Soufflé chaud au yuzu, madeleines à l’orange confite.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser une crème pâtissière : 4 jaunes d’oeufs, 120 grammes de sucre, 60 grammes de poudre à crème. Ajouter 400 grammes de lait chaud, cuire à ébullition en ajoutant 100 grammes de jus de yuzu. Bouillir et lier avec 2 jaunes d’oeufs. Réserver en filmant au contact.
  • ♦ Monter une génoise : 2 oeufs montés avec 65 grammes de sucre. Ajouter 65 grammes de farine tamisée. Cuire en moule chemisé. Démouler.
  • ♦ Réaliser l’appareil à madeleines : mélanger 200 grammes de sucre, 3 oeufs et 75 grammes de lait. Ajouter 250 grammes de farine et 7 grammes de levure chimique tamisées ensemble. Finir avec 125 grammes de beurre fondu et 80 grammes d’écorces d’orange en brunoise. Cuire à + 190°C (2 par personne).
  • ♦ Imbiber les morceaux de génoise de sirop au yuzu. Chemiser 10 moules individuels (beurre + sucre).
  • ♦ Monter 5 blancs d’oeufs en neige. Incorporer les blancs à la crème pâtissière yuzu.
  • ♦ Garnir les moules à soufflés : biscuit imbibé, appareil à soufflé. Lisser.
  • ♦ Enfourner et cuire 14 minutes à + 180°C.
  • ♦ Dresser sur assiette avec 2 madeleines orange et 1 fraise.

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