Monter 5 blancs d’oeufs en neige. Incorporer les blancs à la crème pâtissière yuzu.
• ♦ Garnir les moules à soufflés : biscuit imbibé, appareil à soufflé. Lisser.
• ♦ Enfourner et cuire 14 minutes à + 180°C.
• ♦ Dresser sur assiette avec 2 madeleines orange et 1 fraise.

Recette pour 20 pré-dessert :

• • Monder 1 kg de pêches blanches. Couper en morceaux.
• • Réaliser un sirop avec 300 grammes d’eau, 150 grammes de sucre, 1 gousse de vanille grattée, 1 étoile de badiane, 1 éclat de cannelle et quelques rapûres de noix de tonka. Infuser et refroidir.
• • Mixer finement les pêches blanches, ajouter le sirop froid et 1/4 de jus de citron (pour éviter l’oxydation et amener un peu d’acidité). Passer au chinois étamine et réserver à + 3°C pendant quelques heures.
• • Dresser en petites assiettes creuses bien froides.
• • Décorer avec 1 petite fraise, 1 pluche de basilic, 1 framboise poudrée de sucre glace et 1 goutte de jus de fraise.

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Lever à la cuillère à racines 60 billes de melon (à point).
• ♦ Fondre 100 grammes de miel de montagne dans un sautoir. Ajouter les billes de melon, 20 feuilles de verveine fraîche. Enrober dans le miel sans cuire.
• ♦ Réduire à glace 500 grammes de vin rouge corsé avec 100 grammes de sucre muscovado, 1 gousse de vanille grattée.
• ♦ Ajouter 500 grammes de framboises fraîche et des feuilles de mélisse. Enrober et refroidir.
• ♦ Dresser en assiettes creuses froides : soupe de framboises au centre, billes de melon autour.
• ♦ Finir avec un petit baba trempé au sirop rhum.

Recette pour 8 soufflés : (selon la taille des moules)

• ◊ Réaliser une crème pâtissière  (500 grammes de lait chauffé avec une gousse de vanille, blanchir 4 jaunes d’oeufs avec 120 grammes de sucre et 60 grammes de farine ou poudre à crème, cuire à ébullition 2 minutes, ajouter 2 jaunes d’oeufs et recuire). Débarrasser et filmer au contact pour éviter la formation d’une croûte lors du refroidissement rapide.
• ◊ Confectionner une génoise, la cuire et la détailler en « cubes » de 2 cm. Réserver.
• ◊ Chemiser les 8 moules (ou 2X4) avec du beurre fondu et du sucre semoule. Réserver.
• ◊ Monter 5 blancs d’oeufs en neige sans les grainer.
• ◊ Parfumer la crème pâtissière au Cointreau (50 grammes), la fouetter bien lisse.
• ◊ Incorporer délicatement les blancs d’oeufs montés à la crème pâtissière.
• ◊ Placer quelques « cubes » de génoise imbibée dans les moules et garnir d’appareil à soufflé.
• ◊ Enfourner immédiatement au four à + 180°C pendant 12 minutes (petits moules individuels).
• ◊ Défourner, saupoudrer de sucre glace et dresser sur doublure pour une dégustation rapide.

IL est possible de réaliser l’appareil à soufflé à l’avance, de mouler et réserver les soufflés crus au bain-marie puis de les cuire à la demande (12 minutes environ).

Recette pour 4 personnes :

• ♣ Laver 850 grammes de cerises. Les équeuter et les dénoyauter.
• ♣ Mixer finement les cerises avec 120 grammes de sucre.
• ♣ Ajouter 1 gousse de vanille grattée, quelques râpures de noix de tonka et une capsule de cardamome. Parfumer de 50 grammes de kirsch. Chinoiser finement et réserver au frais.
• ♣ Sauter au beurre 250 grammes de cerises fraîches dénoyautées (ou non), sucrer et caraméliser légèrement. Flamber au kirsch ou autre).
• ♣ Dresser la soupe (bien mélanger) en assiettes creuses ou en coupes.Parsemer de cerises flambées. Finir avec des paillettes de pâte filo.

Servir avec à part : un sablé breton aux amandes, une quenelle de glace vanille et un pot de crème chantilly très peu sucrée.