Recette pour 10 amuse bouches :

• ♦ Ouvrir 15 coquilles Saint Jacques. Retirer les noix, rincer rapidement. Éponger.
• ♦ Tailler 50 grammes de gingembre confit en petite brunoise.
• ♦ Presser 2 combavas.
• ♦ Tailler les noix de Saint Jacques en dés. Réserver.
• ♦ Assaisonner le tartare avec gingembre confit, jus de combava, sel, poivre blanc et huile d’olive. Réserver au frais 1 heure.
• ♦ Dresser les tartares en verrines bois. Finir avec la julienne de coppa italienne.

Déguster avec un verre de Chablis 2011 (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• • Trier, laver 500 grammes de supions. Egoutter et réserver au frais.
• • Peler à vif 2 petits chinotto di Savona (voir article petit agrume). Lever les segments et couper en gros dés.
• • Egoutter 100 grammes de petites câpres.
• • Sauter vivement les supions à l’huile d’olive fruitée (cuisson ferme).
• • Déglacer avec 5 cl de vin blanc sec et 1/2 jus de citron. Cuire.
• • Ajouter les câpres et les dés de chinotto di Savona. Enrober. Assaisonner.
• •Dresser selon votre désir : petites verrines, plat à « picorer », toasts….

Recette pour 30 amuse-bouche :

• ¤ Éplucher, laver 1 kg d’asperges. Réserver les pointes pour une autre utilisation.
• ¤ Cuire les queues d’asperges à l’anglaise. Fixer la couleur à l’eau glacée.
• ¤ Mixer avec 2 cuillères de sauce d’huîtres, 200 grammes de fond blanc de volaille, 200 grammes de crème et 2 grammes d’agar-agar. Chauffer, assaisonner, chinoiser finement.
• ¤ Mettre en siphon et gazer. Réserver au bain-marie.
• ¤ Tailler 30 petites escalopes de foie gras de canard. Assaisonner sel de Guérande et piment d’Espelette.
• ¤ Faire sauter les foies gras au moment de servir. Eponger sur papier absorbant.
• ¤ Dresser le « spuma » en verrine blanche plus des brins de ciboulette. Poser 1 escalope de foie gras de canard + fleur de sel.

Un petit verre de Sauternes ira très bien avec cette entrée.

Recette pour 30 amuse-bouches :

• ◊ Cuire 300 grammes de pommes de terre Bintje à la vapeur. Tamiser.
• ◊ Réaliser l’émulsion de Bintje : mélanger la pulpe de pommes de terre, 100 grammes de lait, 100 grammes de fromage blanc faisselle, 200 grammes de crème fleurette, sel fin, poivre blanc et 20 grammes de sucre. Mettre en siphon et gazer 3 fois. Réserver au chaud.
• ◊ Faire « sècher » au four entre 2 silpat® 5 tranches de jambon cru. Emietter et réserver.
• ◊ Réaliser la soupe de petits pois : suer au beurre 80 grammes de verts de poireaux, ajouter 1.2 kg de petits pois, mouiller avec 2 litres de fond blanc de volaille. Cuire.
• ◊ Confectionner 30 tuiles de roseval : chauffer 30 grammes d’eau avec 30 grammes de beurre, mixer avec 250 grammes de pommes de terre roseval cuites. Ajouter 15 grammes de farine (ne pas saler). Etaler sur silpat® avec un chablon. Parsemer de jambon cru émietté. Cuire à 160°C pendant 8 minutes environ (légère coloration).
• ◊ Mixer finement la soupe, chinoiser, monter au beurre et assaisonner. Réserver au chaud.
• ◊ Dresser la soupe en verres, secouer le siphon et ajouter l’émulsion. Finir avec cerfeuil et ciboulette. Poser une tuiles au départ de l’amuse-bouche.

Recette pour 24 sablés de 6 cm de Ø :

• ♦ Râper 200 grammes de parmesan.
• ♦ Tamiser ensemble 260 grammes de farine et 11 grammes (1 sachet) de levure chimique.
• ♦ Sabler la farine, levure, 4 grammes de piment d’Espelette, 200 grammes de beurre. Ajouter 2 jaunes d’œufs et 80 grammes de tapenade d’olives vertes. Travailler rapidement sans donner de corps.
• ♦ Ajouter à la pâte 80 grammes de tomate confite en morceaux.
• ♦ Façonner 1 boudin de 5 cm de Ø et le rouler dans du papier film. Réserver au frais 2 heures.
• ♦ Ôter le papier film. Couper 24 tranches de sablé.
• ♦ Poser les tranches dans 24 cercles graissés (huile d’olive) de 6 cm de Ø sur silpat. Ajouter 1 morceau de tomate confite.
• ♦ Enfourner 17 minutes à +175°C.
• ♦ Décercler tièdes.

Idéal pour l’apéritif.