Recette pour 12 huîtres :

• ◊ Ouvrir 12 huîtres Fines de claires Marennes Oléron. Réserver les huîtres.
• ◊ Filtrer leur eau. Laver les 12 coquilles. Sécher.
• ◊ Pocher 20 secondes les huîtres dans leur eau. Égoutter.
• ◊ Réduire la cuisson de moitié.
• ◊ Remettre une huître par coquille. ajouter une petite brunoise de gingembre et des grains de citron caviar.
• ◊ Crémer la cuisson. Réduire. Assaisonner. Monter au beurre. Chinoiser.
• ◊ Napper chaque huître de sauce. Ajouter gingembre.
• ◊ Glacer rapidement au four (position grill).
• ◊ Dresser selon besoin. Finir avec des grains de citron caviar.

Accompagner d’un verre de vin blanc Charentais blanc nouveau (avec modération).

Recette pour 1 kg de houmos :

• ◊ Mettre 1 kg de pois chiches à tremper à l’eau froide pendant 12 heures au frais.
• ◊ Cuire les pois chiches départ eau froide (bien cuits).
• ◊ Mixer les pois chiches avec 2 gousses d’ail. Ajouter un peu de liquide de cuisson selon la consistance.
• ◊ Monter l’appareil avec 120 grammes d’huile d’olive, 2 jus de citron.
• ◊ Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Préparation assez relevée.
• ◊ Dresser et réserver au frais.

Servir à l’apéritif avec d’autres préparations (tapenades diverses, caviar d’aubergines…).

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Cuire 400 grammes de lentilles vertes du Puy AOC (départ à froid avec 100 grammes de carottes et  1 petit oignons).
• ◊ Monter 250 grammes de crème liquide, assaisonner sel, piment de Cayenne et 1/2 jus de citron. Réserver au frais.
• ◊ Tailler en lanières 450 grammes de haddock (voir article Le Haddock). Réserver 20 lanières et tailler le reste en brunoise.
• ◊ Ciseler finement 40 grammes d’échalote.
• ◊ Réaliser une sauce vinaigrette à votre goût (vinaigres, huiles…).
• ◊ Egoutter les lentilles, assaisonner à chaud avec la sauce vinaigrette. Ajouter la brunoise de haddock et la carotte cuite en brunoise. Réserver au frais.
• ◊ Dresser en verrines : brunoise de carotte au fond, crème montée, lentilles, crème. Finir avec 2 lanières de haddock et une pointe de curry.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Ciseler 30 grammes d’échalotes, suer au beurre, ajouter 300 grammes de cèpes émincés. Assaisonner, mouiller avec 200 grammes de fond blanc de volaille et 500 grammes de crème fraîche. Cuire.
• ♦ Mixer la crème de cèpes, rectifier et passer au chinois fin. Monter avec 25 grammes de beurre. Réserver au chaud.
• ♦ Confectionner 10 « mouillettes » de pâte feuilletée (voir photo).
• ♦ Infuser 80 grammes de lardons fumés dans 160 grammes de crème, assaisonner 5 baies. Passer au chinois et ajouter 120 grammes de crème. Mettre en siphon et gazer (2 cartouches).
• ♦ Laver, éponger soigneusement 350 grammes de cuisses de grenouilles désossées. Réserver au frais.
• ♦ Hacher 30 grammes de persil.
• ♦ Hacher 3 gousses d’ail dégermées. Réaliser une persillade. Réserver.
• ♦ Sauter vivement les cuisses de grenouilles dans 150 grammes de beurre mousseux.
• ♦ Assaisonner et ajouter la persillade. Crèmer avec 250 grammes de crème fraîche.
• Dresser les grenouilles en petites cassolettes chaudes. Décorer pluches de cerfeuil et mouillettes.
• Dresser la crème de cèpes en verrines sur 1 lardon fumé. Finir avec le siphon au lard fumé. Décorer pignons de pin torréfiés et 1 girolle sautée.

A déguster en amuse-bouche avec un « communard » : crème de cassis et Brouilly rouge.

Recette pour 15 amuse-bouches :

• – Décortiquer 30 gambas. Réserver au frais.
• – Réaliser un ‘jus » de crustacés avec les têtes. Réduire à glace. Refroidir.
• – Réduire 250 grammes de jus d’orange de moitié.
• – Ciseler 1/4 de botte de ciboulette.
• – Mettre les 30 gambas en marinade pendant 2 heures avec le jus de crustacés, le jus d’orange, de l’huile d’olive de Haute-Provence AOP et la ciboulette. Réserver au frais.
• – Dresser 2 queues de gambas par petite assiette. Servir frais.

