Spuma d’asperge verte et foie gras de canard chaud.

Recette pour 30 amuse-bouche :

  • ¤ Éplucher, laver 1 kg d’asperges. Réserver les pointes pour une autre utilisation.
  • ¤ Cuire les queues d’asperges à l’anglaise. Fixer la couleur à l’eau glacée.
  • ¤ Mixer avec 2 cuillères de sauce d’huîtres, 200 grammes de fond blanc de volaille, 200 grammes de crème et 2 grammes d’agar-agar. Chauffer, assaisonner, chinoiser finement.
  • ¤ Mettre en siphon et gazer. Réserver au bain-marie.
  • ¤ Tailler 30 petites escalopes de foie gras de canard. Assaisonner sel de Guérande et piment d’Espelette.
  • ¤ Faire sauter les foies gras au moment de servir. Eponger sur papier absorbant.
  • ¤ Dresser le « spuma » en verrine blanche plus des brins de ciboulette. Poser 1 escalope de foie gras de canard + fleur de sel.

Un petit verre de Sauternes ira très bien avec cette entrée.

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