Recette pour 12 amis :

• ♥ Eplucher et laver 24 mini navets ronds et 24 mini carottes fanes.
• ♥ Tremper 24 morilles. Trier, laver.
• ♥ Eplucher 12 oignons grelots.
• ♥ Etuver les morilles au beurre.
• ♥ Glacer à blanc les oignons grelots.
• ♥ Blanchir et glacer les légumes (carottes, navets).
• ♥ Dresser les légumes dans de petites cassolettes chaudes.
• ♥ Cuire rapidement 12 escalopes de foie gras de canard assaisonnées sel et piment d’Espelette. Servir aussitôt avec le foie gras sur les légumes..

 Petite entrée dégustée avec un Jasnières de chez Philippe Sevault.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Blanchir 300 grammes de fèves à l’eau bouillante salée (1 minute).
• ◊ Dérober les fèves (ôter la peau dure).
• ◊ Les assaisonner avec huile de noisette (huilerie Beaujolaise) et une goutte de vinaigre balsamique de Modène.
• ◊ Tailler 4 petites escalopes de foie gras de canard. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette.
• ◊ Sauter le foie gras dans une poêle antiadhésive chaude (1m30 sur chaque face). Éponger sur papier absorbant.
• ◊ Dégraisser la poêle, déglacer vinaigre balsamique, lier avec du miel de lavande.
• ◊ Dresser sur cuillères chaudes en verre : fèvettes, foie gras. Finir réduction miel vinaigre.

Recette pour 50 fleurs de courgettes :

• – Parer les 50 courgettes fleurs. Ôter les pistils.
• – Tailler une brunoise avec les parures de courgettes.
• – Tailler en brunoise 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 2 poivrons oranges , 20 têtes de champignons de Paris. Ciseler 150 grammes d’échalotes.
• – Tailler en salpicon (petits dés) 1,200 kg de filets de lotte. Assaisonner huile d’olive, sel fin et piment d’Espelette.
• – Réaliser une tomate concassée au basilic. Mixer finement. Assaisonner. Réserver au chaud.
• – Suer à l’huile d’olive l’échalote, ajouter les brunoises de légumes. Cuire croquant.
• – Ajouter le salpicon de lotte. Cuire « rosé« . Assaisonner + ciboulette. Refroidir.
• – Farcir les fleurs de courgettes. envelopper dans du papier film.
• – Cuire à la vapeur.
• – Dresser sur petites assiettes carrées : 1 fleur de courgette, 1 verrine de coulis et 1 trait de tomate.

Un verre de vin rosé de Provence bien frais pourra très bien accompagner cet amuse-bouche.

Recette pour 15 amuse-bouches :

• – Eplucher 30 asperges vertes.
• – Cuire les 30 pointes à l’anglaise (eau bouillante salée, refroidir eau glacée), les tenir croquantes. Réserver
• – Tailler les queues d’asperges en morceaux et les blanchir à l’eau bouillante.
• – Suer à l’huile d’olive fruitée, ajouter 50 grammes d’échalotes ciselées. Finir de cuire dans 750 grammes de crème, assaisonner.
• – Mixer et chinoiser finement. Réserver au chaud.
• – Réchauffer les pointes d’asperges à la vapeur.
• – Dresser en verrines : velouté d’asperges, 2 pointes. Finir avec filet d’huile d’olive des Baux de Provence.

Recette pour 20 amuse bouches :

• ◊ Faire chauffer 720 grammes de crème fleurette. Ajouter hors du feu 440 grammes de foie gras cru dénervé de canard coupé en morceaux.  Laisser reposer 10 minutes.
• ◊ Mixer, ajouter 4 oeufs et 2 jaunes d’oeufs, sel fin et poivre blanc. Chinoiser à l’étamine.
• ◊ Couler dans des verres à cocktail et enfourner 35 à 40 minutes à + 95°C. Refroidir.
• ◊ Confectionner une gelée au Porto et la couler sur la crème foie gras. Laisser prendre.
• ◊ Frotter au gros sel 500 grammes de crosnes, les blanchir.
• ◊ Trier et faire sauter 800 grammes de petites girolles, ajouter les crosnes à la fin.
• ◊ Emincer finement 40 tranches de magret fumé.
• ◊ Dresser sur ardoises chaudes : Verre de crème prise au foie gras, tête de lion de girolles/crosnes et magret fumé. Finir avec cerfeuil et ciboulette.